82cook.com을 즐겨찾기에 추가
login form

요리물음표

요리하면서 생기는 여러가지 궁금증, 여기서 해결하세요

발효빵 만들때 궁금한 점이요.

| 조회수 : 896 | 추천수 : 1
작성일 : 2004-09-09 21:11:34
지난 번엔 시나몬롤을...
그리고 이번엔 소세지빵을 해봤습니다.

일차 발효까지는 기계가 해주고.
벤치 타임 후 성형,
이차 발효는 가스오븐 100도로 가열 후 불 끄고 뜨거운 물 넣은 상태에서
해주었는데 발효 자체는 끝내주게 잘 되었어요.
빵의 결이 예술...이었지요. 시나몬 롤의 경우.

그런데 소세지 빵은 의외로 퍽퍽하게 나왔어요.
지난 번과 해봤을 때 반죽 차이는....
지난 번엔 강력분 200그램과 박력분 100그램을.
이번엔 강력분만 300그램을 해봤다는 건데요.
아, 그리고 지난 번 시나몬 롤은 우유 60밀리 물 80밀리
이번엔 우유 100밀리 물 50밀리.

제가 넣는 기본 반죽은
강력분 300그램, 이스트 12그램, 소금 5그램, 설탕 15그램,
계란 하나, 버터 20-30그램, 개량제(밀가루의 2%정도 즉 5-6그램)
우유 60밀리리터에 물 80밀리 정도여요.

밀가루 조성 그리고 우유와 물의 비율 차이 때문에
이렇게까지 빵의 질감이 다를 수 있는 지 궁금합니다.

그리고 김영모 선생님 책등을 보면 우유가 아니라 보통 탈지분유를 쓰던데
꼭 그럴 이유가 있는 지 궁금해요.
탈지분유를 사야 하나....탈지분유란 애들 분유를 말하나요?
아니면 따로 제과제빵용으로 나온 것이 있나요?

아시는 분들, 도움 요청합니다. 꾸벅.
feelblue (robin)

늘 중독되어 눈팅만 하다가 결국 회원가입을 합니다. 이런 사이트 마련해주신 혜경님 감사드리고.. 또 이 사이트를 중독성 있는 멋진 곳으로 만드는데 ..

2 개의 댓글이 있습니다.
  • 1. 바닐라
    '04.9.9 11:38 PM

    2차발효할때 싱크대에 따뜻한 물 받아서 볼에넣은 반죽에 랲 씌워서 올려놓고 해보세요 제생각에는 오븐에서 2차 발효를 하다보니 수분이 부족해서 그런것 같네요 제과점에서 쓰는 발효기는 수분이 나오거든요 가정에서는 제가 했던 방법으로 해보세요.. 그리고 제과 제빵용 탈지분유 나오는데 우유와 같이 쓸 필요는 없는데 케익 할때 넣게 되면 맛도 부드럽고 색깔도 예쁘게 나오는데 도움이 된답니다..

  • 2. 요리재미
    '04.9.10 7:39 AM

    탈지분유는 말그대로 지방을 뺀 분유인데요. 탈지분유를 사서 쓰다보면 다 사용하기전에 곧 굳어집니다.

    원래 들어가는 양이 1큰술, 2큰술이다보니 그렇죠...그래서 저는 그냥 분유씁니다. 조카가 먹다 남은 스틱형 분유같은 거요. 그런데 잘 됩니다.

    너무 많은 양이면 문제가 되겠지만 ,들어가는 양이 얼마 안되어서 괜찮습니다.

☞ 로그인 후 의견을 남기실 수 있습니다
댓글입력 작성자 :

N

번호 제목 작성자 날짜 조회 추천
9421 양장피 할 때요.. 급! 급! 2 수아맘 2004.09.10 742 1
9420 플레인 요구르트가 하나도 없을때.. . 4 파이 2004.09.10 1,008 26
9419 갈비찜할때요... 5 박수진 2004.09.10 1,092 6
9418 돼지고기 두루치기 (급) 3 연우맘 2004.09.09 1,277 13
9417 잡채요~~ 4 비니엄마 2004.09.09 913 1
9416 아까 찹쌀머핀 베이킹컵 질문올렸었는데요.. 6 브라운아이즈 2004.09.09 854 1
9415 발효빵 만들때 궁금한 점이요. 2 김성득 2004.09.09 896 1
9414 참나물 어케 무치는 건가요??ㅠ.ㅠ 5 올리브 2004.09.09 1,315 2
9413 가마솥밥 드디어 성공~ 3 로로빈 2004.09.09 1,462 1
9412 가마솥밥 정말 맛있어요...? 6 비누방울 2004.09.09 1,085 2
9411 메추리알이.. 2 동글이 2004.09.09 560 4
9410 다시마를 국에 넣을때.. 4 모란 2004.09.09 635 1
9409 코스트코 츄러스 어떤가요? 9 오렌지향기 2004.09.09 2,951 4
9408 매실액 얻어왔는데요 4 iamchris 2004.09.09 962 1
9407 고춧가루(매운양념)의 탁한 맛 1 이주헌 2004.09.09 572 1
9406 매실주를 걸은뒤에.... 6 조아 2004.09.09 1,020 1
9405 요구르트케잌에서 바닐라향은 얼마나 넣는 건가요? 5 단아 2004.09.09 628 1
9404 한과사려고 하는데... 15 와사비 2004.09.09 1,521 1
9403 제빵재료 1 피칸파이 2004.09.09 621 1
9402 갈비찜, sos! 6 김미정 2004.09.09 990 1
9401 짱아찌 만들때요... 3 소나무 2004.09.09 622 1
9400 식혜가 이상해서요. 8 3ysmom 2004.09.09 964 7
9399 치즈케잌할 때 생크림대신 플레인 요굴트 써도 되는지.. 2 꽃보다아름다워 2004.09.09 903 6
9398 더덕구이 고추장양념 3 정미영 2004.09.09 1,091 1
9397 유기농 식품 가게 어디 이용하세요? 6 dudu 2004.09.09 733 1