서울식 김치 - 방신영 레시피 (각두기(깍두기), 지렴김치, 채김치, 채깍두기, 짠지) 43~47

[캔커피하우스]

 

27. 김장김치 담그는 법

 

(43) 15.  각두기    ( 깍두기 )

 

재료

무우   한동이  ( 썰어서 )        미나리   두사발  ( 썰어서 ) 젓국   한사발  ( 새우젓 국 )       파   한사발  ( 채친것 )             생강   한종자  ( 이긴것 )

배추   반통이  ( 절여서 썬것 ) 갓   두사발  ( 썬것 ) 청각   한사발 마늘   한보시기  ( 이긴것 ) 고추   한되  ( 무거리 고추가루 )

 

01.  약간 절인무우를 칠푼 장광에 서푼 두께로 썰고 ,

02.  배추는 잘 절은것으로 칠푼길이로 썰어서 놓고 ,

03.  고추는 빠어서 얼맹이로 쳐서 좀 굵은가루를 만들어 놓고 ,

04.  파는 한치길이씩 썰어서 채쳐 놓고 ,

05.  미나리는 한치길이씩 썰어 놓고 ,

06.  생강은 곱게 이겨서 넣고 ,

07.  청각은 대강 뜯어 놓고 ,

08.  큰그룻에 무우를 담고 고추가루를 넣고 새우젓 젓국을 넣은후 무우에 고추물이 들도록 두손으로 오래 문질너 섞은후에 배추 썰은것과 여러가지 약념들을 다넣고 잘 섞어서 독에 담고 정하게 절은 우거지로 위를 덮고 무거운 돌로 눌러놓고 꼭 봉해서 잘 덮어 두었다가 겨울에 먹기시작하야 다음해 여름까지 먹을수 있다 .

 

[ 비고 ]

1.  절일때에 무우한동이에 소금칠홉으로 절이고 ,

2.  새우젓은 도마에 놓고 칼로 잘 다져서 물을 조금 붓고 잘 풀어서 고운 체에 밭여서 국물을 붓고 ,

3.  이위에 분량은 무우 한동이에 대한 약념분량이니 많이할대에는 무우의 분량을 보아서 다른 재료는 몇 배로 넣을것이다 .

 

 

(44) 16.  지렴김치

 

01.  지렴김치는 겨울김치가 익기전에 먹을랴고 담그는 김치니 식구를 예산해서 적당히 하고 담그는 법은 통김치와 같고 썰어서나 혹은 왼통으로 섞어 하라 .

 

 

(45) 17.  채김치

 

01.  잘 절은 배추와 잘 절은 무를 가늘게 채치고 ,

02.  파를 한치길이로 썰어서 채치고 ,

03.  갓을 한치길이로 잘너서 채치고 ,

04.  마늘과 생강을 곱게 이기고 ,

05.  실고추를 곱게 준비하고 ,

06.  조기젓국을 물에 타서 잘 끓여서 체에 밭어 놓고 ,

07.  이제는 큰그릇에 배추와 무우를 함께 섞어서 독에 넣고 식혀 놓았든 조기젓국을 간맞도륵 잘 맞추어 부어서 잘 봉해 두었다가 겨울에 먹을것이다 .

 

[ 비고 ]

이것은 로인을 위하여 담그는 것이다 .

 

 

(46) 18.  채깍두기

 

01.  이것도 채김치와 갈이 여러 재료를 다 챼쳐가지고 깍두기 범으리둣 범으려서 담아 두고 로인 식사시에 드리도록 할것이다 .

 

 

(47) 19.  짠지

 

재료

무우   한섬 고추   오홉                    청각   이홉

소금   한말 ( 소두 ) 생강   한홉 파뿌리   적당히

마늘   한홉 물   한동이

 

01.  좋은무로 골나서 정하게 씻어 채반이나 광주리에 담가 물을 다 빼놓고 ,

02.  마늘 생강은 얇게 썰고 ,

03.  고추는 반붉은 고추로 비숫비숫 굵게 썰어서 놓고 ,

04.  청각은 두셋에 뜯어 놓고 ,

05.  독에다가 무우를 한켜놓고 이위에 준비해놓은 약념들을 더러만 뿌리고 소금을 무우가 보이지 않도록 뿌리고 다시 무우를 한켜놓고 또 약념을 넣고 소금을 무우가 보이지 않도록 뿌려 이와같이 해서 한독을 다 담은 후에 ,

06.  맨위에는 파뿌리를 있는대로 많이 얹고 소금을 넉넉히 뿌리고 베짚으로 잘 덮어 둘것이다 .

07.  이렇게 삼사일 두엇다가 다절은 후에 열어보아 물이 넉넉히 있거든 무거운 돌로 눌러서 무가 떠오르지 않도록하고 만일 물이 적거든 소금물을 더 부어 무우가 잠기도록 붓고 돌로 눌러서 꼭 봉해 잘 덮어 두었다가 늦은봄부터 먹기 시작할것이다 .

 

 

변환표

한차사시 （茶抄匙） : 1 작은술  = 1 teaspoon = 1t = 5ml, 5g

두차사시  = 10g

세차사시  =  한큰사시  = 15g

한큰사시 （큰沙匙） : 1 큰술  = tablespoon = 1T = 15ml = 15g

두큰사시  = 30g ( 방신영 =50g?)

세큰사시  = 45g

네큰사시  = 60g

다섯큰사시  = 75g

한작 = 1 작（勺）  = 18ml = 18g

한홉 = 1 홉（合）  = 180ml = 180g

일홉이작  = 1 合 2 勺  = 216g = （ 방신영＝ 250g?)

일홉오작   = 270g

두홉 = 360g （ 방신영＝ 350g?)

세홉 = 540g

네홉 = 720g

다섯홉 = 900g

 

한되  = 1 되（升）  = 10 홉  = 1.8l = 1.8kg

고봉한되   = 2kg

두되  = 3.6kg

세되   = 5.4kg

네되   = 7.2kg

다섯되  = 9kg

 

한동이  = 1 동이  = 10 되  = 18l = 18kg

한종자  = 1 종지  =  초장그릇  = 5 큰술  = 75g (82 쿡 ?)

한보시기  = 1 보시기  =  김치그릇  = 200g ( 눈대중으로 추정 ? ）

한사발  = 1 사발（沙鉢） =  큰 밥그릇  = 530ml ( 행남자기 ?)

 

 

이것으로 서울식 & 이북식 김치 레시피 완결입니다 .

저는 이제 키톡 읽으면서 감탄하는 회원으로 돌아갑니다 .  ^^)/ 

레시피 시작과 끝에 올리는 변환표는   눈대중으로 만든 것이니 참고로만 써 주세요 . 

 

[캔커피하우스]

꼬리글 수정한다는 것이 본문을 지워서 다시 올려요. 답글 지워서 죄송해요 ㅠㅠ

[예쁜솔]

이 레시피 옮기는 것도 보통 정성이 아니네요.
귀한 자료 올려주셔서 감사합니다.
음식이 시대에 따라 변하지만
우리 음식의 원형을 아는 것도 중요하지요.
참 감사합니다.

[꾸미]

이런 귀한 자료를 일일이 정성스럽게 올려주시는 캔커피하우스님께 감사드립니다.
이런 글은 도배라도 좋다고 생각하는 회원입니다.

[콩2맘]

며칠만에 들어와 보니 제가 댓글을 단 글이 사라지고 새글이 올라와 있군요.
정신없고 여유없는 세상에 이런 귀한 레시피는 읽는 동안만이라도
마음에 한자락 그늘을 만들어 주는 것 같았어요 , 제 경우에는.
캔커피하우스님 더운데 신경 많이 써 주셔서 감사합니다.

[오늘]

요즈음 서울식 이북식 김치가 사라지는 듯하여 섭섭했는데요. 감사합니다. 친정어머니가 이북 사람이시라 이북식 김치를 먹고자랐어요.레시피보며 덤가볼께요. 감사합니다. 또 시어머니 서울식김치레시피도 감사합니다.다 그리운 맛입니다,

[캔커피하우스]

다정한 답글 감사합니다! ^^