보쌈김치 해설 I
(1963년 11월호)
보쌈김치는 고려말기부터 이름이 높다. 고려 때에는 간장, 된장을 비롯하여 일체 음식물을 관리하는 사온서(司醞署)라는 기관이 있었는데 여기서는 종종 음식물에 대한 품평회도 가졌었다.
육료리에 싫증이 난 통치배들은 보다 산뜻하고 맛 좋은 음식을 찾았다. 이리하여 <사온서>에서는 품평회를 가졌는데 개성 지방에 살던 왕 고무라는 한 로파가 배추를 담가 만든 <침채>가 1등을 하였다.
관리들은 <침채>가 어찌나 맛있었던지 배추’잎에 싸서 집에까지 가지고 가서 먹었는데 그것이 더 맛이 좋았다.
그후 <침채>는 배추’잎에 싸서 만든 <보침채>로 발전 하였다.
보쌈김치 해설 II
(2000년 7월호)
보쌈김치는 개성지방의 명물로서 흔히 보쌈김치라 하면 개성보쌈김치를 가리킬 정도로 유명했다
.
보쌈김치는 통배추를 가로 두 토막 또는 세토막내서 매 갈피마다에 낙지
,
명태
,
돼지고기 또는 소고기
,
창나부버섯
,
밤
,
잣
,
무우
,
고추가루 등으로 만든 양념을 넣고 배추잎으로 싸는것과 통배추를 나박김치처럼 썰어서 여러가치 양념을 함께 버무려
배추잎으로 싸서 독안에 넣는 두 가지 방법이 있었다
.
보쌈김치는 다른 김치와 달리 독안에 김치가 약간
잠길정도로 김치물을 부어 두는데 여 러가지 양념을 배추잎으로 쌌기 때문에 향기와 맛이 혼합되여 익는 장점이 있어서 다른 김치보다 고급한것으로 여겼다
.
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14. 보쌈김치
(1963년 11월호)
재료
(기본재료 외에도)
갑, 조기, 북어살, 생굴, 배, 생강
(청각),
마늘, 파, 밤, 실백, 실고추
만드는 법
01. 배추의 겉껍질을 벗기고 보쌈할 수 있는 잎만을 따로 골라 놓는다. 나머지 배추를 골라 3센치 메터 길이로 썰어서 잘 씻어서 절이며 보쌈할 배추’잎도 절여 둔다.
02. 마늘과 생강(청각은 3센티 메터 길이로 썰고)은 다지고 파는 채친다.
03. 새우젓은 도마에서 다져 소금과 물을 붓고 끓여서 채에 밭아 놓는다. 조기는 살만 떠서 적당히 저며 놓고, 생굴은 잘 씻어서 물’기를 빼고 고추’가루로 버무려 놓는다.
04. 배와 밤은 나붓나붓하게 썰어 놓는다.
05. 준비가 되면 도마에 보쌈할 배추’잎을 펴고 배추의 갈피마다에 양념과 과실들을 넣고 실백과 실고추를 뿌린 후 잘 싼다.
06. 다음 벼’짚으로 묶고 젓국을 끼얹으면서 항아리에 차곡차곡 넣는다.
07. 다음 꼭 봉했다가 1~2일 지나서 육수(앍, 소, 돼지 뼈 국물)를 받아서 간을 맞추어 항아리에 붓는다.
보쌈의 크기는 주먹만큼씩 한 것이 좋으며 그릇은 크지 않은 오목한 항아리가 좋다.
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15.
보쌈김치
(2001년 11월호)
만드는 법
01. 배추는 통배추김치 절이는 방법과 같이 초절임하여 씻습니다.
02. 무우, 배는 길이 2.5cm, 너비 2cm 정도로 얄팍하게 썹니다. 무우는 새우젓국물에, 배는 연한 소금물에 담그어 놓습니다.
03. 낙지는 껍질을 벗기고 약간 칼금을 준 다음 무우 크기로 썰고 굵은 쌀알처럼 썰어 놓습니다.
04. 미나리는 길이 4cm로 썰고, 파는 채치며, 마늘은 다지고 청각은 불구어 4cm 길이로 썹니다. 이것들을 섞어 실고추와 소금을 두고 김치소를 만듭니다.
05. 붉은 고추와 파잎은 길이 1cm, 너비 0.5cm정도의 통형으로 썰고 밤은 깎아서 편으로 썹니다.
06. 배추갈피에 양념소를 골고루 넣고 2포기를 덮어서 통으로 되게 만든 다음 길이 5cm정도로 썰어서 모양이 흩어지지 않게 그릇에 담습니다.
07. 배추잎을 세겹 펴놓고 우에서 준비한 배추토막을 놓은 다음 배추갈피에 무우, 낙지, 굴 등을 끼웁니다.
08. 그 우에 새우젓국들과 생강물, 고추가루를 뿌리고밤, 배, 무우, 낙지, 전복, 붉은 고추, 파잎 등으로 보기 좋게 장식한 다음 배추잎으로 싸서 단지에 넣습니다. 사이사이에 무우쪽과 배쪽을 넣고 우거지로 덮습니다.
09. 김치가 익기 시작하면 젓국이나 닭국물로 김치물을 만들어 부은 다음 다 익으면 먹습니다.
09. 김치가 익기 시작하면 젓국이나 닭국물로 김치물을 만들어 부은 다음 다 익으면 먹습니다.
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16. 보쌈김치
(2007년 11월호)
음식감
배추
10kg
무우
20kg
미나리
500g
배
800g
다진 마늘
200g
다진 생강
20g
붉은사자고추
50g
잣
10g
사파
500g
밤
200g
마른 낙지
200g
명태
200g
돼지고기
500g
다진 파
100g
사자고추가루
20g
매운고추가루
5g
소금
50g
사탕가루
50g
새우젓국물
100g
돌소금
600g
만드는 방법
01. 배추는 겉입을 떼고 20%의 소금물에 잠그었다가 절임통에 넣으면서 들기마다 소금을 약간씩 뿌려 24기간동안 초절임한다.
02. 무우는 일부를 나박모양으로 썰어 새우젓물에 담근다. 낙지와 명태는 껍질을 벗기고 나박모양으로 썬다. 돼지고기도 삶아서 낙지와 같은 모양으로 썬다. 나머지 무우는 채치고 붉은 사자고추, 밤, 사과, 배는 나박모양으로 썬다.
03. 채친 무우에 고추가루를 두고 버무린 다음 다진 파와 마늘, 생강, 새우젓물, 사탕가루, 소금을 두고 섞어 소를 만든다.
04. 초절임한 배추를 흐르는 물에 여러번 씻어 물기를 찌운 다음 갈피사이사이에 소를 넣고 3토막으로 썬다. 배추토막우에 낙지, 명태, 돼지고기, 새우젓물에 담그었던 무우를 2개씩 올려놓고 그우에 사과, 배, 밤, 빨간사자고추, 잣을 보기좋게 넣놓은 다음 미나리잎을 얹는다.
05. 절인 배추잎을 떼내여 겉잎을 2개씩 놓고 그우에 속잎을 2개 깐 다음 소를 넣은 배추토막을 놓는다. 다음 먼저 속잎으로 한벌 싸고 겉잎으로 마주 접어 속이 보이지 않게 잘 싼다.
06. 감싼 배추를 차곡차곡 단지에 넣고 끓여 식힌 1% 소금물을 부은 다음 뚜껑을 봉하여 24시간 두었다가 0°C에서 10일간 익혀 먹는다.
