서울식 김치 - 방신영 레시피 (생치과전지(꿩김치), 영계과전지(영계김치)) 27~28

[캔커피하우스]

 

방신영 레시피 - 26. 보통때 김치담그는 법

 

      27. 생치과전지 ( 꿩김치 ) ( 겨을철 )

 

재료

꿩 ( 생치 ) 한마리 육수 두홉 기름 두큰사시

오이 다섯개 약념들 적당히 초 맛보아서

버섯들 각각세조각씩 맛있는 김치 두통

 

01. 연한 살고기를 곱게 다저서 갖온약념에 쟁여서 꿩속에 가득히 넣을 만큼만 떼어서 고추장을 넣어서 섞어 놓고 ,

02. 낭은것은 볶다가 물을 조금만 처서 폭폭 끓여서 베 보자기에 꼭 짜놓고 ,

03. 꿩은 잡어가지고 그대로 털을 맑아게 뽑고 잔털은 종이에 불붙여서 가지고 고슬러서 다 태우고 ( 닭은 끓는 물을 부어 가지고 털을 뽑고 마른털을 뜯어서 하느니라 ),

04. 내장을 꺼내고 밭목은 자르고 목도 짧게 자르고 꽁지도 베이고 정하게 씻어 놓고 ,

05. 표고 , 식이 , 목이 , 느 타리들을 잘 씻어서 ( 석이 씻는 법을 참고 ), 골패뽁처럼 썰어서 꼭 짜서 고추장과 갖은 약념을 해서 섞어가지고 기름을 약간만 두르고 볶아놓고 ,

06. 쟁여놓은 고기와 볶아놓은 버섯들을 꿩배속에 가득히 넣고 실로 배릍 둘러 매여서 넣은 재료가 나오지 않게 해가지고 살이 층분이 익도록 쩌서놓고 ,

07. 오이는 잘디잔것으로 쓴대가리는 자르고 넷에 쪼개어 둘에 잘러 소금에 살작 절였다가 꼭 짜서 번철에 기름을 두르고 살짝 볶아서 오이빛이 파랗게 되거든 끼내가지고 갖은 약념을 해서 다시 살짝 볶아 놓고 ,

08. 잘익은 꿩을 꺼내서 속에 고기는 꺼내고 살만 손가락 두마듸 만큼 씩 뜯어서 ( 개름개름하게 ) 다시 갖은 약념에 고추창을 조금 섞어서 생치고기에 섞어서 번철에 다시 하번 볶아서 식혀놓고 ( 이렇게 볶을적에 꿩에 넣었든 버섯들을 여기 한데넣고 잘섞어서 볶아 가지고 차게 식힐것 이니라 ),

09. 맛있는 통김치를 속을 꺼내고 손가락 두마듸 만큼씩 얌전히 썰어서 꿩고기와 버젓들과 볶은오이와 다한데 섞어서 김치그릇에 얌전히 담아놓고 ,

10. 김치국을 쓸만큼만 떼놓고 육수 ( 고기볶은 국물 ) 를 섞어가지고 깨끗한 좋이로 국물에 뜬기름을 전부다 묻혀 낸후에 설탕과 초를 처서 맛을 잘 맞추어 가지고 ,

11. 김치에 붓고 실고추와 실백을 위에 보기좋개 얹어서 상에 놓으라 .

 

[ 비고 ]

01. 생치를 고추장으로 간을 잘 맞추에 잘 볶아서 해야 되고 ,

02. 이것온 동침이나 풋김치나 나박김치에도 이와 같은 법으로 할수 있다 .

03. 이것은 안주로도 매우 적당하니라 .

 

 

28 . 영계 과전지 ( 영계 김치 ) ( 여름철 )

 

재료

영계 작은한마리 오이 네개 ( 속없는것 ) 표고 세조각 기름 두큰사시 통김치 두통

죽순 작은것두개 느타리 세조각 석이 세조각 고추장 두큰사시 초 맛보아서

목이 여섯개 실고추 조금 설탕 맛보아서 실백 두큰사시

 

01. 닭을 잡아서 ( 닭잡는법을 참고 ) 깨끗이 씻어 흠씬 삶아서 맛있는 고추장으로 간을 맞추어 국물을 붓고 충분히 물으거든 살만 손가락 두마듸 만큼씩 뜯어서 ,

02. 맛있는 고추장을 닭고기에 넣고 갖은 약념들을 해서 잘 섞어서 볶아 넣고 ,

03. 오이를 가늘고 속들지 않은것으로 둥근 그대로 얇게 착착 썰어서 소금 차사시로 하나만 치고 저렸다가 보재기로 싸서 꼭 짜가지고 번철에 기름을 약간만 두르고 살작 볶아서 빛이 파랗게 볶아 놓고 ,

04. 죽순은 연한 끝으로만 얇게 골패쪽 모양으로 씻어서 번철에 살작 볶아 놓고 ,

05. 머섯들은 잘 씻어서 골패쪽 모양으로 씻어서 고추자에 갖은 약념을 해서 잘 섞어 가지고 볶아 놓고 ,

06. 통김치를 적당히 썰어서 ( 속을 털어내고 ) 이위에 여러가지 재료들과 다한데 섞어서 그릇에 담아놓고 ( 닭고기 볶은오이 버섯들 죽순을 함께 섞어서 그릇에 담을것 ),

07. 김치국에 닭삼은 국물을 반반해서 섞고 초와 설탕을 맛보아 알맞게 해서 붓고 실고추와 실백을 위에 모양잇게 얹어서 놓으라 .

 

[ 비고 ]

닭고기 볶은것과 김치를 한데 섞기도 하고 또는 섞지말고 김치와 고기와 버섯들과 오이와 죽순을 다각각 격지격지 담아 놓아도 좋다 .

 

[예쁜솔]

옛날에는 꿩과 닭으로 김치도 담고
우리보다 훨씬 격조있게 산듯 합니다.

엄마 책꽂이에 꽂혀있던 이 요리책을
저는 장난감 삼아 놀았나 봅니다.
몇 년전 엄마가 요양원 가시면서 버리고 지금은 없는 책인데... 버리기전에 들춰본 책의 속 표지에는 머리와 팔 다리만 있는 저의 작품, 오징어 인간이 그려져 있었지요.
어느 정도 커서 글을 읽을 수 있게 되었을 때
원글님 쓰신 '닭 잡는 법'을 읽게 되었는데
"먼저 닭의 목을 자르고~"라는 귀절이 얼마나 충격적이던지...ㅠㅠ
캔커피하우스님,
제 기억이 맞나 확인 좀 해주세요.
다른건 기억 나는게 없습니다만...

[캔커피하우스]

어머 정말 그러네요. 전문 올려드립니다.
그 아래 계절별, 기념일 식단표가 있는데
그것도 나중에 올려드릴께요.

저는 닭김치도 신기했지만 김찬국이
어떻게 김치로 분류되는지가 궁금했어요. ^^

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닭 잡는 법

01. 먼저 닭의 목을 자르고,
02. 어린 닭이면 뜨거운 물에 잠갔다가 털을 뜯고,
03. 묵은 닭이면 큰 그릇에 닭을 담어놓고 끓는 물을 닭위에 부어가지고 털을 뜯을것이다.
04. 털을 다 뜯고 몸에 남은 잔털은 신문지에 불을 붙여서 그슬려서 전부 태우고,
05. 발을 잘라 버리고,
06. 이번에는 날개를 떼는데 뻐붙은데를 꺽으면서 칼로베어 붙었던데를 떼어내고,
07. 털을 족집게로 말갛게 뽑고,
08. 날개 중간에 뼈붙은 사이를 꺽으면서 칼로 베어서 둘로 만들어 놓고,
09. 닭 가슴으로부터 배를 가르고 밥주머니를 꺼내어 놓고,
10. 내장 전부를 다 꺼내는데 쓸개가 터지지 않도록 조심해서 꺼내어 놓고,
11. 큰다리를 뒤로 제치면 붙었든 자리에 뼈가 떨어지리니 칼을 넣어서 떼어내고,
12. 떼어낼 다리를 둘로 잘라 놓고,
13. 안심을 떼어 놓고,
14, 등심도 칼로 베어서 놓고,
15. 가슴 뼈를 둘에 잘라 놓고,
16. 꽁지를 자르고
17. 갈비뼈를 둘로 베어 놓고,
18. 목을 둘로 잘르고,
19. 밥주머니를 둘로 갈라서 속윤 꺼내고 안편에 쭈글쭈글한 막을 벗겨 내고,
20. 염통과 콩팟과 간을 잘 씻고,
21. 전부를 다 깨끗하게 씻어서 놓고 음식을 만들것이다.

[huhu]

넘 귀합니다
요리 못하는데
원글님 글만 기다립니다
눈으로 보고
마음으로 다짐하고
어느날 갑자기
해보려구요
쉬운거만 ^^

[캔커피하우스]

저도 어느날 갑자기... ^^