어제는 보관중인 가을무가 바람이 들기 시작해서 얼른 깍두기를 담궜습니다.
오늘은 김치양념과 깍두기 담는 이야기 조금만 해볼까 합니다.
김치의 달인님들은 패스하셔도 되시구요.
혹시나 아직 김치가 손에 익지 않으신 분들은 조금 도움이 되지 않으실까 싶기도 합니다.^^
위의 표는 몇년전 제가 이곳에 김장담기를 포스팅할때 김치양념 표를 만들어 두었던것인데요..
저는 이양념표를 이용해서 김치양념을 넉넉히 해두고 쓰고있습니다.
이렇게 준비해둔 김치양념만 있다면 웬만한 김치는, 거짓말 조금 보태서 일도 아니랍니다.^^
그리고 김치담기가 수월하기도 하지만 김치색도 참 예쁘게 나는것 같더군요.
일단 위의 표는 한겨레 신문에 김치달인들의 비장의 레시피가 올라온적이 있었는데
그때 당시의 레시피를 제가 표로 만들어 두었던것입니다.
표는 절인배추 10키로기준으로 할때의 기준으로한 양념표입니다.
저는 위의 표에서 오래두고 먹을 김치는 왼쪽의 레시피를 주로이용 하구요
익으면 바로 먹거나 또는 그때그때 해먹는 김치는 오른쪽표의 레시피를 기준으로 하고있습니다.
그러니 자주담는 김치를위한 김치양념은 오른쪽 표를 기준으로 김치양념을 넉넉히
해두고있답니다.
위의 표를기준으로 하되 김치양념을 해둘때는 야채류는 빼고 양도 조금 조절해서하고 있는데요.
위의 표를기준으로 야채류를 빼고 미리양념해두는 김치양념의 비율은 아래와 같습니다.
고추가루 450그램
멸치액젓 200그램
새우젓 250그램
마늘 360그램
생강 90그램
다시마국물 300그램
매실액기스 (양파액기스가능) 200그램
*액젓과 새우젓양은 각자 기호대로 더 좋아하시는 젓갈로 총량을 맞추시면
얼추 간은 맞으니 너무 신경 쓰지 않으셔도 되구요.
액젓총량 450그램기준으로 새우젓 멸치액젓비율은 유동적으로 하시면 되지요.
*올리고당이나 매실액기스 양파액기스등은 유산균의 먹이가 되니
김치를 빨리 익혀 먹고자 할때 좋다고합니다.
올리고당은 김치버무릴때 바로 넣었네요.(고침)
김장담글때 양념을 조금 넉넉히 만들어 두기도하구요.
다떨어져 새로 만들때는 위의 양을 두배로 해서 만들어 두기도 합니다.
가끔 찹쌀풀을 섞어서 만들때도 있는데요.
다싯물양을 조금 조절하면서요.
다싯물총양 기준으로 유동적으로합니다.
김치양념은 김치냉장고에 보관을 한다면 전혀 변질없이 5~6개월 사용할수 있답니다.
이것은 지난번 김장때 만들어 두고 썻던 김치양념인데요.
이양념은 다싯물이 좀더 많이들어가 조금 묽은 상태였지만 별문제없이 김치가 맛났답니다.
올해 2월에 가을배추로 김장을 한번 더 하는바람에 벌써 다먹게 되었네요.
며칠후에 다시한번 위의 레시피대로 만들어두려고 합니다.
자이제 이렇게 김치양념을 만들어두었다면
겉절이,부추김치, 총각김치, 파김치 ,양파김치,무생채등...
야채류만 잘 절인다면 김치담기는 일도 아닌것이란 말씀되겠습니다.^^
ㅎㅎㅎ이런팁은 제가 저절로 알게 된것이 아니구요
이곳에서 배운것이지요.
자 이제 김치양념이 준비되셨으면 깍두기를 담궈볼께요.
무 두개를 깍둑썰기로 썰어서
소금살짝 뿌려주고 올리고당1큰수저 매실액기스1큰수저 넣고 절여줍니다.
이러면 무의 식감이 아삭아삭하기보다는 쫀득한느낌이 더나는것 같습니다.
아삭아삭한 식감이 더좋다면 올리고당이나 매실액기스보다는
식초와 물조금에 소금을 섞어서 절이면 아삭아삭한 맛이 더나구요.
무가 절여지는 동안 양파조금 실파조금
김치양념두수저 마늘 한수저 마지막 간을 맞추기위해 새우젓 조금 준비해두었습니다.
무두개에 큰수저로 가득 두수저 정도이면 무가 예쁘게 물이듭니다.
<김치양념을 준비된 야채양에 따라 얼마나 넣을까>의 기준이 궁금하실텐데요.
김치색이 예쁘게 나는 정도만 넣으면 됩니다.
김치양념을 넣어보시고 예쁜 김치색이 나면 그때가 정량이라고 보시면 되지요.
색을 맞추면 간은 어느정도 맞게되는 비율의 김치양념이니까요.
그리고 마지막 간은 액젓을 추가하시면 되구요.
혹 덜맵거나 옅은색의 김치를 원하시면 김치양념을 적게 넣으시고 액젓추가를 조금더하시면 되구요.
위의 김치양념을가지고 얼추 김치를 담궈도
간의 허용폭이나 기타 양념허용폭이 어느정도는 유동적이라는 것이 제경험입니다.
김치양념두수저와 마늘을 넣고 무와 섞어줍니다.
마늘은 김치양념에 이미들어 있더라도 추가로 넣어주기도하는데요,
신선한 양념맛이 조금 들어가면 김치양념의 깊은 맛과 신선한 양념의 조화랄까요?
이때 새우젓으로 마지막간을 맞추어줍니다.
물론 단맛 조정을 매실액기스 양파액기스등으로 더해주기도합니다.
오늘은 올리고당 매실액기스등으로 절였기에 단맛추가는 더하지않았습니다.
아무래도 미리만들어둔 김치양념으로 김치를 담그면
맛도 맛이지만 김치색도 더 예쁜것 같아요.
그동안 김치양념으로 겉절이 등 그때그때 김치담근사진 몇장올려볼께요.
샐러드소스준비된상태에서 샐러드만드는 수준의 김치담기라고나 할까요?^^
혹시나 김치양념 해둘까? 말까? 망설이시는분이 계시다면
아래사진 보시고 김치양념을 만들어보시는쪽으로 마음을 담아보시라고....^^
파김치
쪽파는 비닐봉지에담아 하얀부분부터 액젓으로 간을 어는정도하고 나서
김치양념을 넣고 버무려줍니다.
비닐봉투에 담아하면 좋더군요.
총각김치담기(김치양념을 기본으로한 응용의예)
사실 대부분 김치양념으로 그대로 담기도하지만
계절에따라 신선한 양념을 추가하기도합니다.
절여서 씻어둔 총각무입니다.
김치양념에 몇가지 신선한 양념을 추가 하기도 합니다.
피망을 넣으면 맛도 좋고 색도 더예쁘더군요.
그리고 매콤한 청양고추는 김치맛을 더나게하구요,
물고추나오는 계절에는 물고추도 기본 김치양념에 추가를 해서 하기도 하구요.
이렇게 몇가지 신선한양념을 추가해도 역시 김치양념의 적용은 유동성이 넉넉하구요.
마지막 한가지더
통배추 절이기와 김치담기 궁금하신분계시다면....
몇년전 게시물올렸던것 링크걸어둘께요.^^
http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=kit&page=3&sn1=on&divpage=7&sn=on&ss...
그리고 목련꽃사진 한장^^
