빵인가 돌멩이인가?

[철이댁]

발효된 효모종을 냉장고에 숙성시키고 이틀째...

드디어 빵을 구워 보려고 조금 뜯어냈어요.

어찌나 질긴 게 고무줄 같던지...

사진만 보고 좀 된 효모종이 된 거 같다고 말씀해주신 coco님이 그저 놀라울 따름.. 

 

뜯어낸 효모종을 저울에 재니 대략250g...그제야 강력분을 꺼냈는데...아뿔싸..

100g정도 밖에 안남은 거예요.

에라, 모르겠다...그냥 100g만 섞었어요.

따뜻한 물에 소금 4g 녹이고 효모종을 물에 개었어요.

 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 효모종때문에 차가와진 물에 잘 퍼지지 않는 효모종을
계속 이리저리 늘리며 풀어봤지요.

실온에 좀 뒀어야 할 것을...후회하면서요..그리고 강력분을 섞어 랩을 덮어 한쪽에 나뒀어요.

 

1시간 정도 발효 후 가스 빼기를 하려는데 그리 많이 부풀지는 않았더라구요.

그리고 너무 찐득 거려 거의 몇 번 주물러 주다가 그냥 사방을 접어 2차 발효에 들어갔어요.

바구니에 면포를 깔고 덧가루 뿌리고 랩을 덮고...

4시간 정도후 확인하니 여전히 거의 부풀었다는 느낌이 없더라구요.

 

밤이 늦어 다음날 구울 생각에 냉장고에 그냥 보관했어요.

그리고 다음날 빵을 구웠는데...

 

200도에서 25분... 바닥을 보니 더 구우면 안될 거 같아 그냥 꺼냈어요.

 

 

식힘망에 올리는데 그 딱딱한 감촉과 묵직함..

과연 어떤 빵일련지 심히 걱정되더라구요.

20분 기다렸다가 잘라야 맛있다고 어디서 본거 같아 기다렸다가 잘랐는데....

 

 

중간에 한 부분은 떡처럼 밀도있어보이네요.

안 익은 건지 발효가 제대로 안돼서 그런 건지..이휴..

일단 가장자리를 뜯어서 먹어보니 완전 질긴 바게트 빵맛이랄까..

이 빵이면  입이 심심해 오징어 구울 일은 없겠다 싶더라구요..ㅎㅎ

원래 이리 질긴 건지 발효가 안돼 그런 건지...

아님 담에는 중력분을 섞어봐야 할런지..

이리저리 해봐야 할 게 너무 많네요.

한동안 혼자있을때 식사는 빵과 샐러드로 해야만 할거 같아요.

[coco]

ㅎㅎ 오늘 새벽에 여기 들어왔다가 깜짝 놀랐습니다. 제가 댓글에 된 르벵을 만드신 것 같다고
했는데 그런 영향이 있어나 본데요, 첫번 째 시도로 괜찮은 결과를 얻은신 거라 보입니다.

일단 님의 르벵이 매우 된 상태입니다. 르벵은 같은 동량의 밀가루와 동량의 미지근한 물을 섞어 만듭니다. 첫날 이를테면 100 그램의 밀과 100그램의 물을 자기 그릇에 나무 주걱으로 잘 섞어 젖은 면보를 덮어 두고 잘때는 냉장고에 넣어 두더라도 아침엔 꺼내서 다신 동량의 물과 밀을를 넣고 섞은 후 랩을 씌우고 숨구멍을 내주거나 젖은 면보 덮어 놓다가 다시 잘땐 냉장고에 넣어두고 다음날 르벵을 씌실 수 있는 상태가 될 겁니다. 그후 매일 30그램씩이라도 매일 이런 식으로 동량의 물과 밀로 르벵에 영양을 주시면 씌실만큼 쓰고 계속 르벵을 키울 수 있습니다.

[coco]

한꺼번에 썼다가 다시 없어질까 끊고 계속 씁니다. 보통 처음 르벵은 그러니까 흐르는 액체스런 느낌이지요. 여기에 기포가 올라오고 발효가 되는 느낌과 향긋한 산미가 느껴지는 냄새를
내보냅니다. 그리고 밀은 가급적 가장 양질의 유기농 통밀과 물은 수도물이 아닌 생수를 미지근한 온도로 쓰셔야 합니다.

만들어진 르벵은 밀량의 20 에서 30 퍼센트까지 쓰시는게 보통입니다. 제가 아는 분은 10 퍼센트여야 한다고 주장하지만 저는 20 퍼센트 넣고 있습니다. 여기에 천연 바닷 소금을 양에 따라 넣고 반죽을 한 후 발효를 시키는 거지요. 발효는 날씨가 더우면 더 빠르고 추우면 더 오래 걸리지만 꼭 됩니다. 그리고 천천히 발효될수록 풍미가 좋고 영양이 높고 소화가 잘되는 빵이 나옵니다.

[coco]

위의 빵의 발효시간이 너무 짧습니다. 하루를 넘기면 좋고, 풍족히 부풀어 오르게 뇌두는게
좋겠지요. 냉장고와 같이 찬곳에서 일부러 이 삼일 발효시키는 분들도 있습니다. 요즘 제가 사는 곳의 날씨로 저는 하루 저녁 정도 넘기고 나면 흡족히 부풀어 있는데 간단하게 다시 반죽보다는 매만지는 식으로 간단한 반죽을 하고 성형하고 다시 부풀기를 기다리다 떄가 되면 굽니다.

230도 정도가 적당한 것 같고요. 넣기 전에 물 스프레이 뿌려주시고요, 빵의 크기에 따라 굽는 시간은 달라지겠지요. 겉은 단단하고 안은 촉촉한 그런 르벵빵이 되는 겁니다. 위에서 보면
확실히 르벵 빵이지만 르벵이 너무 되고 반죽후 발효가 충분히 되지 않은 거지요.

르벵은 이론상 영원히 영양을 잘 주면 영원히 계속 살 수 있다고 볼 수 있습니다. 시간이 지나면서 상태도 풍미도 바뀌기 때문에 굽는 빵의 풍미도 때마다 조금씩 다르지요. 그런 매력때문에 르벵 빠을 만들 수도 있고요. 다시 한번 더 해보시면 그렇게 조금 더 감이 잡히실 겁니다.

한글로 된 것으로 르벵 빵 만드는 방법을 소개한 블로그로는 네이버의 쇼꼴라 파리 또는 빠리 쑈꼴라란 이름의 블로거가 바케트 만드는 것을 소개한 적이 있는 것 같습니다. 사진을 봐야 한다면 그것을 참조해 보세요.

르벵 만드는데는 딱 정해진 방법이 없어서 힘들어하시는 것 같습니다. 스스로 구워보면서 적절한 방법을 찾아가실 수 밖에 없는 것 같습니다. 그런데 실은 그리 어렵지 않습니다.

님은 거의 다 하신 건데요. 르벵이 오래가면 왜 쵸코렛 무스라는 것 있지요 그런 무스와 비슷한 질감이 되어갑니다. 질기고 뜯어지는 느낌은 아니고요. 흐르는 느낌에서 동량을 계속 섞어주시면 무스와 같은 형태로 가는 거지요. 그리고 르벵 빵은 이스트 빵과 달리 촘촘한 편입니다.

[coco]

그런데 맛은 좋지 않았나요? 좀더 식혀서 안이 마른다면 고소한 맛이 나고 버터만 발라도 맛이
좋지 않을까 하는데 사진상 모르겠네요. 아마도 질겨지는 것은 글루텐 함량이 높아서 그렇게 된 것 같습니다. 거기에 반복하지만 르벵 만들때 동량이 아니라 밀량을 너무 많이 넣으신 거지요. 강력분과 중력분을 섞고 동량의 밀가루와 물로 르벵을 만들어 삼일째 다시 만들어 보시면
훨씬 맘에 드는 빵을 드실 수 있을 겁니다! 계속 결과물이 기대됩니다.

[철이댁]

coco님~너무 감사 드려요~댓글 주신거 열심히 메모 했어요.
아침에 먹었는데 스프에 찍어 먹으면 너무 맛있겠다 싶더라구요.
좀 질기긴 심하게 질기지만 고고한게 씹는 맛이 좋구요.ㅋㅋ
앞으로 계속 구워보다가 맘에 드는게 나오면 또 보여드릴게요~^^

[철이댁]

아..그리고 빵 굽는 온도요..
밑에 깔은 종이호일 온도가 220도까지로 되어 있길래
제 맘대로 200도에 구웠네요...^^;;
담에는 호일 없이 온도를 올려서 구워야겠어요.

[임부연]

혹시..기름.유지류.당분.설탕 이런거 전혀 안들어간
프랑스빵 버전인가요?
돌멩이였다면..

재료배합에서 기름끼.하다못해 당분.설탕 이런게 전혀없었던
거 아닌가해서요
...유지.지방성분 전혀안들어갔다면 만들어진직후.급속도로 수분말라 딱닥하게
돌댕이처럼 될수박에없는디요
님이 잘못만드신게아니라 ..

[coco]

임부인님, 에 유지, 당분 설탕, 생이스트, 드라이 이스트, 어떤 화학 첨가물도 들어가지 않은
밀, 바다소금, 물로만 만든 천연 발효 빵입니다. 프랑스에선 많은 사람들이 르벵빵이란 불리는 이런 빵을 먹고 있습니다. 빵집에 가면 르벵 빵이라고 따로 이름이 붙여있고요. 르벵에 르뷔르라 부르는 생이스트를 넣고 굽는 빵도 많기 때문에 사실때 100 퍼센트 르벵 빵인가를 확인하시는게 좋습니다. 물론 가격은 더 비싸지만 영양과 소화, 맛, 건강에 효과는 일반 빵과 비할 수가 없지요. 겉은 단단하게 나오고 속은 촉촉한데 르벵 빵이 이스트로 구운 빵과 달리 습도를 오래 유지 하면서 오래 갑니다. 이스트로 굽는 빵은 하루가 지나면 딱딱해서 먹기 어렵지만 르벵 빵은 일주일도 잘 갑니다. 그러니까 유지와 지방없이는 빵이 돌같이 된다고 생각하시는 것은 잘못 알고 계신 것이죠. 빵의 발효를 자연으로 하지 않고 화학적인 이스트를 써서 빨리 과도 하게 시키는 시중 공장이나 제과점 빵들은 먹을 수 없이 빨리 건조화 되지 때문에 유연제와 보조제등 다른 수많은 첨가제를 넣기도 하는 것 같습니다. 유지와 지방이 꼭 빵을 말랑거리게 하는 것도 아닌거지요. 결국 르벵 빵 만들기가 어려우신 분들이라면 화학적인 재료지만 생이스트나 드라이 이스트라도 갖고 집에서 빵을 굽는 것이 많이 안전하리라 생각됩니다. 실제 사먹는 빵안에
무엇이 들어가고 어떻게 만들어졌는지를 다 알게 된다면 더욱 집에서들 구우실 수 있는 분들이 늘것 같습니다.

[coco]

철이댁님, 맛이 꽤 괜찮으리라 생각했어요. 굽는 온도는 각각의 오븐에 좌우해서 딱히 말씀드리기 어려운데 온도가 올라가면 시간이 짧아지고, 온도를 내리면 시간을 길게 해야겠고요. 빵의 양이 커지면 온도와 시간도 거기에 맟춰줘야겠고 빵의 양이 적다면 반대로 조절할 수도 있을 것 같습니다. 저는 철판에 밀가루를 깔고 구워요. 다른 분들은 어떻게 구우시는지 모르겠네요.

십년 간 사먹다가 저도 최근에 우연히 구워보게 되었답니다. 다들 아주 어려운듯이 예기해서
진짜 어려운 것인줄 알고 해볼 생각을 하지 않았는데 그리 어렵지 않고 직접 해먹은 빵의 효과가 어떤 유명한 장인의 르벵 빵보다 좋게 느껴지니 계속 빠지게 되는 면이 있더군요. 아무래도
개인이 구우면 더 나은 재료를 갖고 작은 양이니까 최선을 다해서 구어서 그럴 수 있는지도
모릅니다.

한가지 팁은 이전에 빵만든 반죽의 일부를 남겼다가 새 반죽에 르벵과 함께 쓰면 플리쉬 혹은 스폰지라 블리는 사전 반죽을 만들어 함께 만드는 식의 빵을 만들게 됩니다. 꽤 전통적 많이
쓰는 방법이지요. 빵집에선 이런 식으로 빵을 만드는 것 같습니다. 가정에선 꼭 그렇게 하지
않아도 되는것 같지만 그리 어렵지 않은 일이니 시도해볼 수도 있겠지요. 단지 르벵의 양을
절약하는 이유때문이지 실제 빵의 결과물이 더 좋아지는지는 잘 모르겠습니다.

미국에선 특별히 샌프란시스코 사워도우라는 것이 이런 식으로 만들어 지는 것 같습니다.
저는 미국의 사워도우를 먹으면서 이것이 프랑스의 르벵 빵과 비슷한 거라는 것을 상상하지
못했어요. 미국식 사워도우란 것은 빵의 신맛이 강했기 때문인 것 같습니다. 아마 물대신 우유를 넣고 발효하거나 다른 것들을 넣어서 좀 맛의 결과물이 달랐기 때문인지도 모르겠습니다.

요즘 확실히 르벵 빵이 대중적으로 확산되기는 하는 것 같습니다. 어제 뉴욕타임지에서도
72 시간 발효해서 굽는 피자집이 미국에서도 유행이 되기도 한다는 기사를 봤습니다. 오래가는 자연 발효의 진가를 알게되는 거겠지요. 많은 분들이 자연발효 빵의 세계를 경험하실 수 있길 기대합니다. 일단 이 맛과 효과를 느끼면 다시는 공장형 이스트 빵을 달리 생각게 되기 때문이지요. 아무리 모양과 맛을 멋지게 인위적으로 멋지게 연출해 내었다 해도 건강에 미치는 영향엔 비할 수 없는 큰 차이가 있고요.

[철이댁]

ㅎㅎ coco님 덕분에 게으른 저는 앉아서 많은 정보를 접하게 되는군요.
감사드려요~*^^*
어제부터 밥 혼자 먹게 될때마다 구워놓은 빵과 샐러드 한접시씩 먹었는데요,
빵 한조각으로도 포만감이 느껴지고 신물 올라오고 하는게 없네요.
이 빵은 저랑 궁합이 맞나봐요~

[창조]

와아.. coco님이 저런 글을 올리신적이 있으셨나요? 미친듯이 검색해봐도 찾을수가 없네용. T.T 정식으로 르벵빵 만드는 법을 정리한 글이 있으면 연결 좀 해주시면 감사하겠어요..

[최혜경]

읽는내내 감탄하며 보았어요
발효빵에 관한 신기한 것들
저도 어제 용기내서 발효종 해볼려고 반죽시작해서 기다리고 있답니다
3일후에 빵굽고 자랑할수 있기를 기대하면서.
두분주고 받고 알려주신것들 아무것도 모르는 호기심만 많은 저같은이들에게 무척귀중한 정보입니다 감사를 전하며...

[웃음소리]

저 역시 발효종 만들어 두었습니다. 제발 성공하고 싶어요~!!

[너트매그]

발효란 정말 놀랍네요.
너무 신기한 이야기라서 푹 빠져서 읽었어요.
coco님도 철이댁님도 계속 올려주셨으면 좋겠습니다. ㅎㅎ
잘 봤습니다.

[탱고레슨]

coco님, 유용하고도 고마운 정보, 감사드려요. 알려주신 블로그 참고해서 저도 천연발효빵에 도전하고파요...^^~~

[철이댁]

가볍게 푹 꺼지는 빵이 싫어서 도전해 본건데
나름 재미도 있고 입도 즐겁네요.
빵을 자주 드시는 집이라면 르벵을 계속 키우며 쓰시면 간편하고 건강에도 좋을거 같아요.^^

창조님~저도 처음에 coco님 글 찾아 해맸었는데요,
못찾고 댓글로 주신 정보로만 참고했네요.
위에 댓글 써주신거 보시고 그대로만 일단 시작해 보시면 될 거 같은데요~

[Xena]

대화하신 댓글, 흥미롭게 잘 읽었습니다.
철이댁님께서 올리신 완성 사진을 보니까 저도 빵 구운 결과물이 저리 나온 적이 있거든요.
저도 유기농 통밀로 만든 천연발효종에 도전해 보고 싶은 의욕이 샘솟네요.
제가 절대 전문가는 아니지마는, 경험에 의한 소견을 말씀드리자면
1차 발효와 굽기에 신경쓰시면 더 훌륭한 결과물을 얻으실 수 있을 것 같습니다.
1차 발효는 시간에 구애되지 마시고(통밀 등이 섞이면 시간이 좀 걸립니다) 확실히 두 배 부피로 되도록 충분히 시켜 주시고, 굽기도 저는 시작 온도는 210도 이상에서 굽지만,
저희집은 가스 오븐이고 화력도 좀 센 편이라 15분 내지 20분 정도 지나서(빵 크기에 따라 시간은 달라짐) 오븐 온도를 180도 정도로 낮춰서 속까지 충분히 익힙니다.
계속 고온에서 큰 덩어리를 구우면 바닥쪽이 많이 타고 두꺼워지더라구요.
그래서 온도를 좀 낮춰서 속까지 확실하게 익혀 주면 다 구워졌을 때
들어보면 속이 좀 가볍다고 할까요? 두드리면 텅텅 소리가 나면 잘 구워진 거라고
책에서 읽은 적이 있는데 그런 느낌이 나요. 그 때까지 구워 주시면 떡지는 듯한 뭉침 현상 없이
속까지 뽀송한 빵을 구우실 수 있습니다. 담번에 배합과 발효, 굽기에 성공하신 맛좋은 빵 사진 기대하겠습니다^^

[철이댁]

Xena님 감사해요~
댓글 보고서야 한번 두두려봐야지 하던게 생각 났네요.ㅎㅎ
저도 많은 블러거님들 글 보다가 소리로 테스트 한다는 글을 본적이 있거든요.
부지런히 구워보고 괜찮은 놈이 나오면 꼭 보여드릴게요~*^^*

[올망졸망]

저도 얼마전에 20일간의 여정을 끝내고 쉐프를 얻어서 르뱅을 만들어서 빵을 만들었었어요.
제가 얻은 쉐프는 요플레정도의 유동성액체비슷한 상태였구요,,
기포가 폭폭 올라오고 신 냄새가 진동을 했지요.
르뱅을 만드는것도 여러사람의 레시피가 있으니 잘 골라서 공부를 열심히 해야겠더라구요.
제가 만든것도 한번 올려 볼께요 ^^