양식 실기 시험보려는데요

[하늘물빵]

양식 실기 시험을 치르려고 합니다. 근데 비프콘소메스프나  어니언스프등 국물이 맑게 나와야 하는 것을 잘 못하

겠어요.  불도 약하게 줄여서 하는데 맑은 국물이 안나오고 뿌옇게 나와요. 꼭 이 과제가 시험에 나올 것 같은

불안감...좀  도와주세요,  어떻게 해야하는건가요? 고수님께 도움을 청합니다.

[성희]

양식 딴지 3년 됐네요. 실기책을 들여다 보니," 달걀 흰자가 국물을 맑게 해주는 역할이 있고, 흰자가 익을 때까지는 저어가면서 끓이다가 은근한 불에서 서서히 끓여야 국물이 깨끗하다"고
나와 있네요. 달걀흰자가 불순물을 빨아들인다고.. 체에 내리고 면보에 걸르잖아요. 한번 걸러서 지저분하면 한번더 걸른다고 했구요. 기름기가 있으면 키친타올을 쓴다고 되어 있네요.

양식은 색깔도 잘 내야하고, 소스종류는 특히 농도를 중시하는 것 같아요. 저는 과정에서 실수(채썰어서 볶아야 했는데, 다져서 볶았기 때문에 남들과 다르게 한게 표가 났었는데)가 있었는데 완성품의 색깔과 농도가 괜찮게 나와 합격했어요. (타르타르소스와 브라운그래비소스 2가지 였어요.)

실기책 열심히 읽어서 순서도 잘 암기하는게 가서 당황하지 않겠지요.
하늘물빵님 아자 아자 파이팅!

[소심이]

오래전 기억을 더듬어 보면 육수 낼때요, 끓이는 시간을 좀 단축했던것 같아요. 맑은 육수를 내야하는데 배운대로 하면 탁해져서 색이 적당하다 싶을때 불에서 내렸어요. 맛보다는 색을 우선했던것 같아요. 심사위원이 맛보나요? 색을 보지요. 육수 내기전 핏물을 최대한 빼고 색나면 불내려보세요.