빵 발효가 잘 안돼요

[배꽁지]

한창 베이킹 열공 중입니다.
레시피 고대로 했는데 2차 발효가 잘 안되네요.
식빵틀 1/2을 겨우 넘길 정도로.
발효는 오븐에 있는 발효기능으로 하는데도요.
40도에서 60분.
그래서 계속 발효연장(20분 정도)을 해도 계속 그대로 입니다.
그대로 구우면 벽돌식빵이 됩니다.
중력분 써라고 했는데 강력분을 써서 그럴까요?
베이킹 초보에게 힘을 주세요.

[오렌지피코]

1차 발효는 잘 되었는데 2차 발효때 충분히 부풀지 않는다는 건가요?

그렇다면 두가지 중 하나인데,
1. 반죽이 잘못되었을 경우- 글루텐이 충분히 형성이 안된 상태의 반죽은 2차 발효때 충분히 부풀지 않습니다.
2. 발효 온도가 너무 높을 경우

보통 반죽은 제빵기로 하시나요? 제빵기에서 꺼내서 글루텐 테스트 해보셨나요? 기계에따라 반죽이 조금 모자라게 되는 경우가 많다고 하더군요.(저는 제빵기를 안써봐서...)
꺼내서 글루텐 테스트 해보시고 종이같이 얇은 막이 생기지 않으면 손반죽 5분 정도 더 해주세요.

그게 아니면 발효 조건인데요, 사실 발효 온도가 40도면 너무 높아요. 보통 29-30도 정도가 가장 좋아요.
보통 오븐 발효의 경우 40도를 맞춰놔도 실제로는 그에 못미치는 경우가 많기떄문에 그정도로 설정들을 많이 하는데요,
그러나 요새 오븐 성능이 좋아져서 진짜로 실내 온도가 40도로 정확하게 지켜진다면 그게 온도가 너무 높은거예요.

이 경우 이스트가 활동이 과해져서 1차 발효때 과발효 될 가능성이 농후하고요, 심하게는 이스트균이 죽게 되요. 당연히 2차 발효때 제대로 부풀지 않지요.

[오렌지피코]

앗! 다시 윗글을 읽어보니 2차 발효를 무려 60분을 두셨군요!!!
2차 발효는 30-40분 정도만 합니다. 60분이면 과발효군요. 이미 부풀었다가 다시 꺼진거겠지요.

[윤진이]

저는 오븐에 발효기능이 있는데도 스티로폼발효를 합ㄴ다.
훨씬 잘 되서요...
빵틀이 들어갈 정도의 뚜껑도 있는 스티로폼을 구해서 팔팔끓는 뜨거운 물을 한공기~한 대접정도 붓고(이때 빵틀에 뜨거운물이 바로 닿으면 안되기땜에 빵틀 밑에 무언가 받칩니다.) 뚜껑 덮어 놓음 30분 정도면 충분히 발효되더라구요.. 다른 방법을 써 보시는것도 문제점을 찾는데 도움이 될 수 있을꺼 같아서 올려 드립니다..
다른방법으로 발효를 했는데도 발효가 안된다면 오렌지피코님 말씀대로 반죽의 문제일 수 있겠지요..
식빵은 원래 강력으로 하는걸로 알고 있어요.. 님께서 가지고 계신게 어떤 책인지는 모르겟지만 왜 중력으로 식빵을 하라 하는지 모르겠네요..

[또하나의풍경]

중력분으로도 식빵 잘되요.^^
식감이 더 부드러워서 전 샌드위치용으론 중력분 종종 이용해요.

[윤진이]

아~~ 그렇군요... 저는 오븐높이가 낮아서 식빵은 한번도 못해봤는데....
윗님의 말씀대로 부드러울수도 있겠네요..^^