동태찌게 국물내는 방법

[바라미]

식구들을 위해서 요리를 배우고 있는 개념찬 총각입니다.
동태찌게 시원하죠.
그래서 실험삼아 조금 해봤는데,,,
망했습니다.

국물을 낼때 물 끓이며 무를 넣고 고추장 풀었구요, 고춧가루는 둥둥뜨지 않게 물에 개어 대기 시켜 놓았습니다.
물 끓을 때, 동태 넣고 호박 넣고 다시 끓이다가 고춧가루 개어 놓은거 넣고, 파 미나리 넣고,,
두부넣고 2분정도 팍팍 끓이다가 불끄고 쑥갓 넣고.

이렇게 끓였는데,,,

맛이 꽝입니다.
왜일까요?

[remy]

http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=recipe&page=1&sn1=&divpage=1&sn=off&...

[이영희]

남자분이 하시면서 다시다를 듬뿍 안넣으셨다니 놀라워요...ㅎㅎ
보통 외식에 길 들여진 남자분은 다시다 큰 수저 한스픈이 맛내는 보장 이라니까....

우선 국늘 맛있게 하시려면 그리 바로 물에 무 넣어 끓여서는 안되요.

미리 북어머리나 멸치,마른 새우 표고 ,다시마 등등을 넣고 푹 끓여 진한 육수를 내세요.
(이 육수도 엷게 내면 별 맛 몰라요.)

그 육수를 베이스로 잡고 무를 먼저 넣어 어느 정도 익게 끓이세요.

그런 다음 동태,양파,..여러가지 넣어 끓이면서 간보고...
전 이때 다대기 만들어 놓은걸 같이 끓이지요.
맨 나중에 쑷갓이나 미나리 듬뿍 넣어 불 끄고요...

[다빈아빠]

첫째. 이영희님 말씀대로 다시가 약합니다. 베이스가 약한 다시로는 시원하고 깊은 맛을 제대로 내기 힘들지요. 하지만 다시가 너무 강하면 본재료 맛을 덮어버리니까 적당한 게 좋겠지요?
가장 쉬우면서 깊은맛 내는 다시는 무+대파+다시마+디포리 입니다. 다시마는 물이 끓기 전에 건져내시는게 좋습니다. 요오드 때문에 맛이 틀려질 수 있으니까요. 양파는 시원한 맛을 빼앗기때문에 넣으면 안됩니다.
둘째. 고추장을 넣은 것 때문에 텁텁한 맛이 날겁니다. 고추가루는 굵은것을 써야 하며, 찐마늘이 들어가지 않았고, 동태는 대부분 그물태라 청주나 소주 혹은 맛술을 약간 넣어주는 것이 포인트 입니다.
참고로, 양념 넣는 가장 기본법칙을 알려드리겠습니다. 짠맛이 나는 양념류. 향이나는 양념류. 모양이 흐트러지는 양념류는 제일 나중에 넣습니다. 간을 맞추는것과 상관없는 양념류는 미리 넣으셔도 상관없습니다. 이유는 여러가지가 있겠지만, 제일 큰 이유는 삼투압현상 때문입니다.
본재료의 맛이 국물에 우러나기전에 국물농도가 높아지면 재료의 맛이 국물로 빠져나오지 못하겠지요? (요즘 회사에서 눈치보며 팔이쿡 보고 있습니다. 요리사를 그만 두고 회사 다니거든요. ㅋㅋㅋ)

[조세핀]

동태, 생태찌개 맛있게 끓이려면, 윗분들 말씀처럼
무 + 멸치 + 다시마 + 대파를 넣고 먼저 국물을 낸 다음
(만약 멸치 등이 없다면 아쉬운대로 무와 다시마, 대파만 넣어도 됩니다)
된장 1 작은 스푼을 풀어주세요. 만약 일본 된장이 있다면
일본 된장이 더 좋습니다. 그리고 동태나 생태 찌개에는
미더덕을 넣는게 거의 필수라고 보심 됩니다.
이 찌개 국물의 핵심은 된장 1 작은 스푼과 미더덕이라고 해도
과언이 아니지요. 그리고 나머지 과정은 아시는 대로 하시면 되구요.
찌개에는 고추장 넣으면 안되고, 반드시 고추가루로만 하셔야
시원한 맛이 나요.

[맘~]

매운탕을 끊일때에는 생선을 깨끗하게 싯어야 됩니다
생선머리 보면 피 덩어리가 뭉쳐있어요
깨끗이 제거해야되요
피 덩어리가 있어면 매운탕이 제맛을 낼수가 없어요
동태찌게 전문 식당 비결도 피 덩어리제거예요~~
참고하세요

[돼지네]

다시마는 찬물에 좀 담갔다가 물이 끓으면 1분 정도만 두고 빼라는 게 일식집 요리사님 말씀이더군요. 근데 찬물에 다시마 담그고 그 다음에 멸치 무 넣고. 이게 정말 정성입니다. ㅠㅠ. 어쨌거나 다시마는 오래 끓이면 끈적해진다고 합니다.

[바라미]

기본육수를 잘 내야 깊은 맛이 나는군요....

감사합니다.

성공했습니다...

다만,,, 어미님께서 생선찌개 전담하라는 압력이 쎄십니다..ㅠㅠ