케이크의 결과를 보고 내리는 자가 진단법

[하이밀키]

케이크의 결과를 보고 내리는 자가 진단법

1. 케이크 가운데가 가라앉아요

너무 설탕이나 시럽을 많이 넣었을 경우
밀가루 안의 글루텐이 너무나 부드러워져버려
힘이 없어지게 되고 가운데가 주저앉게 됩니다.

비슷한 화학반응으로, 너무 많은 팽창제(파우더 또는 소다)를
넣었을 경우 너무 많이 팽창한 글루텐이 이겨내질 못하고
끊어지다보면 가라앉죠

덜익었을때...인데 너무 오븐 온도가 낮거나...요리시간이 줄어들어
그런 결과를 얻을수도 잇어요
민감한 제누와즈 같은 경우에는
그리고 상당히 중요한 사항인데
중간에 오븐 한번 열어본것으로도 치명적 결과를 초래할 수 잇습니다
한번 열엇다 닫으면 예열한 온도에서 40-70도까지 낮아진다고 하죠

2.케이크 가운데가 심하게 갈라지고 너무 위로 솟아요

오븐 온도가 너무 높아 케이크의 화학반응이 너무 빨리 일어나
우다다닥 부풀어 오르다보니 나머지 조직과 질감이 맞지않아
턱턱 터져버리는 것이죠
그 튀어나온 윗부분은 너무나 많이 익게 되는것이구요.

틀에비해 너무 많은 반죽을 넣었을때.
역시 틀이 비좁아서 툭툭 터져버립니다.
양을 두배로 늘리거나 할때 조심하세요.

오븐 중간윗단이나 중간단을 케이크 굽는데 이용해야하는데
윗단에 올려 구웠다던가 해서 일어날 수도 있습니다.
가스오븐같은 경우는 특히 밑의 뜨거운 공기가 위로 동동동 올라와
윗단이 아주아주 뜨겁습니다.
빵이나....케이크는 절대 맨 윗단에 넣지 마세요~

3.케이크가 안 폭신폭신하고 무겁고..질겨요

너무 많은 수분이 들어가 그렇습니다.
우유 꿀,시럽, 물의 양은 항상 주의있게 사용하고 레시피에서
임의대로 너무 늘리는것은 피하는것이 좋습니다
레시피를 응용하시더라도 원래 레시피대로 한번 하셔서
프로세스를 파악하신 후 가감하는 습관을 길러주세요

거품내는 케이크에서는 거품이 충분히 내어지지 않아
공기층이 적었다던가.
팽창제가 적어서 그랬을수도 있습니다.

버터와 달걀이 섞이는 과정에서 멍울이 진 채로 구워서
공기가 들어가질 못했기때문에 질겨질수도 있지요.
케이크반죽 만들때 실온의 버터와 계란을 섞을때
계란은 조금씩, 실온상태의 달걀을 써야합니다.
단백질과 지방이 온도가 다르게 섞이면 어울릴리가 없지요

멍울이 지지않도록 주의하고 진다면 밀가루를 한테이블 스푼 넣어
(케이크 만들려고 계량해 둔것 중)
수분을 흡수한 뒤 다시 공기 집어넣기를..

수분을 첨가한뒤 너무 많이 반죽하거나
제누와즈 같은 경우는 거품 낸 뒤 밀가루류를 넣을때 너무 저었거나
한번에 더해 공기층을 잃었을때 생길수 잇는 결과입니다.
전 제누와즈 만들때 밀가루는 세번 체치고,
세번 나눠넣는것을 철칙으로 하고잇지요.

오븐온도가 충분히 예열 안되어
초반에 팽창을 제대로 못해서일수도..

팽창제 관련 글은 이 게시판의
<팽창제로 보는 케이크의 분류>를 읽어주세요

하여간 하고싶은 말은 정확한 기구사용과 계량~
레시피에 충실하게 따라가시는 것

(가끔 무책임한 레시피도 있고 솔직히 직접 배우지 않는 이상
놓칠 수 있는,영향을 상당히 미치는 사소한 팁이 있다는거 인정합니다^^)


http://www.testkitchen.co.kr

퍼옴^^;

[선물상자]

역시.. 제과제빵은 과학입니다.. T-T

[돼지용]

저는 원래가 과학이 약했어용.
=3==333==33333