2009.1월 82쿡에 올렸던 게시물을 이곳에 다시 옮겨봅니다.
전에 이곳에 올린 게시물사진이 사라진것도 많고 해서 제블로그에 다시정리해보기로 마음을 먹고있습니다.
이제는 블로그에서 그대로 복사해올수 있기에 추억의 게시물이란 이름으로 다시올려보기로합니다.
이게시물은 압력솥에 국물이 맛나는 갈비찜을 쉽게 할수있다는 말씀과 함께 올렸었는데요.
압력밥솥이 가스압력밥솥이란 이야기를 말씀안드려서
전기압력솥에 제방법대로 하셨다가 감자기 압력이 빠지면서 천장에 분수아트쇼하셨다는
너트메그님을 비롯하여 많은 에피를 낳았던 게시물이옵니다.
그래도 갈비찜을 부드럽게 맛나게 국물도 넉넉하니 할수있어서 좋아하셨던 분들도 있었던것 같습니다.
ㅎㅎㅎ 제입장이 추억의 게시물 하고 떠들기는 좀 그렇지만
명절을 앞두고 혹시 갈비찜 계획있으신분들에게 조금이나마 참고가 될까싶어
조심스레 올려봅니다.
■ 국물이 찰박찰박 , 다시데울때도 좋고, 혹시나 요리중 태웠을때도 다시살릴수있는
갈비찜 만드는법
.※ 만드는순서
ㅁ 씻는다
ㅁ 핏물을 뺀다
ㅁ 한번끓여준다
ㅁ 씻어준다
ㅁ 압력솥에 20분간 익힌다.
ㅁ 국물분리해서 기름굳혀 걷어낸다
ㅁ 양념해서20분간 압력솥에 익힌다.
ㅁ 밤 표고 깨소금넣어 15분정도 익힌다
ㅁ 끓이는데 드는 총소요시간 55분
갈비찜은 비싼 갈비를 큰맘 먹고 사서
갈비를 무르게 잘익히는것과 양념이 잘어울어지게 간맞추기가 레시피를봐도 과연 잘 될까?
하고 걱정이 우선가는 음식인것 같습니다.
또 한가지 이음식이 어렵게 느껴지는것은 자주하지않는 음식이니 더욱 손에 잘 익지도 않았구요!
저희는 신정에 큰집에 모여 차례를 지내는데 45 여명이 모이다보니 갈비찜을 많이 한다고 해도
아이들이 마음껏 먹지 못하고 집에 돌아오면 항상 아쉬움을 이야기하곤 합니다.
"누나 갈비 몇개 먹었어?" "응 누나 ~1개 겨우 먹었어~"
"올해 우리 아이들상에는 갈비 많이 주신것 같아!!!
와~ 갈비먹을때 정말 말한마디 안하고 조용히 열심히 먹더라~"
"좋았겠다!!!"
"응~정말 맛있어~그치~"
"응 그래 또먹고 싶다~"
요즘처럼 먹을것이 흔한 시절인데도 각집마다 마음껏 먹고싶은 로망을 가진음식 한두가지가 있지요!
저희집은 앞에서 말한 갈비찜과 새우튀김을 실컷 먹어보고 싶은 로망을 가지고 있답니다.
사실 갈비찜을 김치처럼 매일 밥상에 올린다고 생각하면 김치를 이길순 없을 텐데도 자주먹지 못하니
갈비찜이 우리가족에게는 최고음식입니다.
2마트에가니 호주산갈비를세일하고 있더군요.
그래서 아이들 갈증좀 풀어주자 하고 갈비를 사서 갈비찜을 하게 되었습니다,
[수정]저는 아이들에게 고기를 해주면 아이들은 한우맞어요?하고 꼭 묻는 답니다.
그래서 한우 중심으로 고기를 삽니다.
아이들이 큰집에 다녀온후 꽤나 쩝쩝~거리고 한녀석은
입시때문에 큰집을 다녀오지 못한것을 꽤나 서운해 하길래(갈비찜 때문에^^)...
갈비는 요즘같은시절에 엄두는 안나고 하던차 갈비 세일가격이 꽤 싸더군요.
그래서 덥석 사와서 호주산 갈비찜을 처음해봤답니다.
물론 맛은 한우가 아주맛있지요, 그래도 아이들은 갈비찜이라는 최고 로망음식인 이름답게
어디산 이냐 묻지도 않고 (꼭 묻는데) 아주 맛나게 먹었습니다.
제가하는 갈비찜은 두세번 씹으면 그냠 삼킬정도로 부드럽고 양념국물이 찰박찰박해서
나중에 밥비벼먹기에도 좋은 정도로 합니다.
그렇지만 제가 오늘 올리는 방법은 각집마다 취향에 맞게 여러 갈래의 요리법을 선택할수 있는
기회를 갖을수있는 갈비찜이 될수있을것 같아 정리해서 올려 볼께요.
1.
■ 갈비를 얼마나살까?
갈비를 자주 안사다보니 어느정도 사야 가족들이 먹었다 싶게 살까?고민됩니다.
저는 이렇게 사보니 좋군요. 가족들에게 갈비를 몇개나 먹도록 할까?
저는 오늘은 가족들에게 3개씩 돌아가도록 갈비15대를 준비했습니다.
이때 갈비값이 비쌀때는 갈비2대정도에 양지머리부위 갈비토막크기로
한두토막 돌아갈수있게 양을 조절하기도합니다.
가족들은 갈비와 어우러져 갈비대가 떨어진 갈비살로 착각하고 잘~먹어요.
2.
■ 갈비를 두시간정도 핏물을 뺀후 끓는물에 후루룩~2~3분 끓여서 잡물을 버리고
깨끗한물에 샤워 시킵니다.
저는 호주산이어서 조금 냄새가 나지않을까 싶어 샤워를 충분히 시켜줬습니다.
3.
■ 저는 오늘 압력솥을 이용했습니다.
압력솥에 하면 고기가 잘무르고 시간도 절약 돼서 좋은데 영양면은 잘모르겠군요^^
압력솥에 하기때문에 수분증발이 거의 없다고 보시면 됩니다.
물을 잡을때 갈비가 잠길정도 잡아줍니다.
갈비를 압력솥에 넣고 맹물을 잡고나서 무와 양파 를 통째로 마늘도 위에 넣어줍니다.
파도 통쨰로 넣어줘도 좋겠지요, 각자 집집마다 좋아하시는 향채를 넣으시면 되는데,
무는 꼭 넣으시라고 말씀 드리고 싶어요. 맛있다고 하는 갈비찜에는 거의다 무를 넣으셨더군요.
요리하는중에 무를 끓이는 냄새는 고약하게 느껴지고 별로인데 고기만두에도 무가들어가면 맛있는것같고 갈비찜에도 무가들어가면 독특한 무향이 갈비찜과 잘어우러지는것 같아요.
*물은 갈비가 잠길정도 까지 잡아주시라~는 것과
*무를 주세요~가아니라 무를 꼭~넣으세요.라는 말씀 되겠습니다.
이때 무는 예쁘게 깍지않아도 되요.
어짜피 익히면 미워져요.국물을 낸다는 생각으로 넣으셔요.
예쁘게 깍은무는 넣으신다면 마지막 조릴때 밤과같이 넣으셔요.
어짜피 무향을 이용하려하는것이니 마지막에는 안넣으셔도 되구요
■
1차익힘
뚜껑 덮고 불을 키고나서 불을 끌때까지 20분정도 가열해줍니다.
김은 바로 빼지 마시고 김이 빠질때까지 기다립니다.
냄비에 하시는분은 증발할 물의량도 추가하시고 시간도 조금길게 40분정도 해주시면 되겠죠.
압력솥이 없으셔도 냄비에 해도 되시구요.
단지 익히는 시간이 조금더 걸릴 뿐이라는것이지요.^^
1차 익힘은 익긴 익었으되 씹기어려운 정도까지 익힌다고 보시면 됩니다.
(수정)
왕돌선생님은 전기압력솥에 하시다 실패를 하셨다고 합니다.
전기압력 밥솥은 1시간코스더군요,
저는 총요리시간이 20분+20분+15=55분정도입니다
그러니 전기 압력 밥솥에 하시는분은 한번에 자동완성하는 코스이니 제가 하는 방법과는 다르리라 생각
되니 주의하시기 바랍니다.
풍년 하이클래드 압력솥5~6인용 24cm입니다. 풍년하이클래드 압력솥은 여러마트에서 팔고있는데
마트마다 주문을 달리했는지 모양이 다 다릅니다. 저는 롯*마트에서 파는 모양이 제일마음에듭니다.
아래부분이 둥글고 넓어서 찜요리할때 냄비에 하는 느낌이 나서 좋은것 같아요.)
4.
■ 기름제거
김이빠지고 뚜껑을 열어보면 고기 무 양파등에서 물이나와 처음보다 물이 많아져 있습니다.
아이구~이거 너무 물이 많은것 아니야~하고 당황스러울 정도입니다.
그래도 괞찮으니 그대로 합니다.
갈비와 육수를 분리해서 차게 식혀줍니다.
기름을 굳혀 제거 하기위해서입니다. 갈비를 따로 식히는것이 기름을 걷어 내는데도 편합니다.
먹기 하루전 저녁에 20분 끓여서 갈비 육수 따로 분리해 밖에두고 다음날 아침 마지막과정을 하시면
좋습니다. 바쁘시면 냉동실에두면 1시간정도면 바로 하실수있구요.
*끓여서 식혀 쇠기름을 꼭~제거해야 맛있다는 말씀 되겠습니다.(이러면 담백 구수한것 같아요)
*쇠기름 좋아하시는분은 이 과정은 패스하시구요~ 바로 양념으로 들어가시면 되지요.
이과정을 하면서 마른표고도 불려 둡니다 밤도 깍아 둡니다.
5.
■ 갈비찜 간하기
갈비를 다시 압력솥에 먼저 넣고 계량컵으로 육수를 재면서 갈비가 잠길정도가 될때까지 육수를 넣어 줍니다. 그러면 계량컵으로 몇컵이들어갔는지 알수있죠.
이것이 양념 공식이 되니 몇 컵들어 갔는지 잘 세셔야 됩니다.
저는 꼭 세다 잊어버려 다시 덜고 두번씩 센 답니다. 저 같으신분 손 들어 보실래요?^^
저는 오늘 10컵을 넣으니 갈비선과 같은 육수양이 되는군요.
무넣고 압력솥에 넣고 끓이니 육수양이 늘어났기때문에 육수가 한공기정도 남을것입니다.
이것은 잘모셔 두었다 혹시 양념이 실수로 짜게되거나 저처럼 가끔 태우거나했을때
요긴하게 쓰일 비장의 엑기스입니다. 그리고 완성된 갈비 여러번 데우게 될때도
쓰일수 있습니다. 그래도 남으면 나중에 무를 따로 조리거나 해도 좋습니다.
사진이 맛없어 보이네요~ 그래도 좀만 기다려보세요~맛난 갈비찜이 되어요.
아~여기서 각자 집안 사정에 따라 각자의 방향대로~
찰박찰박한 갈비찜을 원하시면 저처럼 물을 잡으시고 혹 반짝반짝 윤이나는 갈비찜을 원하시면
갈비가 반정도 잠기게 물을 잡으시면 되겠지요.
6.
■ 양념
갈비양념은 갈비살과, 양념을 별로 안먹는 갈비대가 있어서, 이렇다할 양념 공식에도 불구하고
갈비대에 살이 많이붙어있는 갈비와, 살이 별로없는~ 갈비대가 두꺼운 갈비,등등 재료에따라
일정공식을 따라하기가 조금은 어려운것 같더군요.
■ 간장
그래서 저는 윗과정과 같이 물을 잡고나서 간을 합니다.
압력솥에 담아둔 육수 한컵을 준비해서 오른쪽 작은병 조선간장과 진간장을 6:3비율로
간을 맞춰봅니다. 오늘 육수는 조선간장 진간장을 합해 티스푼 한수저정도가 들어가니
슴슴하고 맛이 어느정도 납니다.
제가 오늘 잡은 육수는 10컵이니 모두9티스푼 (국간장 6진간장3티스푼)을 양념간장으로 잡았습니다.
10컵이니 10티스푼을 넣는것이 맞을것 같으나 양이많을때는 간을 조금 덜한다고 들었기때문에
1티스푼은 나중에 마지막 간할때 넣어도 됩니다.
진간장과 국간장비율은 색을 어느정도 내줄까에따라 다르게 하시면 됩니다.
저는 색보다는 감칠맛이 더나는 국간장을 더쓰는것이 좋더군요.
■ 육수1컵당 간장1티스푼조금 모자라게...
■ 파 마늘 물엿 배즙 후추
육수한컵당 파1티스푼 마늘 1/2티스픈 물엿1티스픈 배즙1큰술 후추조금 넣었습니다.
윤이나는것을 좋아하시면 물엿이나 설탕량을 조금 늘리셔도 됩니다.
■ 매실엑기스 꿀
오늘 저는 호주산 갈비를 사용했기때문에 냄새제거와 감칠맛을 위해
매실엑기스 꿀을 물엿을 줄이고 대신 더넣어 주었습니다.
■ 깨소금 파조금
깨소금을 너무 오래 끓이면 안좋으니 제일 나중에 넣어 주었습니다.
파조금은 색을 위해 나중에 조금 더넣어주어도 좋을듯합니다.
한컵 덜어낸 육수와 기타양념을 넣고 양념을 만듭니다.
만든양념을 갈비와육수와 어우러지게한번 둘러주고 다시한번 20분간 압력 뚜껑을 덮고
끓여 줍니다. 쫀득쫀득한 갈비를 원하시면 시간을 10분정도로 줄이셔도 됩니다.
7.
2차익힘
20분간 압력을 주고 끓여주니 다시 물이 찰랑찰랑 해졌습니다.
갈비가 잠길 정도만 두고 나머지 양념 육수는 덜어냅니다.
1차익힘시 충분히 갈비가 익으신분은 간을하고 2차익힘시 압력을 주시지말고
일반냄비 뚜껑을 덮고 익히시면 됩니다. 밤도 이때넣으시고 마지막 조림까지하시면
됩니다. 2차익힘 중간에 마지막간하기전 슴슴한 2차양념육수 덜어내시면 되구요.
1차 끓이고 나서 덜어놓은 육수와 2차끓이고 나서 덜어낸 양념 육수입니다.
양념 육수는 마지막으로 졸이면서 국물이 모자른다 싶으면 더 넣어 줄 것입니다.
1차 2차 덜어낸 육수는 요리마무리단계에서 혹 잘못돼서 짜게 되면 더 넣어 줄것이구요.
이정도 준비가되면 갈비찜 절대 실패 할수가 없지요.
2차끓이고 나서 갈비가 무른정도는 포크가 쑤~욱 들어갈정도입니다.
사실 씹는맛을 즐기신다면 이정도에서 완성 되시길 바랄지도 모르겠습니다.
그러나 저희는 더 무른것을 좋아하기에 이정도 까지2차 익히기를 해주었습니다.
아~그리고 혹 정말 질긴 갈비를 사신분은
2차익히기가 끝났을때 포크가 쑤~욱 들어갈정도가 되어야 해요.
아직은 슴슴한 간이지만 이제 마지막 간을 하시면 고기는 질겨지기 시작할거예요.
그러니 마지막 간을 하기전에 갈비살 무르기는 어느정도 끝나야 한답니다.
8.
■ 밤, 표고, 무
1차익힐때썻던무 썰어서 넣고 끓이면서는 압력 뚜껑을 덥지않습니다.
바로 이과정에서 인삼향 좋아 하시는 분들은 인삼도 넣으시고 대추향 좋아하시는분은 대추도 넣으시고 하시면 됩니다.
간도 보아가면서 색을 더내고 싶으면 진간장도 더넣고 윤이나게 하고싶으면
물엿도 더 넣으면서 마지막 간을 봅니다.
혹시 짠듯 싶으면 미리 남겨놓은 육수를 이용해서 간을 조정합니다.
(이렇게 간을 마음대로 조정할수있어서 비싼갈비찜을 할때도 간 조정에대한 부담이 없어 좋습니다.)
밤이 익을 정도 15분정도 은근한불에 일반 냄비 뚜껑을 덮고 익혀 주면 완성입니다.
혹 밤이 다익을 정도로 기다리다 갈비가 너무 물러질듯 싶으면
미리 밤만 따로 꺼내서 남은 국물등과 섞어서 끓여 익혀 나중에 갈비와 섞어 주어도 됩니다.
색을 내기위해 당근도 넣어 주었습니다.
일반 냄비뚜껑을 덮고 익혀 줍니다. 중약불에 은근히...
먹음직 스러운 색이 나기 시작합니다.^^
완성된 갈비찜 입니다.
갈비가 아주 부드러워 두세번 씹으면 꿀떡 ~삼킬정도의 부드러움입니다.
국물도 찰박찰박 밥을 비벼먹어도 좋습니다.
ㅎㅎㅎ 완성사진이 급히담아 학교가는 아이 먹이던 사진이라 좀그런데
사진은 무시하세요. 정말 맛있으니까요.^^
제가 사실 연이틀 두번을 갈비찜을 했습니다.
첫날은 둘째아이가 큰집에가서 먹지못했으니 그 아이만을 위해 갈비 5대정도 했지요.
아주맛나게 됐는데 밤을 넣고 마지막 으로 익혀주는데 저밑에 만두 포스팅에 빠져있다가
바닥을 조금 태우는 정도가 됬었답니다. (저는 불을 껐는줄 알았다는~)
이야기가 딴대로 새는데... 아주옜날(말안들으면 밥안준다!!!하던시절에)
제가어렸을때 저희친정어머니 우리들 갈비탕 해주신다고 비싼갈비 큰맘 먹고 사셔서
밤새 연탄불에 한솥끓였지요. 기름을 걷어 내시려고 갈비솥을 툇마루에 두고 주무셨지요.
저희들은 전날 냄새만 맡고도 다음날 갈비탕 먹을수 있겠구나! 하고 꿈에 부풀었답니다.
아침에 밖에나가 갈비탕 솥을 가지러 가신 어머니 애꿎은 저의집 개 포니를 마구 때리시더라구요.
왜그럴까 하면서 갈비솥을 쳐다보니 갈비솥에는 하얀~갈비뼈만 남아있었답니다.
저희 친정어머니 얼마나 앞이 노랗고 속상 하셧을까 ? 싶은생각에 쓰다보니 눈물이 주르르나네요.
아무튼 제가요리하던 갈비찜이 졸은 그순간 저희 친정어머님 기분을 순간적으로 파바박 느꼈지요.
앞이 노래지는것을 참고 살살 갈비가 안눌러 붙은 부분을 걷어 냈습니다.
그리고 비장의 남겨둔 양념육수를 넣고 다시 살짝 졸여 주었습니다.
우리딸아이 이날 갈비찜을 먹고 엄지를 위로 치켜 들어 줬답니다.
나머지 아이들 고기조각 떨어진것 먹고 계속 쩝쩝거리고...
그래서 다시한번 더했다는 이야기와
데울때도 한번완성된 음식은 이상하게~파바박 간이 세지기 시작해요
그러니 데울때마다 육수를 조금씩 넣어주면 처음간 그대로 맛나게 먹을수있답니다.
나머지 육수의 유용함을 다시한번 강조해 봅니다.
저는 이날 세번정도 데웠는데 육수를 유용하게 쓰고..
남은 육수와 무를이용해서 무졸임을 만들었습니다.
한가족당 갈비가 3쪽씩 돌아 가도록 준비했는데 저는 한조각에 버섯만 많이 먹었군요.
남편은 집에서 한 고기찜은 잘안먹는데 안 먹으려다
갈비 한조각 조금 맛보고는 맛있다고 하며 갈비찜 국물에 밥비벼 먹었습니다.
내 갈비 두조각 남편 갈비두조각은 모두 어디로 갔을까요?
저는 물론 버섯이랑 무조림이 더 맛있기는 합니다만 그래도 쩝~
[수정] 일요일저녁 제가 포스팅에 정신팔려 컴앞에 꼼작않고 앉아 있으니
가족들 배고픈 모양입니다. 막내아이가 라면 끓여 가족들 먹이고 설겆이까지 하고 있네요.
제가 가족을 위해요리를 하는지, 포스팅을 위한 요리를 하는지~
그린님께 답글 올리다보니 쬐메 한심하네요.^^
그래도~ 멈출수가 없는 82쿡 아이들도 게임할때 이런 기분 일려나~^^
설겆이 하는 아이 사진 올리려고 한장 찍으니 이제는 다컸는지 찍기를 싫어하는군요.
그래도 훗날 추억 되라고 한컷 '그래 에미가 갈비찜 한번해 주고 라면만 먹게했네 ~미안^^'
2009.1월 설겆이하는 아이
2009. 설겆이 하던 아이 2011
