그동안 늘 3일만 메주 띄워서 말렸다
장 담그고 했는데
이번에 4일을 넘기면서 보니깐
마르면서 더 잘 뜹니다.
3일~7일 띄울 수록 깊은 향이 더 좋습니다.
재료 : 서리태 청태 쥐눈이콩 백태 병아리콩
골고루 섞어서 2kg
메주띄우는 도구 : 15인용 압력솥, 1인용 전기방석, 히터용 온도조절기, 소쿠리, 면이불
조금씩 남게 된 콩들을 모으니 2kg
지금까지의 메주띄우기 경험을 통해 다시
잘 띄워보기로 하고 일을 벌입니다.
보통은 겨울에는 10시간 이상 불리던데
그러면 콩의 영양성분이 빠져나올까 봐
7시간 정도만 물에 불립니다.
어차피 계속 압력솥 안에서 수증기로
불려가면서 콩들이 익을 테니까요.
장날 시장에서 구입한 지름 30cm 삼발이
저 받침대 길이가 처음엔 4.5cm 높이라
솥 내부 공간을 너무 차지해서 남편에게
부탁해 과감히 잘랐습니다.
그랬더니 불린 콩이 참 많이 들어가네요.
물은 0.8리터 부었습니다.
약불로 가열하니 충분하답니다.
저 삼발이가 높이가 낮으니 쓸모가 더 있어요.
낮고 넓은 웍에도 들어가고
냄비에도 들어가고 진작 자를 걸 그랬습니다.
여러 번 이렇게 압력솥에 콩을 쪄보니
뚜껑 구멍 막힐까 봐 올려놓은 천도
그다지 필요하지 않다는 것을 알았지요.
다음부터는 사용하지 않아도 되겠어요.
지름 28cm 15인용 10리터 풍년 압력솥
아주 만능 다용도 우리집 일군입니다.
콩을 다 넣었으면 처음에는 가스 중불을 켜요.
솥 안에 압이 차는 치익 소리가 납니다.
이번에는 13분 걸렸네요.
보통은 10분 전후거든요.
그러면 약불로 조절 후 계속 기다리면
대략 1시간 전에 압력 추가 돈답니다.
그때부터 계속 놔두었다가 30분 후에
가스 불을 끄고 30분 뜸을 들여요.
푹 문지러질 정도로 잘 익었습니다.
비닐봉지에 3등분 소분해요.
적당히 남은 콩물
생콩 2kg를 3개로 나누면 0.66kg,
물에 불려 찐 후에는 두 배의 무게가 되는데
마치 맞게 잘 되었어요.
한 김 나간 후 40도 정도 되었을 때
부지런히 손으로 메주콩 반죽하여 성형해요.
타파웨어 김치통이 안성맞춤입니다.
비닐봉지에 잠시 메주 겉표면이 식기를
기다렸다가 꺼내면 손에 묻지 않아 좋아요.
이제 본격적인 메주띄우는방법 준비하는 동안
잠깐 메주를 더 식힙니다.
전기방석 크기가 가로 세로 43cm라
채반과 소쿠리도 비슷하게 45cm 좀
안되는 사이즈를 일부러 구입했지요.
대나무 채반이 부러지고 약하더라고요.
소쿠리 안에 히터용 온도조절기 감지기 넣고
얇은 면이불을 겹겹이 덮은 뒤에
전기방석 코드를 저 온도조절기에 꽂고
온도는 38도에 설정하면 됩니다.
그러면 37~38도를 항상 유지하며
주인이 작동을 멈출 때까지 계속 일을 합니다.
37도 유지한 이유는 메주띄운 지
이틀 후에 생성되는 단백질 분해 효소인
프로테아제 활동 온도가 37도래요.
(우리집은 기계와 0.5도 차이가 있어
38.5도로 온도 설정했답니다.)
우리가 왜 메주를 띄우냐면
단백질 소화 흡수를 좋게 하기 위해서니
메주가 충분히 떠야 되는 이유가 있어서지요.
작년에는 이 온도조절기 없이
실내외 온도계를 놓고 36.5도를 유지하려니
자주 들여다보며 체크하며 살펴야 했는데
참 번거롭다는 생각이 들었어요.
그러다 이 온도조절기에 의해
12시간마다 메주 자리를 옮기기만 하니
얼마나 일이 편하던지요.
3일 72시간을 채우되 메주 상태를 봐서
시간은 조율하면 됩니다.
점점 냄새를 피우며 메주가 뜨고 있습니다.
메주가 뜨다 보면 자체적으로 열을 내니
전기방석이 꺼졌어도 온도가 올라가는데
청국장 온도까지는 아니니깐
걱정할 필요는 없답니다.
시간도 되었고 더 이상 온도는 오르지 않고
점점 내려가면 메주띄우기 끝입니다.
메주망에 넣어 계속 건조 중인 메주들
어제 내려서 사진 찍어봤습니다.
더 말렸다가 음력 삼월장을 담그려고 해요.
이미 생성된 고초균이나 유익한 미생물 등은
적당한 온도와 습도가 있어야 활동을 하는데
메주는 겉에서부터 마르기 시작하니
습을 찾아 안으로 계속 찾아들어가기 때문에
건조하는 과정이 길다 보면 결국은
메주 속까지 잘 뜨게 마련인 것입니다.
메주띄우는방법을 연구하다시피 왜
자꾸 했는지 물론 본인 스스로 모든 장을
직접 담그고 싶은 까닭도 있지만
훗날에 엄마 부재 시에라도 딸이나
며느리가 쉽게 할 수 있는 방법을
이렇게 사진과 글로 남겨놓으면 좋겠잖아요.
나아가 유기농 지푸라기를 구하기 어렵고
점점 황사나 미세먼지의 문제도 있고
주택이나 아파트에서도 얼마든지 장을
직접 담가먹으면 좋겠다 싶어서입니다.