재료 : 고운 고춧가루 1.1kg, 찰늘보리쌀 1kg, 엿기름 200g,
간장물 : 대흥 쌀 조청 500g, 집간장 0.5리터, 팬더 양조간장 1리터,
이 중에 1.5리터만 사용,
미림 맛술 1컵, 한주 꽃소금 조금
약초박사 최진규님의 블로그에서 위장병에 특효인
보리고추장 담그는법을 자세히 읽었는데요,
그대로 따라 하면 좋겠지만
집에서 할 수 있는 방법으로 했습니다.
찹쌀고추장처럼 쫀득한 보리고추장을 얻기 위해
찰늘보리쌀을 먼저 깨끗이 씻어 하루 불렸어요.
엿기름 200g을 시아 주머니에 넣고
따뜻한 물 2.5리터 담긴 볼에서 주물럭 해서
맑은 엿기름물을 만드는데
나중에 1.5리터는 보리밥 지을 때
나머지 1리터는 마른 메주 불려줄 때 씁니다.
한복 속 치맛감 시아로 만든 주머니
안의 내용물을 볼 수 있어 편하네요.
이번 겨울에 만든 응두콩 메주에요.
띄울 때 흘러내린 아밀라아제 자국이 보이네요.
장담그기 좋게 잘 말랐는데
가루내기에는 어려워서 물에 불려 사용합니다.
냄새도 맛있게 정말 잘뜬 메주
위의 응두콩 메주의 띄우기 전 모습입니다.
전에는 실내외 온도계를 이용해서 수동으로
36.5도를 유지하는 번거로움이 있었는데요,
이번에는 히터용 온도조절기를 이용해서
전기방석 위에 메주 놓고 37~38도에 고정한 후에
3일간 띄웠더니 너무나 쉽게 잘 떴답니다.
하루에 한두 번 뒤집어주기만 하면 돼요.
건조 시 500g이 되는 양의 메주
전기밥솥 보온에 놓고 2시간 간격으로 켰다 껐다 하면서
충분히 부드럽게 메주를 불립니다.
약불에서 우선 냄비에 넣은 조청을 한번 살짝 끓입니다.
불 끄고 그리고 잠시 식혀요.
집간장 양조간장 넣어 약불에서 살살 섞어줍니다.
다 섞이면 불 꺼요.
끓이지 않습니다.
이제 불린 보리쌀을 건져 압력밥솥에 담고
엿기름물 1.5리터 넣어요.
불린 찹쌀은 1리터만 부어도 되던데
보리쌀은 더 넣어야 밥물이 맞네요.
이때 조제한 간장물 한 국자 넣습니다.
간이 배어야 나중에 골마지가 안 핀다네요.
중불로 은근히 밥을 지어요.
압력 추 돌고 3분, 약불로 3분 후 불을 끄고
30분 뜸 들입니다.
이웃분이 주신 김치용 고춧가루
대성 맷돌 믹서기에 넣고 분쇄하면
고추장용 아주 고운 고춧가루가 됩니다.
재료 준비가 다 끝났습니다.
30분 후 뚜껑을 여니 질척한 보리밥이 잘 되었네요.
먼저 사용하던 절굿공이 가 작아서
이번에 길이 30cm의 절굿공이를 구입했더니
절구질하기가 전보다 쉬웠지만
찰늘보리쌀이라 뻑뻑해서 조금 힘들었어요.
보리죽 만들고 고춧가루 넣고
다음에 불린 메주까지 찧는데
1시간 정도 걸리는데
이 과정을 거치면 쫀득한 고추장을 얻을 수 있으니
참을만합니다.
엿기름물 몇 시간씩 졸이는 것보다 나으니까요.
고춧가루도 서너 번 나눠서 넣어야지
한 번에 넣으면 가루 날려 안됩니다.
보리쌀이 찹쌀보다는 덜 찧어지는데
하다 보면 점점 입자가 고와집니다.
엿기름물에 퉁퉁 불은 메주
그대로 다 넣어줍니다.
살살 저어가며 섞듯이 찧어요.
쿵쿵 찧으면 저 국물이 튀겠지요.
메주가 다 찧어지면 이제 간장물 1.5리터 부어요.
간장물도 고추장 농도 봐가며 넣습니다.
마지막으로 미림 맛술 1컵 넣고 잘 버무립니다.
이대로 반나절 정도 놔둡니다.
다시 간을 보고 꽃소금 84g 넣어
골고루 저어준 뒤 다시 놔둬요.
엿기름물 밥물 1.5리터, 메주 불린 물 1리터
만든 간장물 1.5리터, 미림 맛술 1컵 총 4.2리터
4.2리터의 2%인 꽃소금 84g.
간은 입맛에 맞게 가감하면 됩니다.
숙성 후 냉장 보관이 아니면 좀 짜야겠지요.
나무주걱이 잘 서있네요.
집간장 한 국자
안성옹기 십개단지 8리터 항아리에
보리고추장을 다 옮긴 후 준비한 집간장 한 국자
고추장 위에 골고루 뿌려줍니다.
끓여서 하라는데 그냥 생간장 넣습니다.
골마지 방지 차원으로 소금을 얹기도 하지요.
같은 양인데도 보리쌀로 만든 고추장이
양이 더 많네요.
밥물 0.5리터가 더 들어갔고
고춧가루 100g이 더 들어가긴 했지요.
3년 된 보리고추장이 위장병에 좋다니
약이 되는 보리고추장 담그는법
자세히 참고해서
만들어보세요.
20도 이내 되는 실내에 한 달간 숙성 후
밖에서 완전히 익었다 싶으면
그릇에 옮겨 담아 냉장 보관하면 되겠지요.
찹쌀이던 보리쌀이던 엿기름물에 삭혀서
끓여 달인 후 담근 고추장들은 좀 묽은데
이렇게 밥을 지어 떡 반죽하듯 찧어서 하니깐
찰기가 쫀득한 고추장이 되네요.
앞으로도 이렇게 계속 담가야겠습니다.
보리고추장 담그는법 전통방식 참고하여
우리집 입맛에 맞게 담갔습니다.
지금 먹어도 아주 맛있어요.