육미의 절정~ 요조마의 쫀득쫀뜩 소꼬리찜

[요조마]

 

안녕하세요 요조마입니다...^^

 

오늘 만들 요리는 소 부위중에서도 가장 쫄깃한 맛을 느낄수 있는 소꼬리찜입니다,

 

소꼬리는 우족과 함께 소고기 가운데 기운을 일으키는 가장 큰 에너지를 가진 부위라 할 수 있습니다~

 

탕 요리의 경우 고온에 끓이는 시간이 길어서 많은 영양소가 파괴되는 단점이 있지만

 

찜요리는 영양을 보존하는 최고의 음식이라는 것에는 이의가 없답니다,

 

 

 

 

 

주재료

 

쇠꼬리 2 ㎏, 대파 1뿌리, 양파1개, 건고추 3-4개 (끓일때 통으로 넣어주는 재료)  

고명:   ( 당근1/2개,무우1토막▶밤톨모양), 대추3-4개, 밤3-4개 그 밖에 표고버섯 수삼등

 

 

 

양념비율

 

간장1 컵, 설탕0.6컵 ,물5 컵, 맛술1/2 컵, (배즙 양파간것) 1컵, 마늘2큰술, 생강즙약간, 참기름 물엿(윤기)약간은 완성

 

20분전에..  

 

 

 

업소용 소꼬리찜 양념비율(간마늘부터 취양에  따라 가감) 

 

간장1.......물5......맛술1.......배즙 양파씩 갈아서1......설탕0.7......간마늘.......간생강......참기름......블랙후추......참깨가루

  후추(블랙)약간씩......물엿 완성20전에 약간    육류에는 블랙 후추가 잘 어울려요, . . . . .

 

소 꼬리는 찬물에 담가 핏물을 빼고

 

업소에서는 보통 이른 아침에 꼬리찜을 하는데

 

전날 저녁부터 물에 충분히 담가 핏물을 완전히 빼 주지요,

 

찜용 육류의 잡내는 핏물 빼기와 연관이 있어요,

 

핏물을 잘 빼주면 고기도 연해지고 특별한 양념을 하지 않아도 잡내가 나질 않아요,

 

 

흐르는 물에 깨끗히 씻어 여분의 핏물을 빼 준 다음

 

 

끓는 물에 데쳐 지방을 걷어내고 다시한번 찬물에 씻어줍니다,

 

 

믹서기에 배와 양파도 갈아주고

 

 

분량의 재료를

 

 

모두 섞어 양념장을 만들어줍니다.

 

 

무우 당근은 모두 껍질을 벗긴 후 3×3cm 크기 정도로 사각 썰어 모서리를 다듬고

 

업소에서는 꼬리는 꼬리대로 고명은

 

고명대로  따로 조리 해서 손님상에 나갈때 꼬리위에 고르게 올려서 한껏 품위를 주기도 하지요.;

 

 

 

냄비에 양념장을 넣고 소꼬리를 넣어 센 불에서 끓이다가 한소끔 끓어 오르면

 

 

건고추는 통으로 ,양파,대파는 큼직하게 썰어서 넣어주세요,

 

 

 

중불로 줄이고

 

처음에는 센불로 끓여야 고기 표면의 단백질이 응고되어 육즙이 빠지지 않아요,

 

장시간의 조리 시간이 필요한 찜 요리에도 처음 불의 세기는 아주 중요하지요..;

 

업소용 찜이 가정식과 맛의 차이가 있다는 이유도 알고 보면

 

특별한 양념의 차이라기 보다는 불 세기의 차이에 있는 경우가 많답니다.;^^

 

끓이는 과정에서 중간중간 반드시 기름기를 걷어 주어야 고기 자체가 느끼하지 않고 깔끔하지요..

 

 

 

쇠꼬리가 어느정도 익으면 체에 물러진

 

건고추, 양파,대파와 여분의 양념을 말끔히 건져주고 손질한

 

무우,당근,표고등의 부재료를 넣고 국물이 자박해질 때까지 끓여줍니다,

 

 

꼬리가 부드러워지고 국물이 자글자글해지면 (호주산 꼬리찜은 조리시간 약 1시간30분)

 

꼬리찜의 묘미는 살이 뼈에서 떨어지지 않을 정도로 알맞게 적당히 익혀주는데 있어요,

 

불의 세기나 다른 여건에 따라서 조리 시간에 차이는 있지만

 

보통 끓기 시작해서 1시간 10분정도면 알맞게 익은 꼬리찜을 맛 볼수가 있답니다..;

 

 

완성^^

 

음식을 약으로 생각하는 한국인들은 이미 잘 알고 있는 사실이겠지만

 

소꼬리는 우족과 함께 소고기 가운데 기운을 일으키는 가장 큰 에너지를 가진 부위이기도 한답니다

 

우족은 300㎏ 이상 되는 소의 체중을 버텨야 하는 다리의 힘을 그대로 갖고 있으며, 사람의 팔 역할을 하며

 

가장 왕성한 운동량을 보이는 소꼬리 역시 힘의 상징이라 할 수 있답니다

 

쇠고기는 고단백 음식으로 성장기 청소년들에게는 키를 자라게 하는 고마운 존재이고

 

저항력이 필요한 노인들에게도 꼬리찜은 매우 유용한 메뉴랍니다 웰빙의 의미를 ‘오버’해서

 

해석하는 사람들은 무조건 고기를 멀리하기도 하지만, 그것은 정말 잘못된 생각이지요,

 

한풀이하듯 고기만 먹어댔던 식습관이 문제이지, 고기 자체가 우리 몸에 해로운 것은 아니랍니다

 

웰빙 열풍에 휩쓸려 채소만 찾고 있는 요즘 현상을 보면, 지금은 오히려 균형 잡힌 육류 섭취를 권장해야 할 때입니다,

 

 

지금까지 요조마식 업소용 소꼬리찜 요리였습니다 ~

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요조마 (장대열)

 

 전주 샹그릴라cc  오너chef

 

[제제]

날씨가 쌀쌀해지는데 소꼬리찜이 절로 생각나네요.
귀한 요리법 풀어주셔서 감사합니다.

[toosweet]

레시피 감사드립니다.
담주 시아버님 생신상메뉴로 정해야겠습니다.~^^

[각시붕어]

가을 보양식으로 딱이네요.. 한번 도전해봐야겠어요.. 감사합니다^^

[그린파파야]

진짜 보양식이네요 이번에 꼭 도전해보겠습니다~
가족모임때 칭찬 받겠어요 ^^

[덴현모]

바로 알꼬리 주문하고 왔어요
레시피대로 잘 해먹을께요
그런데 알꼬리랑 꼬리반골은 무슨 차이가 있나요?

[요조마]

반골은 꼬리의 상단부 엉덩이뼈쪽이 포함된 부위라고 할 수 있고 알꼬리는 순수한 꼬리부분을 말하지요..

[신실한맘]

맛있겠디!!
다음에 도전하기 위해 저장^^

[깐마늘]

꼴깍. 침이 넘어가요.

[레몬쥬스]

읽는동안 가족이 떠오르는 우리는 착한천사들!!!!! ㅋㅋ
귀한 메뉴 잘 알려주셔서 고맙습니다.

[목동토박이]

오호~ 감사합니다. 지난 여름에 너무 에너지를 빼서 그런지 가을이 더 힘든데, 아주 좋은 요리네요' 얼른 소꼬리 사와야겠어요(^-^)

[히야신스]

우왕!~ 소중한 레시피 감사해요!
먹고나면 힘이 불끈 솟겠어요 ㅎ

[러블리걸]

감사합니다

[소요]

최고세요!!!

[시원한 바람]

감사합니다.

[또엄마나]

정말 좋은 정보 감사합니다.
어르신들 보양식으로 준비해야겠어요

[blueeyes]

주말에 아이들오면 해먹여야겠어요.
고맙습니다.

[얼음사탕]

감사드려요.
늘 배우고 있습니다.
덕분에 가족들 건강 챙기는 일에 힘을 얻고 있어요.

[하예조]

레시피 ~~~ 감사합니다

[아니디아]

소꼬리찜, 귀한 레시피 감사합니다^^

[저구름]

레시피 감사합니다

[딸기향기]

귀한 레시피 자세한 설명 정말 감사드립니다.

[gy맘]

소꼬리 2키로정도면 몇인분양이 될까요?
담주 손님오시는데,,,,쉽고 정확한 레시피덕분에 도전해보고싶은 용기가 생깁니다,,감사합니다,,^^

[요리젬병]

이런 음식은 평생 제가 집에서 해볼 수 있을거라... 아니 엄두도 못낼거라 생각했는데 설명보니 해볼수 있을것 같아요!!!
남편이랑 아들이 이런 음식 정말 좋아하는데 꼭 해보고 싶네요.
좋은 레시피 감사합니다^^

[esther11]

직접 만들고 싶어 스크랩합니다.
레시피 감사드려요.

[esther11]

소꼬리찜, 저장합니다.

[푸른솔]

귀한 조리법 감사드립니다.

[은지향]

언제나 유익한 요리비법!!
감사드리면서 저장합니다.

[덴현모]

덕분에 맛있게 잘 먹었어요
근데 설탕은 양이 너무 많았어요
설탕은 저 양의 반만해도 될듯요
국물에 실이 쭉 늘어날 정도로 설탕양이 많아서 너무 달았어요
설탕만 빼면 간도 딱 맞고 정말 잘 먹었습니다.

[마인즈아이]

좋은 정보 나눠주셔서 감사합니다. 저도 고기를 즐기지는 않지만 가끔 가족이나 손님상에 귀한 메뉴로 손색 없을 것 같아요. 꼭 해보겠습니다.

[마로니에]

저두 잘해먹었어요.
윗분 말씀처럼 설탕양만 조절하시면 될거같아요.
무쇠웍에 했는데 국물이 조금 모자란지 고기가 타길래 물하고 간장을 좀 더 추가했어요.
레시피 감사합니다.

[고독은 나의 힘]

요조마님.. 요즘 요조마님 예전 게시물들 틈틈히 다시 찾아보면서 노트 필사하고 있는 1인입니다...
그중에 요즘 제 뇌리에 밖힌 요조마님의 명언이랄까요..

'후라이팬에 재료가 닿는 순간이 음식의 맛이 결정되는 매우 중요한 찰나!' 진짜 멋진말이에용..

[buri]

넘 맛있어보여 스크렙하고 싶은데..왜 안되나요?ㅠㅠ

[내일]

감사합니다 저도 도전해보려구요^^

[아들셋]

너무맛있게 먹었어요
며느리한테 알려주고싶은 레시피예요
감사합니다

[세아이맘]

소꼬리찜 이번 가을에 꼭 한번 해보겠습니다 감사합니다

[매일]

감사합니다
생전 처음 해봅니다.

[벚꽃]

오~ 맛있을거 같네요.
꼬리 보이면 사와봐야겠어요...
특히 중간중간 설명이...어디에서도 볼수없는 팁이라...감사^^

[랍톡]

스크랩 해놓고 싶은데 안 되네요.

[외동딸엘런]

소꼬리찜 감사합니다