안녕하세요 .. 요조마입니다..^^
오늘은 죽 요리의 대명사라 불리는 팥죽을 만들어 보겠습니다.;
요조마 어릴때 할머니가 동짓날이면 팥죽을 한가득 끓여서 항아리에 넣어두셨던 기억이 있습니다..;
불은 지피지 않는 골방에 두면 팥죽에 살얼음이 살짝 끼지요.
살얼음 낀 팥죽을 동치미와 함께 먹으면 어찌나 맛있던지요.;
제 말씀에 공감하시는 분들도 많으시겠지만 그렇지 않는 분들도 팥죽을
좋아하기는 마찬가지란 생각이 듭니다.요즘이야 죽 전문점이 많아서 그때만큼
추억은 없지만 비법은 옛날 그대로를 담았습니다 .
그럼 재료들을 살펴 볼까요 !!
재료
붉은 팥 1+1/2컵, 불린쌀 1컵, 물12컵, 소금 1/2수저
새알심 - 찹쌀가루 1컵, 물은 팥물의 1.5배(팥의 끈기나 양에 따라서 가감하세요)
자 그럼 시작할까요 ~!!
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팥을 쟁반에 넓게 펴서
쭉정이나 이물질은 잘 골라내 줍니다 .
보통은 물에 한나절을 불려야 된다고 알고 있지만
오래 담그면 팥의 고유의 빛깔을 잃어버리기 때문에 곧바로 씻어서 삶는 방법이 가장 좋지요..;
쌀은 씻어서 4-5시간 정도 충분히 불려줍니다.
팥이 잠길 정도로 충분히 물을 붓고 .
팥에는 약간 쌉쌀한 맛이 있기 때문에 한소끔 끓인 다음
처음 삶은물은 따라 버리고 다시 물을 부어 충분히 무르도록 삶아 줍니다.
팥은
끓이면 끓일수록 팥색이 선명해지고
구수한 맛도 더해지지요.. 중불에서 오랫동안 ( 2시간 이상)정도
끓이다보면 어느새 그 색이 선명하고 구수한 단팥의 서정을 느낄수가 있지요.;
업소에서처럼 미리 팥물을 만들어 냉동보관한 다음 틈틈히 사용하면 좋답니다..^^
소량이라면 믹서기의 쇳날보다는 이렇게 체에 거르면 맛이 휠씬 좋아집니다..;
체에 내려준 앙금과
찹쌀가루를 익반죽 합니다 ..
익반죽이란 끓는물에 반죽을 해서
반이 익는 반죽이지요..; . 팔팔 끓인물을 조금씩 넣어가며 반죽하세요,
반죽은 오래 치댈수록 쫀득해져요.
기왕이면 모양을 동그랗게 똑같은 크기로 해주세요 !!
끓기 시작하면 만들어 놓은 새알심을 넣고 3-4분정도 완전히 익을때까지 끓여줍니다..;
이때는 중불에서 센불로 불조절을 하신 다음 나무 주걱으로 잘 저어줍니다..;;
새알심이 냄비 바닥에 닿으면 마지막 순간에 실패할 수 있으니 불을 세차게 끓어올려 틈을 주지 않습니다..;
전복죽이나 해물죽류는 처음에 볶는 과정을 거치지만 팥죽을
시작할때는 체에 내린 앙금양에 따라 쌀과 함께 2.5배의 물을 미리 붓고 바로 시작합니다..
모든죽은 처음 시작해서 끝나는 시간은
30분정도이고 불끄고 약15분정도의 뜸을 들여야 안정되고 차진 죽이 되지요..;
팥죽의 생명은 적당한 물과 팥앙금 불린쌀, 새알심의 어우러짐에 있습니다.;
죽은 퍼져야 맛이라는 상식과는 달리
만약 퍼지기라도 한다면 죽으로서의 상품 가치를 잃어 버리고 맙니다.
팥죽의 또 하나의 관건은 쌀 퍼짐의 일보직전을 잘 포착하는 일이지요..;^^
죽의 간은 언제 해야 가장 좋을까요?
모든 죽의 간은 반드시 불을 끄고 남 뒤 하는것이 정설..;
보통은 끓음의 중간에 간을 하시곤 하지만 죽을 오래 다룬 고수들은 소금의 나트륨
성분이 쌀알을 삭게 만드니 반드시 불을끄고 맨 마지막으로 하는 것을 원칙으로 삼고 있답니다,,:
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단팥죽의 행복 ^^
팥죽에 동치미가 빠지면 서운하겠지요..
예전에 전복죽에 올렸던 요조마표 동치미 다시 한번 올립니다..
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요조마(장 대 열)
세종호텔 Chef＆ 음식연구가
