맛 듬뿍 영양 듬뿍 ~ 요조마의 업소용 장어고추장구이

[요조마]

안녕하세요 ...^^ 요조마입니다 ~

오늘 요리는 스테미너 식품의 대표인 바다장어로 만드는 요조마식 장어구이입니다 ~

사실 장어를 밖에서 사 먹을려고 하면 비싼 가격을 지불해야 하지만

조금만 부지런하면 비용도 절감하고 양도 푸짐하게 드실 수 있답니다 ~

지금까지 너무 어려운 요리라 생각하시고 꺼려했다면

요조마의 현장 레시피 그대로 해 보세요 ~ 두고두고 후회하지 않습니다 ~^^

그럼 시작해 볼까요~!!

주재료

장어5마리, 생강 5톨,실파 약간

양념장

(업소)장어뼈 다린물5컵＆(가정)다시마우린물5컵 , 고추장2컵, 고춧가루3큰술, 설탕3 큰술,

물엿1/2컵(상표마다 차이 윤기 당도 조절), 마늘3큰술 ,간생강2큰술, 간장, 정종(맛술)1/2컵씩,참기름,후추,통깨 약간씩..

장어는 특히 생강하고 잘 어울려요.; 

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장어는 손질한 것으로 구입하고 흐르는 물에 깨끗히 씻어 여분의 점액질을 없애주고

소쿠리에 받쳐 물기를 완전히 빼 준 다음

껍질쪽이 위로 향하도록 석쇠에 올려서

달궈진 오븐에 놓고 노릇노릇하게 구워줍니다.

장어를 구울때는 반드시 껍질쪽에서부터 구워야 비트러짐없이 없어요,

살쪽부터 구우면 비트러짐이 심해서 다루기도 힘들고 완성했을때 보기가 좋질 않지요,

껍질쪽이 완전히 구워지면 다시 살쪽이 위로 향하도록 정렬한 다음

처음 20cm정도 간격을 두고 굽다가 어느정도 구워지면

레버를 불쪽 가까이로 당겨 노릇노릇함과 불맛을 가미하고,

애벌구이: 장어를 구울때는 1차로 애벌구이 한 다음 2차로 양념해야 쏙쏙 잘 배이지요,

장어는 처음부터 양념을 하게 된다면 익는 시간과 밸런스가 맞지 않기 때문에

       타기가 쉽고 살에 흡수를 못하니 반드시 애벌구이가 필요하지요,

업소에서는 손님이 오시기 바로전에 1차로 애벌구이 해 뒀다가

주문과 동시에 2차로 양념장을 3회 이상 엷게 발라가며 최상의 맛을 드리기도 하지요,,;

집에서 오븐이 없어도 장어 잘 굽는 방법

1.집에 있는 찜솥에 장어를 넣고 한김 올려서 쪄서 완전히 익혀준 다음 완전히 식혀줍니다..;

2.식혀진 장어에 소스를 발라 프라이팬에 놓고 약불 중불을 슬기롭게 조절..  지글지글  

바특할때까지 끓여서 구이톤으로 만들어줍니다.;

3.찜통에서 쪄 준 장어를 냉동고에 보관하면 필요하실 때마다 간편하게 조리 할 수 있답니다''

정통 일식집에서 장어를 찜솥에 쪄서 기름기를

내려주는 이유는  느끼함을 없애고 부드럽고 단백한 맛을 주기 위함이지요..;

장어뼈와 머리로 우려낸 물에 고추장,고춧가루,설탕, 물엿

진간장,정종, 마늘,생강,후추,참기름 분량의 양념을 넣고 약불에서 한참동안 졸여주고

장어를 구입할때 머리와 뼈를 함께 챙겨서

그 우려낸 물로 양념장을 만들면 맛이 휠씬 깊어져요,

업소에서도 양념장을 만들때면 장어뼈와 머리를 미리 주문해서 그 우려낸 물로 양념장을 만들곤 하지요.

양념장은 육수와 정종을 넉넉히 붓고 걸쭉해질때까지

한참(1시간 이상)을 끓여줘야 서로 어우러지면서 깊은맛이 나지요,

끓일때는 거품을 걷어내며 끓여야 양념장이 깔끔하고 잡내가 없어져요,

고추장은 상표마다 농도에 차이가 있어 육수를 붓는데 가감을 잘 하시면 됩니다..;

장어 소스는 처음에 묽게 육수를 잡아서 끓이면서 걸쭉하게 만들어가는 방식이지요..;

업소에서는 세월의 맛"을 보존하기 위해서 기존에 남은 양념장을

새로운 양념장에 조금 섞어서 끓여주고 숙성시키는 과정을 거치기도 합니다.;

가정에서도 미리 양념장을 만들어서

냉장고에 보관해두고 사용하면 휠씬 간편하고 맛이 깊어져요,

장어는 1차로 애벌구이를 얼마나 잘 하느냐에 따라서 그 맛"이 결정되기도 하지요,

처음 양념장을 만들때 두껍지 않는 톤으로 발라서

양념이 장어살에 스며들도록 계속 덧발라서 구어야 장어에 윤기가 나면서 간이 잘 배이지요,

양념장이 너무 되직하면 물이나 정종 참기름을 약간씩 넣고

조절해서 너무 두껍지 않는 톤으로 여러번 발라줘야 색깔도 좋고 먹음직스러요,

완전하게 익힌 장어를 7cm 간격으로 썰어주고

장어를 너무 짧게 자르는것보다 길게 자르면 보기도 좋고 휠씬 먹음직스러워요.

그릇에 반듯하게

담아서

 

 

 

실파나 생강채를 정성스럽게 올려서 손님상에 내곤 하지요,

지금까지 손님상에 올려진 비법 그대로의 요조마식 장어구이 요리였습니다 ~^^

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요조마 (장 대 열)

세종호텔chef/ 대중음식 연구가

[마로니에]

이런 레시피 너무 좋아요.
집에서 부모님 모시고 꼭 해먹어볼께요.
너무 너무 감사합니다.

[강양]

감사합니다 한번해보고싶네요~^^
근데 양념장바르고 2차로 굽는건가요?
1차굽고서 2차언제굽는지 안써주셨어요^^;

그리고 바다장어말고 민물(?)장어도있나요? 여긴 한국이 아닌데 한국장어랑은 좀 다르게생겨서...장어종류면 다 저 양념으로해도 맛나겠죠?!!

[요조마]

소스를 바르지 않고 완전히 구워주는 것입니다.. 완전히 익혀진 장어에 1차적으로 소스를 바로고 ..연달아 2차 3차 소스를 발라서 구우셔야 합니다..바다장어는 고추장소스 민물장어는 간장이 주가 되는 데리야끼 소스가 어울울리기도 합니다.. 제가 만든 소스는 지극히 한국적인 고추장 소스입니다..^^

[미모로 애국]

안녕하세요, 요조마님. 질문이 있어요. ^^
집에서 찜통에 찔 때 그냥 맹물 끓여서 찌면 되나요?
아니면 족발이나 수육할 때처럼 향신채를 넣고 찌나요?

[요조마]

찜솥에 물만 넣고 장어를 넣고 뚜껑을 닫고 한김 익혀 주시면 됩니다..이렇게 하시면 기름기 많은 장어를 담백하게 드시는 방법이기도 합니다.. 일식 전문점 장어도 그냥 굽지 않고 이 과정을 거치기도 합니다... 팬에 소스를 미리 넣고 끓여서 익힌 장어를 넣고 은근한 불에 소스를 발라가며 구우시면 됩니다..^^

[고독은 나의 힘]

우와 진짜 고급레시피,, 전문가가 하나하나 옆에서 설명해주는 이런 레시피 진짜 고맙습니다.
레시피도 가정용/업소용으로 구분해서 구하기 어려운 재료는 친절히 대용품도 알려주시고..

저도 얼마전에 데리야끼 소스 만들어뒀답니다.. 두부구이 해서 먹었는데 색다른 맛이었어요..
항상 감사드립니다. 요조마님

[각시붕어]

요리학원에 온 것 같아요.. 냉동실에 장어 있는데 해 보렵니다.
요조마님 감사합니다^^

[벚꽃]

혹시...
닭도리탕이나,,,닭염통꼬치...감자탕....이런것도
좀 올려주셨으면 해요^^

[gamcho1]

장어고추장구이 레시피...
감사합니다

[Happy]

장어좋아하는데~~ 맛있겠다.
근데 정성이 많이 들어가야 하는 요리라는걸 알았어요.
감사드려요.^^ 참 취나물 요리법도 넘 좋아요. 자주 해먹는 반찬인데 나물요리는 어려웠거든요.

[시냇물]

제가 좋아하는 장어네요...침 넘어가요
좋은 레시피 감사드려요
자주 오세요~

[산울림]

언제나 주옥같은 레시피 감사합니다.. 열혈 팬 많사오니, 부디 절필하지 마소서..

[카페라떼]

요조마님.. 염치없지만 진미채하는것도좀 가르쳐주세요...
볶음이든 무침이든... 전 진미채가 너무 어려워요...
항상 주옥같은 레시피 감사드려요...

[행복찾기]

와~~~ 최고예요.
장어는 늘 사먹었는데...담엔 집에서 도전해볼랍니다
감사해요!

[jyjh16]

우와~주말에수산물시장가서~장어구이한번도전해봐야겠어요^^
늘 좋은 레시피 감사합니다.

[마로니에]

저 따라해봤어요. 맛있어요.
처음이라 익숙치 않고 오븐 시간 조절이 잘 안돼 태웠는데요.
두번째는 오븐에 완전히 굽고 고추장소스 바를땐 후라이팬에 장어를 옮겨 눈으로 보면서 소스를 바르니 타지도 않고 아주 훌륭했어요. 요조마님꺼는 항상 따라하게돼요. 맛있어서 너무 즐거워요.

[해피메이커]

마침 장어를 선물받아서 검색해보았는데
이렇게 귀한레시피를 아낌없이 풀어주시니 정말 감사합니다,요조마님!^^
큰절이라도 올리고 싶네요.

[박혜선]

우리아버님 무지 좋아하는요리인데 감사 합니다~~^^
이대로 해드려야겠어요

[파란수국]

혹시 양념이 너무 많지 않나요?
레시피 양이 5마리 양으로 적절한가요?
따라해보고 싶은데 양념이 너무 많으면 아까워서요~~