요조마의 요리 술, 환상의 궁합 찾기

[요조마]

by 행복한키친 이수연

by 나인스파이스 홍신애

by [세종호텔 서울] 장대열 수석주방장 -------------------------------------------------------------------------------------º 음식을 만들 때 술을 적당량 첨가하면 잡 냄새도 없애고 풍미를 더한다는 것은 누구나 아는 사실. 와인, 소주, 맥주 , 청주 등 음식에 첨가하는 술의 종류가 다양해 어떻게 궁합 을 맞출지가 관건이다. 다양한 식재료에 적합 한 술을 알아보고 고수들이 전하는 활용법도 들어봤다.

무조건 술을 넣는 것은 금물

세종호텔  장대열 수석주방장은 “영화 속 조연처럼 지나치게 튀지 않는 감초 같은 역할이 바 로 요리에서 술이다”고 한다. 음식 본래의 맛을 해치지 않는 범위 내에서 첨가해야 하며, 때로는 재료의 맛을 살리게 위해 술을 넣지 않는 것이 좋다고 설명한다. 재활용 수준에서 남은 술을 처리하기 위해 무작정 넣었다가는 낭패 보기 쉽다. 술의 특성을 알고 재 료와 궁합을 따져봐야 한다. 가정에서 흔히 사용하는 술과 적절한 사용법에 대해 알아보자. 와인 고유의 포도와 과일 향이 많이 나기 때문에 서양 요리에 자주 쓴다. 알코올 도수가 낮아 시럽류, 스 튜, 디저트 요리 등에 많이 사용하고, 생선 요리에도 적합. 특히 레드와인의 타닌 성분은 육류 요리 의 잡 냄새를 없애주며, 고깃결을 부드럽게 만들어 맛을 깊고 풍부하게 해준다. ------------------------------------------------------------------------------------º 소주 청주의 대용품 정도 로 사용하며, 증류 방식 으로 제조된 술로 첨가물이 들어 있다. 그래서 요리 후 특유의 향과 맛이 남는 편이다. 소주처럼 알코올 도수가 높은 술은 오랫동안 삶는 요리(육류)와 생 선의 비린내 제거용으로 많이 사용한다. 그러나 소주는 당도가 높아서 삶는 요리 외에는 어울리지 않는다. ------------------------------------------------------------------------------------º 맥주 다른 술에 비해 알코올 도수가 낮아서 새우, 바닷가재 등 갑각류를 데치거나 삶을 때 사용하면 비 린내 제거와 육질 개선에 특별한 효과가 있다. 또 맥주를 끓여 돼지고기를 살짝 데치면 기름기도 줄어들고 잡맛이 없어져 돼지고기 샤브샤브 샐러드를 만들 때 활용하면 좋다. ------------------------------------------------------------------------------------º 청주 쌀이나 기타 곡식을 발효, 증류하는 방식으로 만든 술. 청주는 곡식 특유의 감칠맛과 단맛이나 고 기, 생선 등 어느 재료에나 어울리며 풍미를 돋운다. 깔끔하면서도 단맛이 적어서 한식의 생선 요 리나 고기 요리에 비린내나 각종 잡내를 없애는 용도로 사용하며, 육질이 쫀득해지도록 도와주는 역할을 한다. -------------------------------------------------------------------------------------------º

Tip 요리 고수들의 ‘술’사용법 엿보기 일반 주부들은 요리에 시판되는 술을 사용하지만, 요리 전문가들은 연구를 거듭해 새로운 요리술을 탄생시켰다. 고수들이 추천하는 요리술 활용법을 들어보자.

생 선 요리에 제격인 ‘ 생강 술’ 제 비법은 생강술인데 만들기도 아주 쉽답니다. 먼저 생강 70그램과 청주 1병을 준비 해요. 물론 작 은 병입니다. 생강을 슬라이스해서 청주를 붓고 냉장 보관 하는데, 약 일주일이 지나면 사용할 수 있습니다. 청주는 소주보다 쓴맛이 덜하고 저온에서 발효시킨 술이라 고기의 잡 냄새나 누린내가 나지 않아요. 특히 생선 요리 할 때 사용해보세요. 새로운 맛을 느낄 수 있습니다. by 행복한키친 이수연 -------------------------------------------------------------------------------------º 조개의 쫀득한 맛을 더해주는 ‘청주’ 새우나 가재, 조개 등 수용성 성분이 많은 갑각류, 조개류 등을 삶을 때 물과 청주, 혹은 맥주를 반 반 씩 넣고 재료가 겨우 잠길 정도로 적은 양의 물을 사용하면 쫀득한 맛을 냅니다. 또 냉장고에 남은 과일과 화이트와인, 설탕을 넣고 시럽처럼 걸쭉해 질 때까지 끓인 뒤 팬케이크나 프렌치토스 트 시 럽으로 사용해도 맛있어요. 잼을 만들 때 화이트와인을 약간 넣고 졸이면 알코올은 날아가 고 과실 주의 향과 맛이 남아 풍미가 좋습니다.  by 나인스파이스 홍신애 -------------------------------------------------------------------------------------º 집에서도 쉽게 만드는 ‘맛술’ 시판되는 맛술은 요리에 맛과 향을 첨가하기 위해 당분과 조미료를 추가한 것인데, 이는 가정에 서 도 쉽게 만들 수 있습니다. 먼저 ‘소주미림’은 소주 100, 황설탕 10, 물엿 10, 백설탕 10의 비율 로 냄 비에 넣고 은근한 불에서 약 20분간 끓입니다. 각종 볶음 요리나 생선찜, 고기를 잴 때 사용 하면 시 중에 판매하는 맛술보다 훨씬 깊은 맛을 느낄 수 있죠. ‘맥주미림’은 맥주 100, 설탕 30의 비율로 혼합해 소주미림과 동일하게 끓이면 되는데, 새콤달콤 한 냉채 소스를 만들 때 넣으면 맛이 한결 깊어집니다. 마지막으로 ‘청주미림’의 재료는 청주 100, 소주 20, 설탕 20, 식초 10의 비율로 준비하는데, 식초를 제외한 재료를 혼합해 은근한 불에서 약 10분간 끓입니다. 식초는 불끄기 바로 전에 넣고 섞습니다. 각종 초무침과 초고추장을 만들 때 1 큰술씩 넣 으면 한층 품격 있는 맛을 낼 수 있습니다. 이렇게 만든 요리술은 실온에서 보관해도 되지만, 1년 이 상 사용할 계획이라면 냉장 보관하는 것이 좋습니다. by [세종호텔 서울] 수석주방장 장대열     취재 최은영 리포터 solcp@hanmail.net 도움말 이수연(행복한키친)·장대열 셰프(세종호텔 은하수주방)·홍신애(나인스파이스) . . . . . 요조마(장 대 열) chef,s secret paper

[찌나]

첨으로 일등 에궁 글도 안보고 댓글부터 남기다니.. ㅎㅎ 올려주시는 글들 넘 잘보고있습니다

[산하]

맥주미림 한번 해 보고 싶네요
한번씩 남으면 청소용으로 사용했는데
고급요리소스를 마련해야 겠습니다
감사합니다.

[포시]

와~우~ 술미림 비법 알려수시다니 정말정말 감사합니다.

[루비아]

일단 답글 달고 읽어보아요

[맑은숲]

맛술 tip, 감사합니다.
집에서 만들어 써볼랍니다.

[달걀지단]

지난번에 전복죽 레서피로 끓였더니 맛있네요 감사합니다

[각시붕어]

요리술비법 감사합니다^^

[돌이맘]

감사합니다^^

[비안네]

언제나 요조마님건 저장~~

[은하수]

너무너무 감사드려요^^

[산수유]

우와~~~~~~
너무나 고맙고 감사한 정보.
어떻게 감사의 말씀을 전해야 할지요.

[따루]

요조마님 소중한 정보들을 올려주셔서 항상 감사해요.

[Coriander]

감사해서 댓글 남기려고 로그인 했어요.
외국 살아서 미림을 살 수 없는게 아쉬웠거든요. 한국슈퍼에서 요리술 사기 너무 비싸고요..
요조마님 질문요~
청주. 우리나라 것을 사기 어려운데,, 청주 넣어야 하는 요리에 맥주나 백포도주 넣으면 맛이 덜하겠죠??^^;

[geerisan]

요조마님 감사합니다.

[고독은 나의 힘]

오.. 맥주미림... 왠지 궁금해요..

요조마님 글 올려주셔서 정말 감사합니다.

[농부의사랑]

요조마님! 감사합니다.
저장합니다~~^^

[누룽지]

요조마님 좋은 정보 고맙습니다^^

[흰민들레]

늘 도움이 되는 글 감사합니다.

[김흥임]

흐얼
매번 이리도 꿀팁을 주시는군요

복을 퀵으로 쏩니다

[달팽이엄마]

이젠 요리술 직접 만들어서 사용해야겠어요
감사합니다

[백만순이]

생강술은 쓰고있는데 미림도 집에서 만들수있군요
항상 좋은 정보 감사드립니다

[김혜경]

집에서 만드는 미림!!
와 고맙습니다.

[홍앙]

정말 좋은 정보 감사합니다. 잘 활용해 볼게요~~~

[장구봉]

참 좋은 정보 감사합니당

[시냇물]

좋은 정보 감사합니다...행복하세요~

[윤슬]

저는 주로 소주나 생강술을 애용하는데 미림 만들어 봐야겠어요. 좋은정보 감사합니다^^

[은지향]

언제나 유익한 정보 감사합니다.
늘 기다립니다.

[hope12]

좋은 정보 감사합니다. 맛술 만들기 돌입^^!!!

[봄빛]

항상 좋은 글 감사해요
오늘은 감사드리려고 로그인 했네요^^

[메밀꽃]

요조마님! 항상 감사합니다.복많이 받으세요^^