안녕하세요 요조마입니다 ~
오늘은 아이들도,어른들도 좋아하는
음식 아이들 간식이나 집들이에 내 놓아도 폼나는 칠리새우를 만들겠습니다 ~
칠리용 새우(중하)는 씹으면 씹을수록 맛있는 해물입니다 ~
튀김을 해서 칠리소스에 버무리면 고소하고 매콤한 맛을 함께 즐길 수 있답니다 ~
요리재료
칵테일새우 500g, 튀김기름 적당량, 새우 튀김옷: 생강즙 1큰술, 달걀 노른자 2개 분량, 파슬리가루 감자전분 6큰술
소스재료
칠리케첩 소스(칠리소스의 특징은 달콤, 매콤, 향긋에 있으니 양념은 슬기롭게 가감하세요..)
달콤함이 부족하면 설탕을 매콤함이 부족하면 타바스코 소스를, 농도가 안 맞으면 물엿이나 청주를..등등
토마토케첩 4큰술, 두반장1큰술, 다진 마늘 반큰술(0.5), 설탕 반큰술(0.5)
고추기름 1큰술, 핫소스(타바스코) 1작은술씩, 청주1큰술, ·물엿 2큰술씩,
소금간은 소스간 보면서(미세하세)· 후춧가루 조금씩
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새우(중하)는 껍질을 벗겨 옅은 소금물에 흔들어 씻어서 물기를 뺀 다음
꼬리 부분은 벗기지 말고 살려두어야 요리가 폼나지요~
마늘, 생강즙 정종 소금 후추와 달걀 노른자를 넣고 조물조물 버무려주고
노른자는 색감을 더해주고
기름속에서 더욱 수축되기 때문에 바삭함이 오래가지요.
녹말가루를 넣고 고루 섞어 만든 튀김옷을 입혀줍니다,
업소에서 튀김 반죽을 할때는 물에 통어름을 넣고 최대한 차게
얼음물을 만들어 약간 묽게 대충 풀어서 농도를 맞춘 다음 바삭함을 주기고 한답니다../'
엷게 만든 튀김옷이 얼마나 차느냐에 따라서 바삭함이 결정되는 튀김 요리의 정답은 그 담백함에 있지요,,;
약간의 파슬리 가루는 튀김옷을 입은 새우를 더 예쁘게 만들어줘요,
170℃로 달군 튀김기름에 튀김옷을 입힌 새우를 넣어
표면이 노릇하고 바삭하게 튀겨낸 다음
기름종이에서 여분의 기름을 빼주고
기름을 완전히 빼줘야 많이 드셔도 물리지가 않지요~
튀김옷을 너무 두껍게하면 소스에 버무려도 예쁘지 않고 재대로 된 맛을 느낄수가 없어요,..;
조리 현장에서의 고수"라 하면 새우가 투명하게 보일정도로 엷게 해주면서 바삭하게 튀겨주는 노련함이지요,
칠리소스는
칠리를 주재료로
하여
매운맛
을
내는
소스로
음식에
자극적인 맛을 더해 주는 스파게티·라자니아 등 토마토소스가 들어가는 서양요리에 두루 쓰이지요.
달군 팬에 기름을 두르고 다진 마늘을 볶다가 토마토 케첩과 두반장을 넣고
재료가 어우러지면 설탕과 물엿, 청주, 핫소스를 넣어 걸쭉하게 끓이다가
두반장,핫소스,고추기름,후추 모두 매운맛을 가지고 있는 식품들이니 매운맛의 강약을 조절하세요,
볶아진 마늘에 토마토케첩을 넣어서 충분히 볶아야 토마토의 신맛을 잡아 줄 수가 있어요.
고추기름이 충분히 토마토케첩에 배게 볶아주는 것이 또 하나의 포인트랍니다.
소스가 걸쭉해지면 소금과 후춧가루로 간을 해서
끓이다가 튀긴 새우를 넣고 재빨리 고루 섞어 그릇에 담아 냅니다,
튀긴 새우는 소스가 끓을 때 넣고 재빨리 버무려야 바삭바삭해요,
맛난 새우칠리 완성입니다 ~
약간의 파슬리 가루를 뿌려서 손님상에 내주면 더욱 근사한 요리가 되지요,
새우는 생강즙을 뿌려 잠시 재두면 비린 냄새가 싹 가셔요.
튀긴 새우는 소스에 버무리기 전에 센 불에서 한 번 더
튀겨내면 훨씬 바삭하고, 끓는 소스에 재빨리 버무려야 눅눅해지지 않지요,
지금까지 요조마의 칠리새우 요리였습니다 ~
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요조마(장대열)
세종호텔chef/대중음식연구가
