안녕하세요 요조마입니다 ...^^
오늘은 봄의 정취를 물씬 느낄 수 있는 요리.. 풋마늘쭈꾸미찜을 만들겠습니다.
풋마늘은 나른한 봄날에 먹으면 없던 입맛까지 살아나게 하는 묘한~ 채소입니다.
역시 이른봄이 제철인 쭈꾸미와의 어우러짐이란.. 음식궁합면에 있어서도 최고의 요리랍니다~!!
봄날 손님상에 올려지는 요조마식 풋마늘쭈꾸미찜..
시작해 볼까요~!!
요리재료
쭈꾸미 500g, 콩나물1/3봉, 풋마늘3대, 양파1/2개, 청양고추,3-4개, 홍고추2개
양념장
육수(콩나물.쭈꾸미 데친물)1컵. 고춧가루 4큰술, 국간장1큰술,소금 1/2큰술,
다진마늘2큰술, 정종(맛술)2큰술, 설탕1큰술, 참기름, 후추 약간씩
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주꾸미는 옅은 소금물에 씻어 흐르는
물에서 잠시 짠기를 빼준 다음 체에 받쳐서 물기를 없애주고
작은 쭈꾸미라면 자르지 않고 통으로 요리해야 보기도 좋고 먹음직스러워요,
너무 엷거나 작게 자르면 데쳤을때 수분이 빠져서 먹음직스럽지가 않아요,
전문점에서는 통으로 요리해서 맨 나중에 가위로 잘라주는
이유가 수분을 최대한 보존해서 맛있는 상태를 유지하기 위해서지요,
풋마늘대는 반으로 갈라 적당한 크기로
자르고 양파는 채 썰고, 풋고추와 붉은 고추도 어슷하게 썰어줍니다.
얼큰한맛을 좋아한다면 청양고추를 사용하세요, 휠씬 얼큰해지고 많이 먹어도 물리지가 않아요..
물기를 빼놓은 쭈꾸미는
끓은물에 넣고
살짝만 데쳐주고
쭈꾸미는 데치는 과정이 가장 중요해요..
반드시 팔팔 끓는물에 넣고 한웅큼 끊어오르면 바로 건져내어
보들보들한 상태를 유지해야 맛도 좋고 상품으로도 가치가 있어요,
너무 오랫동안 데치면 표피의 단백질이 응고되어 식감이 좋질 않아요,
쭈꾸미 데친물에 거두절미한 콩나물도 함께 데쳐내고
두절 콩나물역시 끓는 물에 살짝만 데쳐내야 통통하고 아삭한 맛을 느낄수가 있어요,
양념장도 만들어 주고
양념장의 농도는 청주,정종 (맛술) 1큰술과 쭈꾸미와 콩나물 데쳐낸물 1/2컵을 넣어 조절합니다.
팔팔 끓는 육수를 부어주면 고춧가루 특유의 냄새가 없어지고 양념의 어우러짐이 휠씬 깊어져요,
팬에 기름을 살짝 두른 다음 준비한 채소
절반을 넣고 샌불에서 잠시 볶아낸 뒤, 육수를 넣고 살짝 끊여준 다음
채소는 반으로 나눠 처음 볶을때 쓰고 나머지는 요리의 맨 끝부분에 사용해서 파릇함(신선함)을 주세요,
채소를 샌불에 볶는 이유는 불맛을 가미하기 위해서지요,
데쳐낸 콩나물을 넣고
물전분을 넣어 되직하게 농도를 맞춘 다음
데쳐낸 쭈꾸미와
절반의 채소와 참기름을 넣고
스푼으로 잘 뒤적여 가면서 마무리,
쭈꾸미찜 요리의 묘미는 육수를 넉넉히 잡아야
밥을 비빌때도 삶은 소면을 넣고 비빌때도 잘 비벼지고 먹음직스럽지요,
풋마늘쭈꾸미찜도 아귀찜처럼 모든 재료나 양념장까지
미리 데치거나 준비해 두고 단시간내에 조리하는것이 맛내기의 관건이지요,
생것 그대로 사용하면 조리시간이 길어지면서 수분 손실이 많아지기 때문에
전문점에서처럼 풍성하고 먹음직스러운 느낌이나 맛을 느낄수가 없답니다.
특히 쭈꾸미찜 같은 경우에 육수를 너무
바특 하게 잡으면 쭈꾸미와 채소 양념이 각자 따로 놀수가 있답니다..
오늘 만든 쭈꾸미찜의 특징은 육수를 넉넉히 잡고
걸쭉하게 만들어서 밥이나 소면을 함께 넣고 슥삭슥삭 비벼먹기입니다..
파릇파릇한 풋마늘.. 착한 가격만큼이나 쓰임새도 다양하죠,
살짝 데쳐서 무침을 해먹어도 좋고 아귀찜같은 찜류나 오징어볶음과 같은 볶음류에 활용해도 좋고
김치를 담궈서 새콤달콤하게 먹는 풋마늘 역시 봄의 향연속으로 빠져들게 합니다 ~
오늘 저녁 풋마늘쭈꾸미찜 술안주에 쓱싹쓱싹~비벼먹는 비빔밥은 어떨가요~!!
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요조마(장대열)
요조마 음식연구소 소장
대중음식 연구가
