안녕하세요.. 요조마입니다..^^
오늘은 향신 채소의 대표격인 대파로 김치를 만들어 보겠습니다.
아삭아삭 달착지근한 대파김치는 겨울에
드시면 더욱 맛있고 쪽파김치와는 또다른 매력이 있는 김치이기도 한답니다 ~ `^^`
재료:통(대)파 2kg
양념: 찹쌀가루죽 2큰술 , 새우젓 3큰술, 까나리액젓2큰술,
다진 마늘(소량), 다진 생강(소량) 고운 고춧가루 1/3컵, 굵은 고춧가루 1/2컵, 설탕 1/3컵, 소금, .
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허리채가 길고 굵기가 고른 통파를 골라 깨끗이 씻어준 다음 5∼6cm 크기로 썰고
*대파는 반으로 갈라서 자르는 것보다 통으로 자르는것이 익었을때 휠씬 먹음직스럽고 깔끔해요.
소금을 1줌을 뿌려 한소끔 숨을 죽이고
아침에 담글 예정이라면 늦은 밤에 소금을 뿌리시어 한잠 주무시고 담구시면 좋답니다,,;
대파는 배추류와는 달리 대가 억세게 때문에
소금을 뿌려도 좀처럼 숨이 죽질 않기 때문에 절이는 시간이 좀 필요하기 때문이지요,,;
물에 씻어서 소쿠리에 받쳐 물기를 꼭 빼줍니다~
물 한컵에 찹쌀가루 2큰술을 넣고 멍울이 생기지 않도록 잘 풀어서 찹쌀풀을 쑨 다음
벚꽃
님
:
김치할때(배추,무,,,등) 무조건 풀을 쑤어야 할까요?
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요조마 : 한층 깊은맛과 윤기..
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풀의 끈적함은 각자 따로 노는 양념들에게 따로 놀면 않되요.. 우리 모두 헤쳐 모여 대파를 도와야 해요"의 의미지요,,;
넓은 그릇에 찹쌀풀 까나리액젓,새우젓 마늘 생강 고춧가루 설탕을 넣어 양념을 만듭니다.
*마늘이나 생강을 너무 많이 넣으면 상대적으로 대파향이 감소되기 때문에 소량만 넣어야 해요,
젓갈은 새우젓과 까나리액젓을 함께 섞어 주세요 , 새우젓은 시원한 맛을 액젓은 특유의 향과 깊은맛을 내 주니까요,
숨죽인 통파위에 양념을 넣고
고르게 섞어 간을 맞춥니다.
대파김는 대가 억세기 때문에 손 (아귀)에 힘껏 힘을 주고 바락바락 문질러서 담궈야 양념이 안쪽까지 섭렵하지요,,;
대파김치나 깍뚜기처럼 표면이 억센 김치를
달글때는 그 안쪽까지 얼마나 양념을 잘 전달해 주느냐에 따라서 맛이 결정된답니다,,;
설렁설렁 담그시면 양념이 안에 들어가지 못하고 밖에서만 놀기 때문에 좋은 맛을 기대할 수가 없답니다 ..;
대파김치는 항아리나 사각통에 꼭꼭 눌림을 하고
뚜껑을 덮어 선선한 곳에서 1주일정도 보관하면 가장 맛있게 숙성되지요...;
현장에서는 대파김치를 방치하면 방치할수록 맛있다는 뜻을 부여해서 방치성김치"라고도 한답니다,,;
그만큼 담궈놓고 실온 어느곳에서나 보관해도 시간이 지나면 지날수록 그 숙성도가 좋고 맛이 있다는 표현이기도 하지요..;
대파김치는 김장김치가 조금 물릴즈음이나 입맛없을때 드셔도 좋고 곱창이나
삼겹살과 구워먹을때 같이 굽거나 곁들어 먹으면 휠씬 맛있게 먹을수 있는 방법이기도 한답니다 . ..^^::'
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요조마 (장대열)
세종호텔Chef,대중음식연구가
