주방장의 단골맛집 - 역삼동 ‘장도리’

[칼스마]

[한겨레] “소 한 마리를 진하게 우려낸 뽀오얀 국물이 입에 쩍하고 달라붙습니다. 자연스럽고 구수한 국물에 반했어요. 남녀노소 누구나 부담 없고 든든하게 즐길 수 있을 것입니다.” 그랜드힐튼 제과부 오양택 주임은 서울 역삼동에 있는 장도리 곰탕을 최고로 치는 이유를 이렇게 설명했다. 그는 “뚝배기에 남은 마지막 한 방울까지도 개운하게 먹을 수 있는 곰탕”이라고 칭찬했다.

이 집 곰탕이 남다른 이유는 재료를 까다롭게 선정할 뿐만 아니라 소 한 마리를 오랫동안 약을 다리듯 정성으로 우려내기 때문이다. “냄새 나는 소의 내장과 소머리 뼈만 제외했어요.” 이장우 사장은 이렇게 설명했다. 전통적인 곰탕 만들기를 50년째 고집하고 있는 이 사장은 어머니가 만들던 방식 그대로를 전수 받아 대를 잇고 있다. “어머니 손 맛이 깃든 진국으로, 사골, 우족, 잡뼈, 소꼬리와 양, 힘줄 등 소 한 마리 각 부위를 모두 넣어 30시간 이상 우려내고 있다”고 이 사장은 말했다. 진한 국물을 우려내는 결정적인 비법은 또 있다. 모두 6개의 무쇠솥에 단계를 나누어 옮기면서 끓여내는 것이다. 각 단계마다 대여섯 시간을 끓이니, 곰탕 한 그릇을 만들기 위해 총 30시간의 공을 들인다. 또 중간중간 기름기를 잘 없애 곰탕이 식으면 젤리처럼 될 정도이다. “항상 똑 같은 맛을 내는 것도 요령”이라고 이 사장은 말했다.

이렇게 만들어진 곰탕은 이 집의 모든 국물의 기본이 된다. 갈비 곰탕은 장도리 곰탕 국물에 소갈비를 양념장에 졸인 뒤 끓여내고, 꼬리 곰탕은 장도리 곰탕 국물에 소꼬리를 삶아 기름기를 없앤 뒤 끓여낸다. 또 모둠수육은 곰탕국물에 삼겹양지, 소머리, 우설, 도가니, 꼬리, 우족 등과 채소가 어우러져 특히 술안주로 사랑 받고 있다고 한다. 곰탕 7천원, 꼬리곰탕 1만2천원, 모둠수육 1접시 3만5천원. (02)555-3622.

문경옥 월간 <푸드&레스토랑>기자


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