매실 발효

[꽃길]

청매 특 매실을  1:1.1설탕량으로 담가서 설탕은 10일만에 다 녹이고..지금은 액은 다나오고 매실은 쭈글거리며
있습니다..궁금한것이 있습니다. 작년에도,올해도 저희집 매실에서는 거품이 안일어나는데...뭐가 잘못된것인지요.거품이 일어나야만  발효식품의 역활을 하는지요

[remy]

매실을 담을때 우리가 발효를 시킨다고 하잖아요..
발효라는 것은 미생물이 활동하는 건데 이들이 증식하게 되면 가스를 만들어내요..
그래서.. 거품이 나는 것은 정상적인 현상이예요..
거품이 안난다고 발효가 안되는 것은 아니예요.
다만 아주 천천히.. 느리게 일어날 수도 있거든요.
그런데 설탕의 농도가 너무 짙으면 말 그대로 절임이 되요.
삼투압 현상으로 매실의 성분은 빠져나오지만 그 상태에서 별다른 변화가 없는거요.
바꿔 생각해보면 소금에 절이는거요.
소금 농도가 높으면 부패가 안되죠.
부패가 안된다는 것은 미생물이 살 수 없다는 거구요.
물론 호염성(소금을 아주 좋아하는 미생물)들이 있어요.. 간장, 된장등에서 활동하는 애들이요..
그러나 일반적으로 효소를 만들기 위한 미생물들은 그렇게 높은 농도에서는 활발히 활동을 못해요..
너무 높으면 아예 살지 못하구요, 적당히 높으면 아주 천천히 증식을 하죠..
그래서 오래 놔두고 숙성을 시켜야 하는 거구요..
잘못 된 것은 아니예요~~

매실이라는 과일 자체가 갖고 있는 성분이 사람 몸에 아주 좋기 때문에
만약 발효가 일어나지 않고 절임이 되었다고 해도 충분히 역할은 합니다..
이왕 담으신거 맛나게 건강하게 드세요~~

[remy]

발효는 미생물의 증식을 말해요.
이게 사람에게 유익한 성분을 만들면서 증식하면 효소나 맛난 음식이 되지만
해로운 성분을 만들게 되면 "부패"가 되요..
종이 한장 차이죠..
부패를 시키는 것도 효소를 만드는 것도 미생물이 하는 거구요,
미생물의 종류는 수만 수억가지래요.. 아직 증명되지 않은 미생물들도 많구요..
미생물은 공기중에 떠다니거나 사람의 피부에 붙어 산데요..
그러다 자기가 좋아하는 환경의 매개체를 발견하면 붙어서 증식하죠..

예를들어 메주도, 김치도, 담아놓으면 신기하게 맛나게 변하죠..
이것이 그 집안에 살고 있는 미생물들이 하는 짓이래요..
같은 재료, 같은 방법으로 김치를 담아도 옆집거는 맛있고 우리집건 맛없고.. 그런거요..
그게 그 집안의 미생물의 역할에 따라 달라진다네요.. 신기하죠...^^;;

그래서 예로부터 장이 맛있는 집은... 안주인이 바뀌어도 대대로 맛있는 이유가
그 집안에 좋은 미생물이 있고, 집안의 환경도 좋은 미생물이 살기 좋은 거래요..
이건 전남대 장류연구소 연구원님이 말씀해주신거예요..

그래서, 연구소에서 전국에 맛있는 장이라고 소문난 집을 다니면서 장을 수집해서
그 미생물만 체취해서 증식시켜 국제적으로 인정받는 "장"을 만들기 위해 노력중이래요..
과학적으로 장에 작용하는 미생물들을 밝혀내고 인정받으려고 한다네요..
그런데 집집마다 나온 미생물들이 모두 제각각이라 장난 아니라고....^^;;