과일식초 담을때 궁금증입니다.

[미스 코코]

작년에 얼떨결에 감식초는 한번 성공해서 걱정하지 않아요.
그런데 귤식초는 좀 다르더라구요
물기가 많아선지 곰팡이가 내려앉아 몇번이나
걷어내고 설탕 넣었어요
감식초는 공기통하게 해서 대충 내버려두면 골가지가 껴도
물컹하게 껴서 걷어내면 되니 쉬운데 귤식초는 좀 다른듯해요

엔지니어님 사진보면 항상 발효후에 깊이 숙성하기위해
공기소통되게 하셨는데 발효중에는 뚜껑을 어떻게 했는지 뚜껑부분만
안 찍으셨고 다른분들은 입구를 막아놔야한다,열어놔야한다고 하셔서 혼란스럽습니다.
일단 저는 소창으로 막아두긴 했는데......
어떤 사진 보면 또 랩으로 밀봉을 해두셨더군요.

과일식초 발효할때 공기소통을 어느정도로 하죠?
그리고 식초 발효할때 물 닿으면 안돼는데 공기중에 물기가 맷혀
식초액에 물이 닿으면 안되는지요.