무간장장아찌 (레시피추가했어용)물을 2-3회 갈아줘야하는 이유?

[진플라워]

댓글달아주신분 덕분에 잘 해결했습니다^^ 감사감사
그럼 레시피 올립니다.
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<무간장장아찌>
출처:  "요리책없이 요리하는 양념공식" 저자 한명숙

재료: 무 600그램, 붉은고추 1개, 마늘 4쪽, 양파 1/4개, 생강 1톨
장아찌물: 간장1/2컵, 다시마국물 1컵, 설탕 2큰술

1. 무는 큼직하게 썬다. 마늘과 생강은 각각 얇게 저며 썬다
2. 붉은 고추는 어슷하게 썰어 씨를 털어내고 양파는 큼직하게 썬다.
3. 냄비에 장아찌물 재료를 넣고 끓인 후 살짝 식힌다.
4. 유리병에 준비한 재료를 넣고 장아찌물을 부은 뒤 무가 뜨지 않도록 무거운 것으로 누른다.
   2-3일 후에 장아찌물을 따라내고 끓여서 식힌 다은 다시 붓기를 3번 정도 반복한다.
5. 2주일 정도 지나면 꺼내 썰어서 그냥 먹거나 물엿, 고추가루, 깨소금, 참기름 등을 넣오 무쳐 먹는다.
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멍청한 질문일 수 있겠지만 답변 부탁드립니다 ㅠㅠ 정말 몰라서요...

한명숙 선생님 요리책을 보고 하는 중입니다.

1. 끓여 식히 장아찌물(간장+다시마국물+설탕)재료에 붓고 무거운 것으로 누른다.
2. 2-3일 후에 장아찌물을 따라내고 끓여서 식힌 다음 다시 붓기를 3번 정도 반복한다.
3. 2주일 정도 지내면 꺼내 썰어 그냥 먹거나 무쳐 먹는다

라고 되어있습니다.
제가 궁금한 점은,

첫째, 처음 만든 장아찌물은 따라내어 '버리는'것이고, '새로' 제조한 장아찌물을 붓는다는 뜻인지요?
아니면 장아찌물을 따라내서 그물을 또 끓인다는 것인지요...

둘째, 이렇게 2-3회에 걸쳐 물을 갈아주는 이유가 무엇인지 궁금합니다. 만약에 이러한 절차를 거치지 않고 그대로 두고 2주후에 먹을 경우와 어떠한 차이가 있는지요?

셋째,  언제부터 냉장보관하는 것이 좋을까요? 현재 제조한지 며칠되었는데 상온에 밀폐용기에 담은채로 있습니다.
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초보 주부가 처음으로 장아찌를 만들려하니 레시피가 있어도 문제가 생기네요 ㅠㅠ 부디 아시는 분은 알려주세요!

[jasmine]

1. 처음 만든 장아찌물을 다시 끓여서 붓는거예요.

2. 채소에서 물이 나오기때문이 간장 염도가 떨어져서 싱거워지기때문에 골마지가 낄 수 있어요. 간도 싱겁게되고...그래서 다시 끓여서 간도 진하게 맞추고 상하지않게 소독하는 의미로 알고있습니다.

3. 세번씩 끓여서 부었다면 채소물도 다 빠졌을테고 짜기때문에...염장보관이라는 말이있죠...굳이 냉장고에 안넣으셔도 되요....서늘한 뒤베란다에 두면 앞으로 날씨에는 괜찮습니다....

하지만, 냉장보관이 편하시면 이왕이면 세번 과정 다 거친 후 넣어서 보관해보세요.

[진플라워]

우와 답변해 주셔서 감사합니다! 복받으실거에용*^^*

[한별]

레시피 자세히 올려 주세요~~~다시마물과 간장 설탕 비율 등...감사하겠습니다..