발효빵 -닭고기결처럼 안 찢어지는 이유 뭘까요?

[레몬사탕]

베이킹 고수님들게 질문 있습니다

빵 만드는거 몇 회 배운뒤 실습중인데요
맨처음 모닝빵을 만들었을때.....결이 살아있는 쫄깃한 그런 빵이 아니었어요...
그땐 뭐 손반죽으로 했으니 반죽이 부족했나부다..... 그러고 패스...

제빵기를 사려다가... 스탠드믹서를 샀거든요
시키는데로 15분정도 충분히 반죽하고
1차발효도 충분히 잘 했는데요....
그리곤 성형을 할 수가 없어서..벤치타임없이
2차발효도 했어요......

왜 왜 빵을 만드니..선생님댁께 배울때처럼 쫄깃한 그런 빵이 아닌걸까요????
식빵 한번 만들었을때도 그래서

오늘...이대로 물러설수 없다...하면서 야채모닝빵을 구우려고 반죽을 시작했는데요
야채를 넣어서 그런가 반죽이 질어서..손에 다 달아붙어 성형을 할수가 없더라구요

그래서 식빵틀에 때려넣고 구웠는데요......... 구워질때 나는 좋은 냄새에 기대했는데
역시나............. 쫄깃함과는 거리가 먼.....촉촉하기만한 게다가 반죽이 질어서 그랬는지
찜케익스러운 빵의 질감이 되어버렸네요 ㅠ.ㅜ

정말 좌절이네요..
밀가루는 우리밀 강력분으로 했는데..혹시 우리밀이라서 그런것도 있을까요??????

고수님들 팀 좀 주세요~~~~~~~~~~~~~

[어린어른]

우리밀은 제가 안써봐서 모르겠습니다만 빵은 반죽이 질수록 구웠을 때 더 촉촉하기 때문에 제 생각에는 님의 야채빵은 덜 익었던것 같습니다. 그리고 구운 후 닭살이 나오려면 처음부터 반죽이 풍선껌처럼 늘어날 정도로 탄력성이 있고 매끈해야 됩니다.

[레몬사탕]

제가 글을 올린뒤에 발효로 계속 검색을 해봤는데요..
2차발효가 문제였던것같아요....... 조금 부풀었기에
시간만 보고 (40분이상 경과) 그냥 구웠거든요..2차발효는 실온에서 하는거 맞죠?

부피가 80%정도 커져야하는줄은 몰랐어요......
그랬더니 오븐에 굽기전이나 오븐에서 나왔을때나 크기가 거의 비슷하네요
아주 살짝만 커졌어요...

반죽은 매우 매끈하고 탄력성도 높았어요..촘촘한 그물도 무지 많이 생기구요
덜 익었다면..혹시 한번 더 구우면 될까요???????

[꿀토끼]

한번 더 굽는다고 결이 나오진 않아요. 그냥 수분 많이 날아가서 단단하게 굳은 빵이 된답니다.
2차 발효 때 부피에 주의하시면서 잘 부풀리시면 결과가 한결 좋아지실 거에요. 찜케익스러운 질감이라고 하시니 아무래도 2차 발효 때 부피를 늘려주지 못한 게 원인인 거 같아요. 그리고 처음에는 탈 거 같아서 높은 온도를 과감하게 쓰기가 어려운데, 오븐에 넣은 뒤에도 오븐 스프링이 일어나면서 부피가 늘고 빵실빵실 부드러운 촉감이 되려면 처음에 오븐이 잘 달궈져 있어야 해요. 2차 발효 대 부피 늘리기 + 빵굽는 온도 보다 20도쯤 높은 온도에서 예열 충분히 하고 반죽 넣은 뒤 다시 온도 맞춰주기...를 하면 나아지실 거에요.

[레몬사탕]

답변감사합니다~
그러고보니..예열도 늘 부족했던거 같아요..... 구우면서 온도가 높아지고...예열이 덜 됐으면
더 오래 구우면 되지,,,했는데 그게 아니었군요

2차발효와 오븐온도에 주의해서 다시 한번 도전해 볼게요~~~