양지머리 육수 내는 법

[왕돌선생]

저는 양지머리 육수를 낼 때,

1. 먼저 찬물에 담가 핏물을 제거하고
2. 고기가 잠길만큼의 물을 부어 한번 팔팔 끓으면 첫물은 미련없이 버려버리고,
3. 다시 찬물을 부어 끓으면 불을 줄여 뭉긋이 오래 고우는걸로 알고 있어요.

그런데 저희 시어머님은 위의 방법은 사골육수를 낼 때의 방법이고, 살코기인 양지육수는

1. 먼저 찬물에 담가 핏물을 제거하고.
2. 팔팔 끓는 물에 고깃덩어리를 넣어 푹 끓인다.

라고 하시네요. 어머님은 저렇게 해야 고깃국물이 맑다고 하셔요.

근데 팔팔 끓는물에 고기를 넣으면 고기가 응고되서 육수가 안나지 않나요?
정답을 알려주시와요....

[jasmine]

어머님 말씀이 맞아요.

찬물에 고기를 넣으면 고기 표피에서 육즙이 빠져나와 국물이 맛은있는데 탁해지지요.
끓는 물에 고기를 넣으면 고기표면이 응고돼 핏물이 나오지않고
안에서 응고돼 맛있는 육즙이 고스란히 보존된답니다.

단, 계속 팔팔 끓이면 고기가 질겨지거나 국물이 증발돼 탈 수 있으니까
10분 정도만 끓이다가 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 천천히 속을 익혀줘야해요.
고깃국끓이는 방법은 제 이름으로 검색해보시면 여러개있을테니 참고하세요.

[왕돌선생]

답변 감사합니다...

그런데 아직도 의문이 있어요.

어머님의 방법으로 했을때 국물이 탁해지지는 않는다는것에는 동의하는데요.
육수가 더 잘 나는 방법도 어머님의 방법인가요?
안에서 응고되서 맛있는 육즙이 고스란히 보존된다면,
수육은 맛있으나 국물은 맛이 덜한게 아닐까 걱정이 됩니다...

집집마다 요리법이 조금씩 다르기때문에
저도 제가 그간 친정에서 보고 배운 방법과 다르지만,
시시비비를 가리고자 하는게 아니라
더 좋은 방법을 따르고 싶습니다.

다시한번 답변 감사드려요.