궁중식 상추쌈 차림

[jasmine]

이번 주 요리는 머리가 좀 빠개졌답니다.
레시피가 쬐끔씩만 다른 동질의 음식을 5가지 연속 하려니까 헷갈리고,짜증 나고...


궁중에서는 쌈 싸먹는 재료도 다양하더군요.
우리가 요즘 먹는 쌈밥의 특징은 쌈장은 한가지, 쌈의 종류가 다양하죠.
궁중식 쌈은 쌈의 종류보다 쌈장의 종류가 다양했습니다. 육군, 해군. 고추장, 된장.....  

강된장까지 6가지의 쌈장에 쌈을 먹는데, 한 쌈에 이 모든걸 넣고 쌉니다.
하나 하나 먹을땐 못 느끼는 독특하고 풍부한 맛이 감탄을 자아내게 하는데......
집에서 다 하라면 ....절대로 안합니다......더운 여름에 불 앞에서....싫습니다.

오늘은 약간 생소한 유곽과 절미된장조치(강된장류) 레시피만 올려드릴게요. 꼭 해보세요.
다른 것들은 복잡하고,
쌈에 싸먹는 보리새우볶음 - 의외의 음식이었는데, 모두들 이맛에 감탄을 했습니다.

* 장똑똑이 - 소고기를 간장에 졸인것.
* 병어감정 - 병어를 포 떠서 고추장에 졸인것.  
* 약고추장
* 보리새우볶음 - 보리새우를 간장, 물엿 등에 볶은것
* 유곽
* 강된장
* 완자탕 - 육수에 소고기 완자 띄워 끓인 것. 몇 번 해봤지만 무국보다 맛 없음......

[ 유곽 ]
유곽?..... 첨엔, 웬 기생 음식인가 했는데......
가장 뽀다구 나고 빛나는 쌈장이지 싶네요.
전라도의 풍부한 식자재가 빛어낸 음식의 사치랍니다.

개조개 1개, 소고기 100g, 조갯살 50g(없음 개조개 추가), 된장 3큰술, 고추장 1큰술 분량. 물 반컵
깻잎 4장, 미나리 3 ~ 4줄기, 양파, 1/2개, 풋고추ㅡ 붉은 고추 1개씩.....

1) 개조개(대합)을 씹힐 정도로 다진다
2) 다진 소고기는 불고기 양념한다 (간, 설, 파, 마, 후, 깨, 참)
3) 깻잎, 미나리, 고추, 양파, 마늘도 다져둔다
4) 냄비에 조갯살, 대합살을 볶다가(청주, 생강즙) 고기도 볶아준다
5) 된장, 고추장, 물 약간 넣고 끓으면 야채 넣고 잘 졸여준다. 참기름 한방울.
6) *** 씻어준 대합 껍질에 5)를 담고 약한 불에서 은근하게 굽는다.  불세면 깨집니다.


[ 절미 된장 조치 ]
일종의 쌈장입니다. 국물 졸이지 않으면 찌게로도 훌륭하고....

소고기 등심(기름기 있는것) 100g, 표고 2장, 청고추, 홍고추, 대파, 된장 2큰술, 물 2컵.....

1) 소고기는 납작하게 썰어 국간장, 마늘, 후추 등에 약하게 간해둔다
2) 표고는 슬라이스, 고추도 어슷하게 썬다
3) 냄비에 고기, 표고를 볶다가 표고 불린 물이나 물 넣고 된장을 푼다
4) 좀 끓이다가 고추, 파 넣고 졸인다

* 제게도 강된장 레시피가 다양하게 있는데, 이건 씹히는게 많은 새로운 강된장이었답니다.


* 후식으로 계지차를 냈는데,  계피의 삭정이....계피는 옛날에 귀해서....
쌈은 찬 음식이라 탈 나지 말라고 열을 내는 계지차로 마무리 하는 조상의 빛나는 지혜죠,

열분들, 유곽 만들어서 쌈밥 한 번 내보세요. 정말 뽀다구 납니다.......^^

  

[경빈마마]

저 맘 먹고 한 번 따라 해 볼랍니다.

고생하셨어요.

그리고 고마워요.

당신으로 하여금 다 행복해 하니까요!

[김혜경]

jasmine님 공부 열심히 하셨어요??
전 오늘 기진맥진...

[ssssss]

맛있겠네요
저 미안한데요 보리새우 볶음하고 병어강정도 올려주시면 안될까요
유곽에서 고추 깻잎 미나리 는 얼마정도 넣어야하나요

[jasmine]

ssssss님, 유곽레시피 수정했구요.
보리새우는 괜챦은 맛이었는데, 병어감정은 영 별루랍니다.......^^

[ 보리새우볶음 ]
보리새우 50g, 간장 1/2ts, 설탕 1Ts, 물엿 1ts, 물 2Ts, 통깨, 식용유

1) 보리새우를 마른 팬에 볶은 후 바삭해지면 행주나 베보자기에 살짝 비벼 수염 등을 제거한다
2) 팬에 식용유를 두르고 다시 새우를 볶아 기름을 먹여 덜어둔다.
3) 팬에 설탕, 물엿, 물을 넣고 끓으면 새우를 넣고 빨리 섞어준다.

[병어감정]
감정은 고추장을 넣은 찌게류를 말합니다.

병어 보통사이즈(300g - 살만 발라내면 200g), 고추장 2Ts, 물 1/2컵,
대파 3cm, 마늘 한쪽, 생강 - 마늘의 반

1) 병어를 포 떠서 뼈를 발라내고, 손가락 굵기, 3cm 길이로 썬다.
2) 파흰부분, 마늘, 생강은 채 썬다.
3) 냄비에 고추장, 물을 끓이다가 생선을 넣는다
4) 채 썬 양념을 넣고 조린다.

[싱아]

쟈스민님 올리시는 글들 잘 보고있습니다.
유곽레시피는 처음 보는건데요 ,이건 아무쌈에나 가능한가요? 아님 다른야채가 따로 있는건지요?
그리고 이비싼 레시피를 그냥 올리시면 미안해지네요.
감사감사히 잘 볼께요.

[ssssss]

감사합니다
보리새우라면 어떤건지요
일반적으로 그냥 마른새우로 쓰면되나요

[물고메]

유곽이란 음식 보니까 친정엄마 생각이 나요..저희엄마가 정말 잘하시는 음식이거든요.

그리고 귀한 손님 오실때 하는 음식이구요..

저희 친정은 바닷가 지방이라 싱싱한 조개가 많이나 소고기는 안넣고 하시구요,

개조개다진것, 된장, 마늘, 파 다진것을 잘 어울리게 해서(같이 다지시는것 같았어요)

개조개 껍질에 다시 넣고 석쇠에 구우시는데

여기서 끝나는 것이 아니라, 그 위에 계란을 한번 더 바르시지요.

나중에 보면 계란에 반짝 반짝 윤이나서 예뻐요.

도시락에 반찬으로 넣어주시기도 했는데 그럴때 조개껍질에 넣는건 번거로우니까

그냥 냄비에 참기름 발라 내용물 편편하게 깔고 계란 발라하셔서 잘라 넣어주셨지요

친구들은 첨엔 색깔보고 웬 된장 덩어리? 했지만 맛있다고 다들 잘 먹었어요...

뜨거운 밥 비벼먹으면 또 정말 맛있구요..

엄마가 옛날에 없던 집에선 못먹던 음식이라고 늘 그러셨는데

그게 궁중음식에 있었는줄 오늘 jasmine님 덕분에 알게됐네요..고맙습니다...

아..엄마 보고싶다...-.-

[nowings]

우와!
jasmine님 덕분에 쌈장 고민 해결.
요번 일요일에 쌈장을 내야 할 일이 생겼는데, 한번도 만들어 보지 않아서 걍 살려구 했죠.
근데 궁중식 쌈장이라니, 뽀다구 나게 만들어 봐야죠.
jasmine님, 땡큐해요!

[임진미]

전 jasmine님이 글을 올리시면 진짜 꼭 보고 퍼가는데요,
한 가지 궁금증이 생겨서요,
(제가 중간에 회원이 되서 그런진 몰라도),
도대체 뭐 하시는 분이세요?
진짜 요리 잘 하시는 분 같아요
암튼 땡큐!

[나그네]

귀한걸 나누는 고운마음 정말 고맙습니다!