샐러드를 한번 만들어 보겠습니다.
샐러드를 만들때는 일단 샐러드용 채소를 준비해주시고요.
적당량의 식초와
선호하거나 샐러드에 잘 어울리는 오일 (ex, 올리브 오일)
그리고 소금과 후추를 넣어주시고
잘 섞어주시면 완성입니다.
이게 가장 기본적인 샐러드를 만드는 방법이고요.
레스토랑 등에서 스태프밀로 가장 간편하게 만드는 방법이기도 합니다.
그럼 샐러드 드레싱에 관해서 좀 더 자세히 알아보도록 하겠습니다.
기본적으로 샐러드 드레싱은 1:3의 비율로 만듭니다.
기본적으로 오일과 식초로 만들어지는 비네그레트 류의 샐러드 드레싱과
마요네즈 베이스로 만드는 드레싱이 있는데요.
(참고로 오일이 3 식초가 1 입니다)
오일과 식초 모두 노란색 계열이라 비트로 색을 내 오일과 식초를 더 구분하기 쉽게 하겠습니다.
샐러드 드레싱에 유화제를 사용해서 에멀전을 하는 이유는, 에멀전을 하지 않으면 식초와 오일이 따로 놀아
샐러드의 어떤 부분은 느끼하고 어떤 부분은 신맛이 더 강할 수 있어 더 좋은 맛을 내기 위한 이유가 첫번째입니다.
식초 오일 베이스의 드레싱은 대표적으로 머스타드를 사용해 유화시켜줍니다.
샐러드 드레싱에서 오일의 비중이 3이나 되서 살짝 놀라신 분들도 계실 수 있는데
우리가 좋아하는 마요네즈의 오일 비중은 4 혹은 그 이상입니다.
사람이 기름(fat)을 좋아한다는 단적인 예라고 할 수 있습니다.
그럼 가장 기본적인 비네그레트(오일, 식초 베이스의 샐러드 드레싱)를 만들어 보겠습니다.
식초 1, 디존 머스타드 0.3을 먼저 섞어주시고 오일 3을 천천히 넣으시며 블렌드로 섞어주시면 됩니다.
완성된 드레싱이고요.
비네그레트는 그냥 흔들어서 사용하기도 합니다.
샐러드 드레싱에서 에멀전(유화)의 이론에 대해서 설명해드리자면
일단 기름이 소스의 기본을 이루고 있고
블렌더나 거품기를 사용해서 식초를 작은 알갱이로 나누고
머스타드같은 유화제를 함께 섞어줘 식초 알갱이들이 서로 붙지 못하게 하면,
오일과 식초가 다시 섞이지 못하게하는 유화(에멀전)가 완료됩니다.
J.켄지 로페즈의 "Food Lab"이라는 책에서 에멀전을 했을때 한가지 더 장점을 설명해주어서
한번 시험을 해보겠습니다.
첫번째 드레싱으로 기름과 식초를 간단히 섞어서 사용해보고,
두번째 드레싱으로는 기름, 식초, 머스타드를 사용해서 간단히 유화(에멀전)작업해서 사용해보도록 하겠습니다.
샐러드 채소에 두 드레싱을 버무린 뒤 40분 후의 모습입니다.
차이가 아주 크진 않아 뚜렷하게 구분하기는 힘들지만
유화작업을 한 드레싱에 버무린 샐러드용 채소는 더 신선하고
그냥 기름과 식초만 섞은 드레싱은 조금 더 시든 느낌입니다
그 이유로는 기름은 채소를 상하게 하는데
기름과 식초만 섞은 드레싱은 기름과 식초가 분리되며 기름이 채소를 시들게 만들었고
식초가 흘러내려 맛에서도 덜 완벽한 맛을 보여줍니다.
그런 반면에 에멀전을 한 소스는 채소도 덜 상하게 하고 소스가 농도를 유지하고 있어
맛에서도 더 완성도가 높으며 샐러드에도 잘 붙어 있어 더 좋은 맛있습니다.
그럼 위의 비네그레트 만드는 이론을 바탕으로
응용 드레싱들을 만들어보겠습니다.
첫번째로 만들어 볼 드레싱은 딸기 드레싱입니다.
식초 1(50ml), 오일 3(150ml), 머스타드 0.1(1티스푼), 딸기 6(300g)을 사용해서 소스를 만들어보겠습니다.
먼저 식초, 머스타드, 딸기를 넣고 잘 갈아주시고요.
오일을 천천히 넣으며 블렌드해주시면 완성입니다.
완성된 딸기 비네그레트(샐러드 드레싱)입니다.
다음으로 다음번 글에 포스팅 할 리옹 샐러드용, 리옹 스타일 비네그레트를 만들어보도록 하겠습니다.
그 전에 오늘날 샐러드 드레싱(비네그레트)의 기초를 닦은 프랑스에서 많이 사용하는 식초들을 소개해드리자면
세계적으로도 가장 흔하게 사용하는 화이트 와인 식초, 레드와인 식초들과 샴페인 식초, 쉐리 식초등이 있습니다.
식초는 알코올로부터 만들기 때문에 위의 제품들은 모두 술이(었)기도 합니다.
개인적으로는 향이 은은하고 특유의 강한 향이 없는 현미식초도 자주 사용합니다.
이 비네그레트에는 쉐리 식초가 가장 잘 어울리고요.
일반적인 비네그레트보다 머스타드의 비중이 높기는 한데 프랑스인들은 디존 머스타드를 유화제로만 사용하는게 아닌
그 맛을 즐기기도 하기 때문입니다.
쉐리 50ml 와 샬롯을 조금 넣어주시고요.
디존 머스타드를 1테이블 스푼과 2 티스푼 (25ml) 넣어주시고요. 블렌더로 갈아주세요.
올리브 오일 150ml를 천천히 넣으면서 유화시켜주세요.
재료들이 잘 섞이면 씨겨자를 넣고 블렌더로 살짝 섞어주시면 완성입니다.
여기까지 딸기 비네그레트와 리옹 스타일 비네그레트를 만들어 봤는데요.
봐주셔서 감사드리고 다음 시간에는 리옹 샐러드로 찾아 뵐게요.
감사합니다!
ps. 사진 제한이 20개라 다 담지 못해서 아쉬운데
자세한 내용은 제 프로필 링크에서 확인 가능하세요. ^^
