홍쌍리식 [매실엑기스]

[김혜경]

홍쌍리 선생님 책에 있는 방법입니다.
1. 청매를 물에 씻은 후 소쿠리에 건져 물기를 뺀다.
2. 손질한 매실은 한알씩 강판에 갈거나 씨를 발라내고 과육만 주서나 녹즙기에 넣고 간다.
3. 갈아놓은 매실은 삼베나 가제로 짜서 즙만 받는다.
4. 냄비에 매실즙을 넣고 약한 불에 나무주걱으로 잘 저어가며 졸인다. 시간이 갈수록 녹색 황색 흑갈색으로 색이 변한다.
5. 흑갈색으로 변했을 때 주걱이나 숟가락으로 떠서 떨어뜨려보아 실처럼 되면 불을 끄고 소독해서 말린 병에 담아 보관한다.

주의할 점은요, 냄비는 법랑이나 사기로 된 것이 좋으며 스텐도 상관없으나 양은이나 무쇠는 피하는 것이 좋대요.

그런데 전 이거 안해요. 너무 쓰고 시고...몸엔 좋다지만 너무 먹기 사나워서요.

[이주영]

하하 제가 오늘 쿠킹노트에 일등으로 리플다네요.^^
항상 제가 읽을때면 우루루 리플이 달려 있어서 제가 할 엄두가 안나더라구요.
먹기 사납다면서...그래도 알려주시는건 몸에 좋아서겠죠?
저도 어제오늘 선생님글 읽으면서 해보고 싶긴한데, 요즘 회사에, 학원에, 체력이 바닥입니다.
얼른 점수 잘 받아서 학원을 안다니게될 그날을 위해...요기 82cook에서 요리지식 차곡차곡
쌓아놓아야겠습니다.^^

[1004]

작년에 매실 절임해서 잘 먹었거든요. 삼개월 쯤 지나면 걸러먹으라고 되있어서 딱 삼개월
있다가 걸러 먹었었는데... 제가 본 레시피에는 씨 빼란 말도 없었구 무거운 걸로 눌러놓으라는
말도 없었어요. 집에 있는 김치통 같은 큰 프라스틱 통에 끓는 물로 한번 헹궈서 담갔었는데
베란다에 두니 일주일쯤 지나니까 부글부글 끓고 곰팡이 같은것도 보이는것 같고 해서
냉장고에 넣었었어요. 큰 통이 냉장고에 자리잡고 있어서 올해는 많이 좀 해볼까 하는데
냉장고 때문에 고민이네요. 혜경님은 마트 같은 곳에서 파는 큰 유리병(입구 넓은)에
하시나요? 보관은 계속 베란다에 하시는지, 씨는 꼭 빼야 하나요? 글구 씨 밴 매실과
동량의 설탕을 넣는건가요?
올해는 많이 절이고 싶고 더 잘하고 싶어요.

[송선옥]

저두 홍쌍리님 책 잘~읽고,마침 매실 수확 철이라,
청매 주문해서 담글려구 벼르고 잇어요.
1004님은...그게 <발효액>이구요.
혜경님이 올려주신건...<엑기스-농축액> 레시피 입니다.혼돈 없으시길...!^^*

1004님, 설탕은 동량 입니다.^^*

글구 저는 오랜동안 매실추종자+광신자 거든요,^^*
근데요,어제 우연히 시장에서 게장 담글때
매실청을 넣어주면 살균력 때문에 끓여붓는 수고가 덜하다는 얘길 들엇어요.
물론 많이 시니까,조금 넣어야 겟죠?
올해는 그냥 햇지만,
내년엔 매실청을 좀 넣구 해야 겟어요.

홍여사님 책을보구 많이 배웟구요,
더욱더 다양하게 매실을 사랑해야 겟다는 생각을 햇어요.
전통적인 방법으로,논약을 안쓰고
전통적으로 <사람이 먹을 음식>을 만드시는 홍여사님께 다시 한번 감동 햇다니까요~

[이명숙]

저도 작년 매실철에 담가서 지금 껏 먹고 있거든요..
매실을 씻어 물기를 없게하여
무공해 항아리에 매실과 동량의 백설탕을 섞어 (매실 위는 설탕으로 매실이 보이지 않도록 두껍게 덮었죠)담았어요.
항아리 입구는 랲으로 여러번 덮은후 고무줄로 동여매고 뚜껑을 덮었죠.
정확히 3개월후에 -- 매실을 설탕에 절여져 쪼글거리고 설탕은 덜 녹은 상태가 되었음
매실을 건져내 버리고 -- 오래 두면 매실 씨에서 독성이 나온다고 하네요
녹지 않은 설탕은 휘저어 녹인후 다시 밀봉하여
또 3개월 후에 개봉하였죠 -- 묽은 죽처럼 걸죽해짐
거의 1년이 다되어가는 지금은 색깔이 점점 진해져 매실음료 색이 되어 아주 그럴듯 해요
이걸로 4,5배의 물을 부어 쥬스로 마시기도 하고 멸치 볶음등 설탕이나 물엿이 들어가는
음식에 넣으니까 좋구요
백화점등에서 파는 깻잎 장아찌에 조금 넣어주니까 더 맛나고..
두루 두루 잘 이용하고 있어요
물론 올해도 청매실 농원에 주문해서 또 만들려구요
어디서 들으니까 청매실 농원에서 파는 얼음 설탕이나 올리고 당을 이용하면 더 좋다고 하던데
아시는분 글 올려주세요.

[초롱]

전 황설탕을 사용해서 윗분이랑 거의 같게 담는데요. 어떤분들을 꿀을 넣기도 하던데 유리병에 담는 소량이 아닌담에야... 전 작년에 20키로 담았거든요.
전 싱싱한 매실을 씻어 하룻밤 물에 담궈두어요. 그리고 물기를 걷고는 꼭지부분을 파내거든요.
이유는 모르겠지만 나중에 항아리에 담긴 매실액을 떠낼때 꼭지가 떠다니지 않아 좋구요.
사서 하는 수고니까 무시해도 됩니다.
그리고 담은지 열흘쯤 지나 열어보면 퉁퉁 불은 애실중 굵은 놈을 골라내서 소금을 뿌리고 녹은 설탕물도 좀 보태서 우메보시를 만들었답니다. 물론 차조기 잎 많이 넣고요,.
어디를 뒤져도 우메보시 만드는 법을 알수가 없어서 변칙으로 해봤는데 무늬가 비슷한 게 되더군요. 정식으로 하려면 소금에 절여 하지 않을까요?
그런데 차조기의 붉은 색소가 배게 하려면 수분이 있어야 할것 같아서 ...
아시면 갈켜주세여.

[잠비]

홍쌍리.....늘 몇 번씩 되뇌어 봅니다.^^
올해는 매화 피어나는 섬진강변에 가보고 싶어요.
꼭 가보려고 합니다.

[나무이야기]에 매화가 빠졌어요.