맛대맛 보셨어요?? [돼지갈비 양념법]

[김혜경]

전 수요일 밤만 되면 심한 갈등을 때려요.
TV를 볼까말까 하는 요...
오늘도 갈등 끝에 TV를 봤는데 몇번이고 차끌고 나가고픈 충동을 억제하느라, 제 허벅지는 그만 멍투성이가...*^^*

'맛대맛'에 나오는 출연자들이 어쩌면 돼지갈비를 그렇게들  맛나게 먹는지, 그리고 그 돼지껍질이라는 건 어떤 맛일지...(돼지갈비는 우리집 Kimys가 연신내의 유명한 집에서 먹고 포장해다 줬는데 연탄불에 굽지않아서인지 별맛 아니었는데)
하여간 참느라 너무 애를 쓰다가 제가 몇년전 어느 사이트인가 자유게시판에서 퍼놓은 글이 있어 올려봅니다.

"... 저는 돼지갈비 전문집을 운영하고 있습니다.
제가 처음 돼지갈비로 업종을 바꾸기 위하여 돼지갈비 절이는 방법을 알기 위하여 여러 방면으로 찾아 보았으나, 제대로 알려주는 곳이 없어 상당히 애를 먹었던 경험에 비추어 이를 알고자 하는 사람에게 도움이 되고자 이 글을 올립니다.

  일부에서는 각종 재료를 믹서기나 다른 혼합기를 이용하여 갈아서 절이는 경우가 있는데 이렇게 하여 구으면 재료 찌꺼기가 구이판에 들러붙어 고기맛에도 영향을 주고 판을 자주 갈아야 하는 번거로움이 있습니다.   야채를 갈지 않고 육수를 끓이는 방법을 소개하고자 합니다.

  갈비 20kg 기준으로 일단 각종 야채(육수재료)를 넣고 육수를 약 30분 동안 끓여 식힌 다음 양념재료를 육수에 섞어 녹인 후에 그 육수에 얇게 뜬 갈비(콜라에 약 4-5시간 담궈 핏물을 뺀 다음)를 재우는데 바로 구워 드셔도 괜찮지만 약 24시간 지난 후에 드시면 제 맛을 느끼실 수가 있습니다.

(육수 재료)
물     약 20리터
무우   1개(큰 토막으로 잘은 것)
대파   5-6 뿌리
양파   4-5 통
마늘   약 20 쪽
생강    4개
사과 혹은 배를 넣어도 좋음

(양념 재료)
술(소주,정종)    3홉
설탕            4 공기
간장            4 공기
캬라멜          1/2 공기
참기름(들기름)  1/2 공기
미원             6 스푼
커피             6 스푼(맛의 핵심)
후추             3 스푼
         ..."

진짜 고기는 번거로워서 그렇지 양념장을 끓여서 체에 받친 다음 재면 불판에 덜 들러붙고 덜 타죠.

우리는 보통 핏물, 맹물에 빼지만 업소에서는 콜라에 담그는 모양이에요. 그러면 색깔도 나고, 단맛도 더 들겠죠.
다른 재료들은 알겠는데 카라멜과 커피는 왜넣는 지 모르겠어요. 그리고 미원을 넣지않아도 제맛이 나려는지...

이 글 다운 받아놓고도 몇몇 맘에 안드는 재료 때문에 팽개쳐뒀었는데, 한번 응용해봐야겠어요.

정말 업소의 맛이 나는지, 아니면 맛간장 넣고 재는 것 만 못한지...

이건 잔소리, 업소차릴 때 음식 만드는 법 배우려면 수천만원 드는 거 아세요? 일설에 의하면 냉면기술은 삼천만원 줘야 배울 수 있대요.
저랑 같이 회사 다니던 후배가 회사 그만두고 남편이랑 해물칼국수집 했었는데 해물칼국수와 만두 배우는데 천만원 들었대요.
정말 위의 돼지갈비 레시피대로 해서 제맛이 난다면 우린 모두 돈천만원씩 번 셈이죠, 그쵸?

[꽃게]

아직 예쁜 아이디를 만들지 못해서...
궁금해서 일찍 와봤답니다.

저두 미원과 카라멜이 마음에 안드네요.
음식점 하는 분들 얘기 들어보면 조미료를 쓰지 않으면 맛이 없다고 한데요.
사람들 입맛이 조미료사용으로 길들여져 있어서 그런가봐요.
어느 호텔에서 된장찌개용 육수를 만드는 걸 TV에서 본적이 있는데 정말 좋은 재료를 듬북 넣어서 만들더라구요.
아!! 맛있겠구나 하는 순간 조미료를 듬뿍 넣는 걸 보고 질린 적이 있어요.

저도 돼지갈비찜 할때 커피는 조금씩 넣어서 하는데 우선 색이 먹음직스러워지고 커피의 향과 맛이 돼지고기맛을 개운하게 하는 것 같더라구요.
왜 돼지고기는 익혀보면 색깔갈이 좀 허옇잖아요..

참 책을 아직 보지 못했는데...
조금 시간내서 서점에 한번 가봐야겠네요.

[정미]

우와~ 천만원짜리 비법을 이렇게 알려주시다니...
정말루 저희 작은아빠가 칼국수 분점을 내시려구 국물내는 걸 좀 배울려고 했더니 이천만원이라고 해서 그냥 두셨다는 얘기가 과장된 게 아니네요..
알려주신 비법대로 해서 정말 맛있게 되면 회사 때려치고(ㅋㅋ) 돼지갈비집이나 내야겠어요..
제가 갈비집 내면 82cook식구들이랑 혜경님한테는 무료 쿠폰 마구마구 쏠께요.. 생각만으로도 넘 기쁘네요.. 회사는 넘 지루해~ ㅠ.ㅠ

[수노엄마]

밖에 나가 먹자는 저와 집에서 해먹자는 남편사이에서 항상 돼지갈비가 문제였는데
드뎌 그 해결책을 찾게 되었습니다.

집에서 하면 아무래도 고깃집 같은 맛을 낼 자신이 없어서(물론 귀찮기도 하고)
매번 밖에 나가 먹기를 고집하는데 우리집 남자, 주머니가 얇아서인지
(말로는 당신이 해준게 젤로 맛나..하긴 하지만)집에서 먹기를 고집하고...

이번 주말에 한번 시도해봐야 겠습니다.

결과 보고 할께요.

[김혜경]

전 지금 야채즙 내고 있습니다.
식혀서 돼지갈비 재려고요, 제가 미원이랑 카라멜 빼고 돼지갈비 쟀다가 내일 먹어보고 성공먹으면 수정레시피 올려드릴게요.

[호야]

돼지고기 요리에는 커피와 생강은 필수인것 같아요. 냄새제거와 향이 좋으니까요.
전 돼지고기, 닭, 생선요리에는 허브 ( 로즈마리 ) 줄기 하나를 더 넣어요.
한번 해보세요. 냄새 제거는 물론 향도 좋답니다.
로즈마리, 민트, 타임 ( 허브종류 ) 등을 햇빛과 바람이 잘 통하는 곳에서 키워보세요.
음식에는 물론 따뜻한 향기로운 차로도 즐길수 있고 허브의 향이 머리도 맑게 한답니다.

[김혜경]

전 물을 잘 안줘서 그런지 화초를 잘 죽이는데...
정말 아파트에서도 잘 키울 수 있을까요??

[재은맘]

헉..미원이 6스푼이나..ㅠㅠ

[김인선]

저 어떻게 하는지는 자세히 읽어보면 알것 같은데요..
갈비 20kg 이면 33근이 넘는데-_-.; 어떻게 사야하나요..;
음식 만드셨다는 분들은.. 모두 대 가족이신가요;;?
5인분으로 해석좀 해주세요 ㅜ_ㅜ

[박하맘]

미원 ,콜라, 커피.....죄다 걸리네요..ㅠㅠ

[세바뤼]

헉!!저도 돈번거??근데 정말 미원 콜라 다 걸려요..에궁..

[잠비]

돼지 갈비는 그냥 맛있게 한다는 음식점에 가서 먹는 것이 상책이라는 생각!!!
돈 주고 배운 사람들에게 부조하는 셈으로 갑니다.

집에서 만들 때는 소갈비보다 마늘 조금 더 넣고, 커피로 냄새 제거합니다.
양념이 복잡하면 원재료가 싫어할까봐 ....^^