발효빵 질문있어요.

[김재혁]

단팥빵 과 커스터드크림빵 만들었는데요
제빵기에서 1차발효하고 가스뺄때 소리가 나는지 궁금하고요
2차발효 할때 실온에서  랩 씌어서   40분 발효시켜서 구웠는데
빵이 질기고 딱딱한것 같아요
맛은 좋은데 2번다 실패했습니다
질문이 많아서 죄송하지만 여쭤볼곳이 없어서 갈켜주시면 다시 시도해보겠습니다

[연꽃]

실온보단 따뜻한 곳에서 발효시키세요.40분 발효라곤 하지만 정해진게 아니구요.부풀어진 상태에 따라 시간을 조절하세요.

[kidult]

2차발효는 약30도의 온도에서 빵의 70~80%정도 부풀어 오른 뒤 구어야 폭신한 빵이 됩니다.

[여름나라]

저는 2차 발효시 오븐을 약 2분정도 켰다가 끄고 따땃해진 오븐안에서 발효시키는데 기가막히게 발효가 잘되요..그 방법을 권하게 싶내요

[시대]

연꽃님이 쓰신대로, 시간보다는 반중의 텍스쳐를 보셔야합니다. 저도 1차발효를 제빵기안에서 하는데요, 2.5 내지 3배까지 부풀게 놔두는게 좋더군요. 안쪽을 봤을 때 청국장 균사같은 포막이 발달한거 같이 되야 단과자빵는 부드럽게 됩니다. 그리고 물의 양을 좀 늘리시거나, 밀가루의 양을 조금 줄여서 실험을 해보는 것도 좋습니다( 한 큰 술 정도씩). 많은 분들이 아기 엉덩이 같이 되어야한다고 하시는데, 저의 경우는 그것보다는 좀 더 진듯한 반죽이 성공을 하더라구요 단과자빵은. 또, 이차 발효시 반드시 물축인 수건을 덥고 하시고요. 인스탄트 이스트는 초보 베이커에게 좀 너그러운 편이서서(레귤러 이스트보다), 인스탄트 이스트 쓰시죠? 또 설탕과 유지가 많이 들어가서, 약간 오래 발효를 시켜도 구울시에 쉰내가 나는 경우가 거의 없드라구요? 그럼 성공하시길 바랍니다!

[bluejihi]

저도 얼마전 야채빵 첨했다가 잘 안 부풀어서 고민했었지요
그제 다시 도전했답니다. 실온에서 랩 덮어서 한 2차 발효가 잘 안된거 같다는 말씀듣고
제가 성공한거 일단 적어 볼께요
1.제빵기에서 반죽코스로 돌려서 완료되면 빵을 꺼낸다.(물이나 우유는 약간 따듯하게하고. 인스탄트드라이 이스트를 썼죠, 밀가루는 체친걸 넣었구요, 우유,버터,소금,설탕,밀가루, 이스트 순으로 넣었구요

2.반죽을 쓸만큼 나누어서 둥글린후 랩을 헐렁하게 씌우고, 위에다가 물기 꼭 짠 면보를 덮어서
20분간 쉬게 해줘었어요.. 일명 휴지기... 이러니 약 2.5배 정도 부풀더군요.. 애기 엉덩이같이.

첨에 나온 반죽은 약간 질척한 느낌... 휴지기 하지 애기 엉덩이 같이.. ㅋㅋ

3. 이것저것 만들어서 모양내고,, 일명 성형하기. 팬에 띠엄띠엄 놔주고 2차 발효를 해야하는데
실내 온도가 별로 높지 않아서 고민했어요.. 그래서 따끈한 물에 팬을 올려놨다가 그것도 좀
미심적어서,, 책에는 잠깐 돌린 오븐에서 발효를 하라는데 잠깐 돌린 오븐이 얼마인지 애매했어요
그래서 약 180도로 놓고 약 1분30초에서 2분정도 켰다가 손 넣어보니 훈훈하더라구요
그래서 팬 넣었더니.. 정말 빵빵하게 2차 발효 되더군요... 그래서 성공했습니다.
김재혁님도 성공하세용

[김재혁]

이렇게 많은 답글이...
결국 2차발효가 잘못된거군요
칼켜주신데로 오븐에서 발효도 해보고 밀가루의 양도 조금 줄여서 해보겠습니다
열심히혀보고 또 글 올리겠습니다
많은 응원 부탁드리고 갈켜 주셔서 감사합니다.....