버터의 역할?

[cook엔조이♬]

요즘 빵을 자주 굽는데, 생각해 보니 설탕과 버터를 너무 많이 먹는거 아닌가 싶어 걱정이 됩니다.
설탕은 계란 거품낼때 거품을 쉽게 꺼지지 않게 하는 역할을 하는걸로 알고 있는데, 그래서 부푸는 빵 종류를 할때는 정량대로 넣거든요, 그러다 보니 너무 단거 같구요. 버터는 양을 적게 해도 상관이 없는건지 ,빵이나 쿠키를 만들때 꼭 레시피대로 정량을 넣어야 하는지 아닌면 많이 줄인다든지, 안 넣어도 되는건지 모르겠어요...어젯밤에 구운 마블링이 너무 달아 아직까지 입안이 단거 같아요...

[요리재미]

저는 쿠키 좀 자주 굽거든요. 어느 정도 구울실 줄 아시는 분이라면 책에 나와있는 설탕의 양과 버터의 양을 10%에서 15%정도까지 줄여서 구워보기를 권합니다.

대신 밀가루 양도 좀 줄이셔야 뻑뻑하지 않습니다. 버터의 경우 풍미를 좋게하지만 버터와 설탕을 잘 섞어주는 과정에서 공기를 함유시켜서 쿠키나 머핀이 보다 더 잘 부풀게 하는 역할도 하기때문에 무조건 많이 줄이시면 좀 무리인 경우가 있습니다.

그래도 쿠키나 머핀은 줄여도 뻑뻑해도 먹을만 하구요,

스펀지 케이크에서는 설탕과 버터 양을 그래도 유지 하는 것이 실패하지 않습니다.