긴급사태! 김장김치가 물렀어요. (답변 부탁)

[아줌마]

김치냉장고에 안 들어가서 베란다에 내놓은 2통은 물컹물컹해서 씹기가 영...
김치찌개를 해놓으면 아무도 안 먹으려고 해요.
깜짝 놀라서 김치냉장고안에 있는 김치를 보니 물렁거리는 부분, 괜찮은 부분 섞여 있어요.
지금 "중"으로 해놨는데 어떻게 해야하죠?
8통이나 되는데 긴급사태네요.

[jeje]

아마도 버리셔야할 듯... 작년 우리집김치가 그지경이었어요.
괜찮은 이파리 만 뜯어 모아 찌게해드시고...
지금 해남배추는 나오니까 조금이라도 담아두세요..
버리는 것도 큰 일이더라구요.. 에고 아까워라...
소금이나 젓갈등 양념이 문제인 것 같더라구요.

[진수성찬]

일단 물러버린 김치는 어쩔수가 없더라구요.
저도 작년 경우엔 어떤통은 물르고, 어떤통은 괜찮기도 하고
올해는 또 한통 속에서도 김치가 부분부분 물렀더라구요.
곰곰히 원인을 따져본 결과...
발효 되는 과정에서 온도차가 급격하게 날때 김치가 물러지는거 같아요.

김장을 한후 하루만 밖에 뒀다가 바로 김치냉장고에 들어간 김치들은 다 괜찮았어요.
그런데 먼저 익혀서 먹는다고 밖에서 며칠 뒀다가 김냉으로 들어간 김치는 다 물러버렸고
사흘정도 밖에 뒀다가 김냉에 넣은 김치는 부분부분 물렀더라구요.

결론은 발효가 어중간하게 진행되는 중간에는 절대 김냉에 넣어서는 안되겠다라는 결론입니다.

저는 올해 부분부분 물러버린 김치는 귀찮더라도 한가닥 한가닥 눌러보면서
물른부분은 잘라버리고 아삭한 부분만 상에 내고 있어요.
아마도 3분의 1정도는 버리게 될듯 하네요..ㅠㅠㅠ
그래도 나름의 원인을 알게 된듯 싶어서 내년부터는 실수를 안하겠지 싶어요.

[달]

우리도 이번 김장김치가 물렀어요
양념도 아깝고 해서 김치찌개나 볶음을해먹어도 괜찮아
버리지 않고 ,작년말 해남배추 3박스 사서 다시 김장을 해두었답니다.
김장배추가 해남거는 계속있으니까 조금사셔서 하세요
진수성찬님 말씀이 맞는거같아요.
그래서 저는 나중에 한김장은 바로 김치냉장고에 보관
다행히 김치냉장고가 두개사용하고 있어 보관하기는 괜찮은데 .......
물러버린 김치때문에 몇일 많이 속상했답니다.

[yeni]

저희 친정엄마 김치가...너무 물러서 비상사태였는데...
내년부터는 김장 많이 안담그시겠다고 벌써 선언까지 하셨답니다.
그래도 찌개끓이면 맛이 좋아서 그냥 매일 돼지랑 참치 잡아서 찌개만 끓이고 있어요~~~
저희집만의 문제가 아니었군요
도움은 못되어드리지만... 속상한것 얼른 잊으시고 새김치 맛나게 담궈드세요..

[챙아]

저도 그렇게 되서 김장김치 2통을 다 해부해서 괜찮은 거만 골랐더니 한 통남네요

[오렌지피코]

퍼왔어요.
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공지] 김치가 물러지는 이유와 예방법은? 2009-11-24 본문스크랩

보통 가정에서 김장을 담글 때 김치가 쉽게 물러지는 현상을 자주 볼 수 있습니다.
이것은 '연부현상'으로 지구 온난화 현상이 지속되면서 배추가 자라는 적절한 환경이 조성되지 못하여 김치를 담글 때 쉽게 물러지는것을 의미합니다.
그럼 이 연부현상과 그에 대한 예방법을 알아볼까요?

<김치가 물러지는 이유와 예방법 알아둡시다>
1. 화학조미료는 섬유질을 부드럽게 하는 성질이 있어서 김치를 빨리 무르게 해, 부패시키므로 많이 넣지 않는 것이 좋다.(액젓과 젓갈을 많이 넣을 경우도 쉽게 잘 물러짐)
2. 김치온도가 4도시이상일 경우에는 숙성이 서서히 진행되어 질긴감이 없어지며 물러질 가능성이 있다.
3. 김치 절임시, 사용된 염분에 따라서 물러짐의 원인이 되기도 한다.->김치를 너무 오래 절일 경우 배추의 수분이 줄어 조직이 흐물거리게 된다.
4. 김치를 고온인 상태(김치를 밖에서 2~3일 정도)에서 익힌 후 바로 차가운 장소에 저장하거나 김치냉장고 익힘코스로 보관하는 경우 물러지는 현상이 나타날 수 있다. 갑작스런 냉해로 인해 조직이 파괴되어 물러지는 현상이 발생되어 지므로 최대한 김치를 처음부터 일정온도(3~7도시)에서 보관을 하는 것이 좋다.
->김치냉장고 사용시 “중”, 혹은“강”으로 온도유지 필수
5. 저온에서 발효를 시키고 공기와의 접촉을 가능한 없애는 것이 중요하다.
6. 통배추를 절이는 경우 가급적 10도시내외를 유지하는 것이 좋다.
평균 23~4도가 유지되고 있는 욕실에서 배추를 절이는 경우 김치가 무르기 쉽다.(연부현상)


<김치가 물러지는 이유는?>
김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나, 발효와 관련된 일부 미생물은 김치맛이 가장 좋은 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고 김치조직을 연하게 하며 김치의 성분변화를 일으키며 이로 인해 김치가 물러지게 되는 것입니다.


<연부현상은요!>
배추 등의 조직을 구성하는 펙틴(Pectin)은 주로 김치 숙성의 후반기에 왕성하게 번식하는 락토바실루스 (Lactobacillus 유산균의 일종) 에 의해 생성되는 펙틴 분해효소(Pectinase)에 의해 분해되어 배추의 조직이 물러지는 현상인 연부현상이 생기게 됩니다. 또한 말기에 효모 발생과 더불어 연부현상은 더더욱 가속화 됩니다.


<온도와 시어짐의 관계>
김치는 숙성온도가 상온에 가까울수록 빨리 익게 됩니다. 물론 저온에서 유산균의 활성이 떨어지고, 고온에서도 마찬가지로 활성이 저하되며 심지어 균이 사멸하게 되기도 합니다. 저온에서는 생명의 대사활동이 원활하지 못한데 유산균 역시 활성이 떨어지게 됩니다.
이는 생명체가 가지고 있는 효소들의 활성과도 관계가 있습니다. 또한 적정온도가 유지된다고 하여도 영양성분이 결핍되면 유산균이 자랄 수 없게 됩니다.
하지만 김치에는 갖가지 영양성분을 포함하므로 온도만 조금 올라가도 순식간에 유산균이 자라나 신맛을 냅니다.

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해마다 제 김장은 그냥 담그자 마자 김치냉장고로 넣어버리는데 그게 잘하는 거였네요.
이 글 보니까 뒷배란다에서 급하게 익히지 말라네요.

[아줌마]

어머님이 담가주셨는데 조미료도 좀 넣으시고, 익혀넣는다고 베란다에도 몇일 두었고...
무를 이유가 있네요. 속상해요.

[&.&]

제가 아는어떤분은 김장김치를 담그실때 고구마를 무우처럼 석박지로 넣으시길래 여쭤보았더니그렇게 담그면 김치가 무르지도 빨리 시지도 않는다고 하시더라구요,,참고 하시길,,

[나오미]

쫑쫑 썰어 부침개를 하시거나
끓이면 조직이 더 부드러워지니 쌈으로 드셔 보시어요~~
고기 먹을때 또는 회를 먹을 때 쌈으로 싸 먹으니 좋던데욥^^

[▦너나드리]

배추를 절일때 소금이 안좋으면 김치가 물러진다고 들었어요..중국산 소금이나 뭐 이런걸 쓰면 그런다던데...정말 큰일이네요..우짠데요..

[알라샹]

김치 담을때 설탕을 많이 넣으면 배추가 물러진다고 들었어요.