요리물음표
요리하면서 생기는 여러가지 궁금증, 여기서 해결하세요
김치 처음으로 담궈 보려고 해요.
angel1004 |
조회수 : 993 |
추천수 : 5
작성일 : 2008-10-02 12:08:11
어떤님께서 김치 담구실때 저울로 재료를 재서 세세히 적어 주셨던 기억이 있습니다.
댓글이며 회원님들 반응은 뜨거웠고, 자세히 알려주신 내용대로 김치를 담궜을때 실패하지 않았다라는 글도 무지 많이 본것 같아요.
김치걱정 없이 살던 제가 ㅠㅠ 김치 걱정을 하게 되었어요.
김치로 검색을 해봐도.. 그님의 글을 찾을수 가 없어요.
아이디로 모르고.. 82쿡에서는 유명하신 님이 신데.. 저에게 그님의 레시피좀 알려주세요.
부탁드립니다.(간절합니다.)
저 김치 담궈야 해요~~.
남편은 사먹으라는데 안심할수가 없어서
팔 걷어 붙히고 열심히 하려는 제 의지에 힘을 실어 주세요~~
회원정보가 없습니다- [요리물음표] 김치 처음으로 담궈 보.. 3 2008-10-02
3 개의 댓글이 있습니다.
1. 김흥임
'08.10.2 2:03 PM - 삭제된댓글삽질해뒀던거 올려 드려요 ^^
산들바람님김치 글 원문 ^^
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
오늘의 이야기는...절이기!!...입니다....^^
김치쟁이들의 머리를 하얗게 쇠게 만드는....그리고
김치의 관능을 좌우하는...
표준이랄 것이 없게 지 맘대로인....
그러면서도...환상적인 식감을 주는.....절이기!!...가 오늘의 주제 되시것슴돠!!
샤용되는 소금은....
호염(굵은 소금, 천일염, 시커먼 넘) 임다.
정제염(꽃소금, 하얀 넘)이나...가끔 설탕으로 오인되는 화학염 등은...
쓴 맛을 남기기에...추천하고 싶지 않습니다...^^
같은 호염이라도....밖에서 2~3년 보관되어...
간수가 충분히 빠진 넘을 최상급으로 칩니다.
이야기가 옆으로 샙니다만...^^
그런 굵은 소금에....
도야지 목살을 툭툭하게 잘라서리..숯불에 지글지글 구운 넘을 쿡딱! 찍어 드시믄....
어흐흐흑!!.....그냥 주금입니다.....^^
통배추를 구해 오셨으면....
반이나... 1/4로...적당히 자르셔서....전체 배추양의 1/3 쯤되는 물을 잡으십시요.
그 담에...물의 양에 비교하여....1/5 되게 소금을 집어 넣으십시요.(한꺼번에 모두!!)
이 대목에서...의문이 드시지요?....^^
"울랄라?...이 눔봐라? 소금물 타서 넣는 것하구...낭중에 뿌려주는 것이 있었는디?"
다시 곁다리로.....우히히히....^^
절임에는...세 가지 방법이 있습니다.
건식....재료에 건소금을 흩뿌려서....단숨에 죽이는 방법....으~ 끔찍하여라!
습건식...소금물에 담갔다가...건소금을 흩뿌려서...기절시켜서 보내는 방법
습식...제법 진한 소금물에 찬찬히 담가서...익사시키는 방법....^^
가정에서나...공장에서나...대개는 "습건식"이 일반적인 데요....
김치의 저작감(아삭거리는 느낌)을 위해서는..."습식"을 추천합니다.
다시 본론으로....^^
그렇게 장만된 소금물을 보시면....이 걸루 될라나?..의문이 드실겁니다.....버뜨!!
염려 놓으십시요!...바라미를 믿으시기 바랍니다.
그렇게 장만된 소금물에...싱싱한 배추를...자른 면이 위로 올라 오도록....
뽀그르륵 담갔다가...슬며시 건져내어...절이려고 준비한 용기에 차곡차곡 담습니다.
(이 대목에서...빨간 다라이....적극 추천!!!)
너무 신경쓰지 마시고...그렇게 차곡차곡 쟁인 다음에...
나머지 소금물을....맨위에 부어 주고...무엇인가 육중한 것으로...지긋이 눌러 놓습니다.
두 시간 쯤 지난 뒤에...
위와 아래 교대!!....다른 용기로 살살 퍼담으면 자연스레 위치가 바뀌지요...^^
다시 두 시간쯤 지난 뒤에...
위와 아래 교대!!
이 대목에서 무지무지 중요한 사실!!
배추들은 가능하면 빈공간이 없도록...바짝바작 붙여 놓아야 한다는 것과....
자른 면이 위로 오도록 해야 한다는 겁니다....^^
그 다음부터의 노가다는...
전적으로...계절과... 배추 품종과...썰은 모양과...물의 온도와...온갖 요인들로 결정됩니다.
Who knows it.....!!
그 방대한 노가다를 상상하시면...
김장김치를 담그실 때는...조금 곤란한 방법이라는 것을 눈치 채실 겁니다...^^
그렇게...두 세번 '퍼대기'를 하시면....이제....
배추를 옮겨담아 지긋이 누지를 때....소금물에 배추가 잠기는 순간이 옵니다.
그러면...반 성공입니다....^^
그 다음부터는....
한 시간쯤의 간격으로...배추를 조사하시면 되는 데...
아무나 한 넘을 골라 내어....
속 고갱이나 겉잎이 아닌...중간 잎을 한장 가려서....
그 넘의 허리께를 지긋이 밖으로 제껴 보는 겁니다.
그 넘이 70도 에 가깝도록 유연하게 제껴지면 상황 끝!!
얼른 들어 내어...맹물에 씻어서...소금끼와 지저분한 것을 없애 주어야 합니다...^^
그 다음에는 적당히 받쳐서....적어도 두어 시간이 흘려야...
갱물이 빠집니다....
이 대목에서....식구가 적다거나...오래 두고 드실 양이면....
온도가 낮은 곳(5도 이하)에서...하룻밤을 재우거나....
깨끗한 마른 수건으로...갱물을 닦아내는 방법도 있습니다.
경상도 양반 가문 중에는....이렇게 갱물을 닦아 내는 방법으로 김장을 담가...
이듬 해 여름까지 드시는 일도 있답니다....^^...믿거나 말거나....우히히히
그러니깐 실제로 포기김치를 담그실 때에는....
아침녁에...배추를 다듬어 절이기 시작해서....
배추가 절여지는 동안에...김치 속을 준비하시고....
적당한 시기에.... 절인 배추를 꺼내 씻어서 물기를 빼는 동안...속이 어우러지는 순서가 됩니다.
당근!!...그 다음은 속을 넣기만 하면 되는 데....
속 맹글기와 넣기는...다음 편으로....^^
제가 이 곳에다....염도 몇도의 소금물에 몇 시간을 절이면 된다!!....라고 쓰지 못하는 이유를
알아 주시겠지요?
물론...하루에 몇 차의 배추를 절여야 하는 공장에서....
이렇게 차분하게 만들다가는...어느 하 세월에 김치를 만들겠습니까?
바로 그 것이....김치쟁이의 노하우 이지요....^^
그나저나....이 방대한 '스크롤의 압박'을 우짠데여?....우히히히
속편 드갑니다....^^
배추를 절여서 놔두고....
드뎌.... 양념을 준비합니다.
이 대목에서 당부 드리고 싶은 것은...
필히!!..저울을 준비 하시라는 겁니다.
일전에 올려 드린 글처럼...집에서 담그는 김치가 실패하는 원인은...
오직하나!!...대충대충 감으로 하기 때문입니다...^^
"울 엄니는 짐작으로 하셔두..맛만 좋던디?....-_-a"
하이고오~ 그거야 실패와 좌절을 통해서 상승무공을 시전하시는 경우이지요!!
어쨋든...저울로 비율을 일러 드릴 터인 즉!!
머 한통....티 스푼 어쩌구는...접어 주시옵소셔셔셔.....^^
우선 궁금해 하셨던 레시피!!
절인배추......................69
무우채.........................17
고춧가루...................... 2.9
대파(혹은 쪽파)............ 2.5
액젓............................ 2.3
새우젓......................... 1.3
마늘............................ 1.9
생강............................ 0.5
설탕............................ 0.5
조미료......................... 0.2
양파채......................... 1.9 입니다......^^
*꽃게님이 올리신 kg당 재료량입니다..*
절인배추 69 5kg 10kg
무채 17 1.25kg 2.5kg
고추 2.9 210g 420g
액젓 2.3 165g 330g
새우젓 1.3 95g 190g
마늘 1.9 140g 275g
생강 0.5 36g 72g
설탕 0.5 36g 72g
조미료 0.2 15g 30g
양파채 1.9 140g 275g
대파 2.5 180g 360g
(배추, 무채만 단위가 kg 이고 나머진 g입니다.)
이번에 배추 중간크기 6포기쯤 하니 10kg정도 되었어요...^^
이 이외에....부추...미나리...찹쌀풀...인삼...산삼....기타 등등
마음에 드시는 재료가 있거들랑....
그저...2~3% 안짝으로 넣으시면 됩니다.
주의할 점!!
1. 고춧가루는...무채 위에 뿌려서...속을 버무립니다.
간혹..."젓갈이나..갈은 마늘과 같이 섞어서 다대기를 맹글면 좋아요!!"...하시는 분덜이 계신데
글케 하면..."다대기 떡"이 되어갖구 설라므네...
무우채에 메닥질을 쳐야 하는 경우가 생깁니다....^^
2. 마늘, 생강, 조미료, 설탕, 새우젓은 미리 버무려서...그 다음에 무채랑 버무리는 것이 좋습니다.
적은 양이 들어가는 양념은....까딱 잘못하면...
어느 구석에만.... 몰리는 경우가 있습니다.
그 것을 막기 위하여....Pre-mix 하는 것이지요...
3. 절인 배추와 양념속을...4 등분이상 구분해서...속이 모자르거나 남지 않도록 하셔야 합니다.
남은 것이야...남은 양의 3배쯤...무우채를 썰어 넣어서...무우채 김치를 맹글면
환상입니다만...^^
모자르면...대략 낭패입니다요...
4. 절임배추의 꼬갱이 부분과 잎사귀에는...대략 양념물을 입힌다는 개념으로...
거기까지 속을 덕지덕지 발라 놓으면...김치가 얌전해 뵈이질 않습니다.
주로 줄기 쪽을 위주로 속을 넣으심이 좋은 줄 아룁니다...우히히히
5. 속을 넣은 김치는...자른 면이 위로 가도록 용기에 담습니다.
글케 해야...속이 씻겨 내려가는 경우가 없습니다.
6. 실제로는....양념 속을 하루쯤 재우시는 것이 좋습니다.
이건 설명이 너무 길어서...생략하오니...
그러실 수 있다면....냉장고 속에서 하루 밤을 재워서 속을 넣으시기를...^^
7. "속을 넣는다"...는 표현은 사실이 아닙니다.
"속을 바른다!!"...는 표현이 옳습니다.
그런 기분으로...배추잎 하나 당....무우채와 양념이 6~8 가닥 올라간다는 생각으로...
슬 슬...발라주시기를 바랍니다.
8. 김치속을 다 넣은 후에는...
공기와 접촉이 되지 않게끔...꼭꼭 누질러서...틈새의 공기를 빼 주시고...
김치 담은 통의 윗부분에...여분의 공간이 생기지 않게끄럼...알맞는 용기를 선택하십시요.
9. 양념 남은 것이 아까워서....
용기에 물을 부어... 휘휘 저어서...김치 위에 붓는 분들이 계실 터인데...
초보 주부님들은 그리 마옵소서!!
그저..알뜰주걱을 사용하는 정도면 충분하오니...
김치 맛을 버리는 경우가 되지 않도록...자제 하시기를....^^
10. 중간에... 뚜껑을 열어보시지는 마십시요.
그 때마다..맛이 없어지는 줄만 아시믄 됩니다....첫째도 밀봉!...둘째도 밀봉!!
11. 맛있게 익은 김치를 드시려면...
담으셔서...밖에서(뒷쪽 베란다)..하루를 재우시고...
냉장고에서...5일을 보내게 하십시요.
김냉에다 보관하면서 오래 드시려면....걍 바로 김냉에 넣으십시요.
12. 저를 의심하지 마옵소서!!...^^
제가 일러드린 배추와 고춧가루를 구해서....
제가 일러 드린 방법으로 절이셨다면...
가족들이....김치 담았던 그릇마저 와작와작 베어 먹으려 들 터인즉...
저를 믿으시고...이 대로만 하옵소서!!
13. 레시피의 변경은...
가능하오니...일단 그대로 담아서 맛을 보시믄서...
다음에 담을 때에...조금씩 응용하옵소셔....^^
14. 담아 보시면 아시려니와....
담는 것과...제대로 맹근 김치를 사 드시는 것과는....
금전적인 차이가 거의 없습니다....사이비 김치는 다르겠지만....^^
왜냐믄!...농산물의 도매가와 소매가의 차이가 큰 까닭입니다.
(이거이 어째...바라미 김치 팔아 먹으려는 꽁수 같은 디?.....님들 생각!)
15. 이제 더 더워지면...
새우젓의 양을 점차...제로에 가깝게 적당히 줄이시고...
멸치액젓을 주로 사용하십시요...^^
이 대목에서..."까나리 액젓은 안되냐?"...고 물으신다면....
일단은 함 째리고....-_-***
갈치 속젓이든...까나리든...잡젓 달인 것이든....
일단은...멸치액젓의 양으로 맞추시라고 권해 드립니다.
16. 경상 남북도에 계신 분이라면...
생 멸치젓국을 사용하실 수도 있습니다만.....
까딱 잘못 맹글면...파~하~...버리는 수가 있사오니...
내공을 쌓은 후에 시도 하옵소셔셔셔!
17. 이렇게 맹근 김치는...
전라도 버전이 아니옵고...
경기도 반가의 맛이 됩니다...맑고 시원한 맛을 내게 되오니...
감칠 맛 죽인다!!....머 이런 소리를 들으시는 경우는 없을 겁니다.
그렇지만....맛이 들면서...식구들의 환호성을 듣게 되실 것이며...
예정보다.... 김치가 빨리 떨어지게 될 것을 확신합니다.
에~휘!!
도배를 마치오며...
궁금한 점은 리플을 주시기 바랍니다....^^2. angel1004
'08.10.2 5:48 PM감사합니다.
3. 아이비
'08.10.3 10:02 PMㅎㅎㅎㅎ 너무 재미있어요.
올 김장은 이대로 배추, 양념 비율대로 가감해서 담가야 겠습니다.
이래도 맛이 안나면 순전히 손맛 내지는 솜씨 탓이겠지요?
산들바람님, 김흥임님 감사합니다. ^^*
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