매실에 들어가는 설탕

[지혜성]

작년에 담가둔 매실액(매실+설탕)을 한동안 잊고 있다 요즘 주변에서 매실사라는 말이 들리기에
다시 꺼내서 물에 희석해서 먹으니 아주 맛있고 좋네요,.
남편에게도 좀 먹어봐...
했더니 남편왈
" 난 그 속에 들어가 있는 설탕 땜에 걱정돼"
하네요..
운동을 오랬동안 꾸준히 해 온 사람이라 먹는 것도 상당히 신경쓰는 편이거든요.

뭐 아는 게 있어야 시원하게 답변해 주고 먹이든 말든 할텐데
매실 담굴때 설탕을 매실과 같은 양만큼 많이 넣어 주잖아요.
그 설탕이 어떻게 변하는 것인지?
설탕이 매실과 어떤 반응으로 결합해서 변하는 것인지 아시는 분 계세요?
잘 알지도 못하지만, 단당, 다당... 뭐 이렇게 여려가지 당이 종류별로 있던데.
에휴~~
여름에 좋다는 매실음료수 먹이기도 힘드네요...

[연탄재]

1.발효효소를 만들 때 흑설탕이나 황설탕이 들어가는데, 이러한 당분은 산야초속에 들어있는
미생물(효모)들의 먹이가 되어 미생물이 증식하도록 하고 부패를 막을 뿐만 아니라,
자당(蔗糖)으로서의 설탕성분은 발효과정에서 미생물의 타액 속에 들어있는 아밀라아제
효소의 작용으로 분해되어 몸에 좋은 천연당인 과당(果糖)으로 바뀝니다.

같은 당분이라도 발효효소 속에 들어있는 천연당(天然糖)인 과당은 우리의 에너지대사에 있어서
없어서는 안될 귀중한 원료가 됩니다.

2.발효액에는 설탕이 전부 효소가 살아있는 과당과 포도당으로 변합니다.

3.효소음료는 설탕으로 만들었지만 더 이상 단당류인 설탕이 아닙니다.
모두 충분히 발효된 발효액에는 설탕이 모두 효소로 전환됩니다.
또 충분히 발효된 효소원액을 희석하여 자연탄산음료가 될 때까지 다시또 발효시켜 먹기
때문에 전혀 설탕성분이 남아 있을 수가 없습니다

4.단당류인 설탕을 물에 녹여 유리에 떨어뜨려 보십시오.
마른 후 만져보면 설탕이 두툼하게 만져질 것입니다.
그러나 효소음료를 떨어 뜨린 후 만져보십시오.
꿀을 떨어뜨려서 건조 된 후에 조금 밖에 만져지지 않는 것처럼 거의 설탕이 만져지지 않습니다.
또 설탕물을 만들어 뚜껑이 없는 유리병에 넣어 상온에 두어보십시오.
며칠 후에 보면 곰팡이가 검게 생길 것입니다.
그러나 효소 희석액을 만들어 두어보십시오.
절대 곰팡이가 생기지 않습니다.
오직 최종 산물인 식초가 되기 위해 발효될 뿐입니다.

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전에 저도 궁금해서 찾아보고 적어뒀던 글입니다..남편분에게 잘 설명하시고
드시게하세요~~^^

[비타민]

매실액은 당절임액의 일종입니다.
과량의 설탕에 의한 삼투압작용으로 단단한 매실 속의 수분이 밖으로 빠져나오게 되는 거지요.
이 때 매실이 가지고 있는 천연 유기산이 수분과 함께 용출되어 나오는거랍니다.
물론 매실 표면에 있는 유익한 균에 의해 젖산발효나 초산발효가 일어날 수도 있겠습니다만,(그렇다면 매실액이 아닌 매실초가 되겠지요)
매실과 동량 이상의 당이 첨가되는 상태에서 미생물의 번식이나 발효는 어렵게 됩니다.
매실이 떠올라 공기중에 노출되면서 잡균의 번식이 일어날 수는 있지요.
매실에는 구연산이 많아 피로회복에 좋으며 살균효과도 탁월하니 여름에 날생선 드실 때 초고추장에 넣어 드시면 참 좋습니다.

만약 설탕이 걱정되시면 올리고당(fructo oligosacharide)으로 한 번 담아보세요. 칼로리가 절반으로 줄어듭니다.
대신 매실이 떠오르기 쉬우므로 맨 위에는 설탕으로 뚜껑을 쳐 주시구요. 그 위에 접시나 물주머니 담은 대접으로 눌러 밀봉해 두시면 됩니다.
참고로 설탕으로만 담근 매실액보다 단 맛은 덜하고 상큼한 맛이 강합니다.
근데 갠적으론 이 맛이 더 좋더라구요.