버섯의 영양과 고르는 방법

[멋진머슴]

버섯의 영양과 고르는 방법(애뜰된장.애뜰청국장.애뜰고추장)  

버섯은 곰팡이의 일종이다. 독특한 향기와 맛을 갖기 때문에 세계 어느나라에서나 애용되는 식품이다. 한국 사람이 즐기는 것은 송이와 표고인데 서양 사람들은 양송이를 좋아한다.

비타민 B2와 D의 모체인 에르고스테린이 풍부하며 버섯의 독특한 감칠맛을 나타내는 구아닐산이 들어있다. 구아닐산은 특히 표고버섯에 많이 들어 있으며 혈액의 콜레스테롤을 적게 하는 작용이 있어 고혈압환자나 심장병환자에게는 좋은 식품이다.

동맥경화를 예방할 수 있는 물질을 포함하고 있는데 이것을 분리해서 치료약으로 만들려는 연구가 이루어지고 있다. 돼지고기를 많이 쓰는 중국음식에 표고버섯이나 목이버섯이 애용되는 것은 아주 훌륭한 조리 방법이라고 할 수 있다.
최근에는 버섯에 제암물질이 포함되어 있음이 알려져 크게 각광을 받고 있다. 버섯은 칼로리가 없는 식품이므로 해조류와 마찬가지로 많이 먹어도 뚱뚱해지지 않는다.

1. 느 타 리 버 섯
품종 고유의 색택과 표면에 윤기가 있는 것
대의 길이나 갓등이 균일하고 크기가 다른 혼입이 10% 이내인 것
갓의 형상이 품종 고유의 모양으로 균일하며 두께가 두꺼운 것
신선하고 탄력이 있는 것으로 고유의 향기가 뛰어난 것
육질이 부드러운 것
피해흔적(벙충해, 상해, 기형, 오염)이 없는 것
이물질이 없는 것

2.팽이버섯

갓의 개산이 적고 균일한 것
신선하고 탄력성이 있는 것
공중균사가 피어있지 않은 것
갓 고유의 색택을 지닌 것
내용량이 과부족하지 않은 것
과습되지 않은 것

3. 생표고
크기가 균일하며 균일도가 90% 이상인 것
갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오무라든 것으로 그 정도가 균일 한 것
갓의 형상이 품종 고유의 모양으로 균일하며 두께가 두꺼운 것
갓의 색깔이 품종 고유의 색택으로 뛰어난 것
신선하고 탄력이 뛰어난 것으로 흡습하지 아니한 것

4. 양송이

낱개 하나하나가 균일하며크기가 균일하며 균일도가 10% 이하인 것
갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오무라든 것으로 그 정도가 균일 한 것
갓의 형상이 폼종 구유의 모양으로 균일하며 두께가 두꺼운 것
갓의 색깔이 품종 고유의 색택으로 뛰어난 것
신선하고 탄력이 뛰어난 것으로 흡습하지 아니한 것

5. 마른 표고
1)동고 화고:
갓의 형상이 표면에 거북이 등 또는 국화꽃 모양으로 균열되어 있으며 원형이나 타원형인 것
갓의 개열정도가 50% 이하인 것, 갓의 두께가 균일한 것, 갓의 끝둘레 전체가 오무라든 것
갓의 크기가 대,중인 것으로 크기가 균일 한 것
고유의 색택으로 균열부위가 백색 또는 유백색이며 갓의 뒷면이 유백색인 것
고유의 향이 뛰어나고 수분 함유율이 13% 이하인 것
이품과 피해품이 없는 것을 선택

2)향신
갓의 형상은 반구형 또는 타원형으로 표면의 일부가 균열된 것
갓의 개열정도가 80% 이하인 것
갓의 두께가 보통인 것으로 얇은 것의 혼입이 거의 없는 것
고유의 색택을 띠고 갓 뒷면이 유백색인 것

6. 영지 버섯
표면의 색이 연갈색 ~ 황갈색이어야 함
갓이 완전히 벌어지지 않고 약간 오무라 든 것으로 그 정도가 균일한 것
갓의 색깔이 품종 고유의 색택으로 뛰어난 것
신선하고 탄력이 뛰어난 것으로 흡습하지 아니한 것

참고자료 : 경기도농촌진흥원 "신비의 버섯"  

[김수연]

세실리아님의 이뿐 느타리가 그립네요...