발효빵 2차발효와 익었는지 확인방법에 대해서..

[myming]

집에 호밀가루가 너무 많아서 어제 호두들어간 호밀빵을 만들었어요!

그런데...

저번에 제가 올린 글에 답변보니까 2차 발효는 틀에 80%까지 하면 된다고 하시더라구요~

딱히 틀에 넣어서 굽는것도 아니고,

완성품 크기가 얼만한지 모르는데 80%까지인줄은 어떻게 아나요...?ㅠ

그리고, 발효빵은 구웠을때 다익었는지 어떻게 알아요?

제누와즈같은경우는 찔러보면아는데.. 이건 찔러봐도 모를것 같아서요...

몇개는 안익은채로 나왔네요 ㅠㅠ

그리고 또 질문 한개더!

2차발효 끝나고 반죽양이 많아서 오븐을 두번 돌려야될때는

첫번째 오븐에 반죽 넣고 남은 애들있잖아요~

얘네는 어떻게하나요? 냉장고에 넣어두었다가 다음날쯤 구워도 되나요?

p.s.저번에 알려주신 팁들로~ 이번엔 1차발효가 아주 잘되었고, 2차발효는 80%된지는 모르겠지만 나름 맛있었답니다^^ 모두 감사드려요^^

[오렌지피코]

1. 그러니까, 틀의 80%가 아니고 완성품의 80%라니깐요. 그걸 알기 위해서 처음 몇번은 규정 틀을 사용하시라는겁니다. 그래야 감이와요.
예컨데, 식빵은 보통 우유 식빵이면 밀가루 350그람, 옥수수식빵이면 250그람 사용합니다. 물론 규정 틀이 있지요. 그 틀을 사용할 경우 완성품은 틀 높이 위로 2센티입니다.
요렇게 식빵을 제대로 몇번 구워 보면, 다른 빵-틀 사용하지 않는 경우에도 이정도 부피면 되겠다, 가 감이 온다는 말씀.
아니면, 크림빵, 단팥빵은 제과점에서 본게 완성품이니까, 그정도면 되겠다, 쉽게 알수 있구요.
2. 가장 정확하게 익었는지 아는 방법은 온도계를 찔러봅니다. 대략 큰 빵 가운데 온도가 90도 언저리면 대개 익은거구요, 온도계 없이 아는 법은 껍질의 색을 보고, 그 다음에는 바닥면을 두드려 보아서 소리로 압니다. 보통 후자의 방법만으로도 충분히 알수 있습니다.
3. 두판 구울때는 발효를 애초에 시간차로 하는게 좋습니다. 단과자빵같이 한 십분 구우면 되는것은 크게 상관 없을수도 있지만(그래도 한여름은 제외.) 2-30분 굽는 빵은 그냥 실온에 두면 당연히 과발효되요. 두판을 모두 성형한다음, 한판을 냉장고에 두고 다른 판을 실온에 두고 발효 하면 되요. 먼저 발효된거 오븐에 넣고 냉장고에 있는애를 꺼내서 마져 발효하면 되지요.

[myming]

상세한 답변 감사드려요:D 참고할께요!!