발효빵에는 익반죽이라는 개념이 없나요?

[OKK]

만두나 국수용 반죽에는 기호에 따라서 익반죽을 하잖아요.

전 지금 식빵을 만들어 먹는데 식빵도 그렇고 제빵에는 익반죽 개념이 없는 것 같아요.

물 온도에 대해서 언급하는 레서피를 거의 못 봤어요.

반죽 할 때 찬물과 따듯한물에 따라 반죽 질감의 차이는 분명 있거든요.

따라서 쫄깃한 식빵을 원하면 발효균에 나쁜 영향이 안 갈 정도의 따듯한 물을 넣으면 더 좋을것 같은데 아닌가요???

발효빵에는 익반죽이라는 개념이 없나요?

[하나]

피자도우나 햄버거빵 만들때 물온도 40도 정도라고 써놨는데..^^
발효가 가장 잘되는 온도라고 합니다.
1차발효, 2차발효도 거의 그온도 근처에서도 하구요~
60도가 넘어가면 이스트 발효가 정지될수 있다는군요..

[remy]

만두피나 국수 반죽엔 이스트가 안들어가니까요..
이스트를 넣는 반죽에는 사람의 체온과 비슷한 정도의 물 온도를 넣습니다.
하나님 말씀대로 40도 정도를 넣어 반죽하면 살짝 온도가 낮아지고
그게 36-38도라고 해요.. 이스트에게 최고의 온도죠.
딱히 표현하지 않아도 물 온도는 특별히 찬물이라고 명기하지 않는한
실온의 물이나 손의 온도와 비슷한 온도의 물을 말하는 거랍니다..
익반죽은 먹을때 부드럽게 하거나 쫄깃한 맛을 증가하게 하기 위해 하죠.
밀가루 보다는 더 거칠고 찰기가 있는 곡류인 쌀이나 찹쌀반죽에 많이 하구요.
온도가 거의 익을 정도인 80도 정도로 해야 효과를 봅니다.

[하나]

remy님 덕분에 좀더 제대로 알게 됐네요~ ^^