드디어 빵에 관련된 궁금증 해소.. *^^*

[솜사탕]

헉…   요즘 좀 바쁘다 보니..  참나무님께 머핀 레시피 드린다고 해놓곤 깜박했네요.
아래 바나나 머핀 글 보고.. 퍼득 생각이 났어요.  

종종 뭐가 파운드 케익인지.. 머핀인지.. 그냥 케익인지.. 헷갈릴때가 있었거든요.  이번에도 참나무님께 질문을 받아놓고.. 한참을 헤맸다니까요.  아마 제가 빵이나 케익을 전혀 좋아하지 않다가(제 입마센 너무 달거나 느끼했거든요..  ㅠ.ㅠ), 미국에 와서 빵을 굽기 시작하면서 용어들을 배우니까 헷갈렸던것 같아요.  어쩌면 여러분들은 전혀 헷갈려 하시지 않을것 같기도 하네요.

암튼.. 이번기회에..  용어 관련 공부했습니다.  


1)        파운드 케익 (poundcake) :

파운드 케익의 이름은 주재료인 밀가루, 달걀, 버터, 설탕을 1 파운드(1 lb, 약 454g) 씩 사용했기 때문이라죠?  그래서 그런지.. 전 이 파운드 케익을 너무 너무 싫어했었어요.  어릴적에요.. 어쩌다 제과점 파운드 케익이 선물로 들어오면..
으~~  괴로왔지요.. 바로 저로 하여금 빵을 싫어하게 만들었던  주범중 하나!
여하튼, 이 파운드 케익은 퀵 브레드(quick bread) 중 하나랍니다.  
하지만, 이번에 왜 제가 헷갈렸나 연구(?)를 해보니.. 아마도 한국에서는 퀵 브레드를 바로 파운드케익이라 부르는것 같아요.  
요즘은 이름이 파운드 케익이라 해도, 설탕과 버터 양을 줄이거나 버터 대신 기름을 사용하기도 하죠.  그냥 먹다간.. 문제가 심각할테까요.  좋아하는 과일이나 견과류, 향등을 가미해서 다양한 맛을 즐길수가 있습니다.


2)        머핀 (muffin) :

머핀 역시 퀵 브레드의 일종이면서 케익과 덩어리 빵(loaf bread : 식빵틀 ; loaf pan을 이용해서 구워내는 빵)의 사이에 있는거라고 하면 될것 같아요.  말하자면, 퀵 브레드를 식빵틀에 찍어내지 않고 케익틀같은 동그란 미니틀에 만드는 거죠.  간단하게 파운드케익 반죽을 이용해서 모양만 낼수도 있고요, 미니 케익식으로 장식해서 꾸밀수도 있답니다.  차와 커피와 함께 마시던 역사로 인해서 단맛과 향을 강조하기도 합니다.  잉글리쉬 머핀(English muffin)과는 또 구별이 되죠.


3)        케익 (cake) :

단맛이 나는, 보통 구워낸것을 케익이라고 해요.   베이킹 파우더나 베이킹 소다를 이용한 빵을 재료로 쓴다면 역시 퀵 브레드 일종이죠.  안의 빵은 퀵 브레드이지만, 겉은 단맛으로 꾸밉니다.  생크림이나, 크림치즈, 버터크림, 또는 간단하게 설탕을 뿌려서 장식을 해요.  하지만, 전혀 부풀리지 않는 케익도 있죠.  바로 치즈케익~.    J


4)        퀵 브레드 (quick bread) :

그럼, 퀵 브레드는 무엇인가?  퀵 브레드는 말 그대로 빨리 만들수 있는 빵이에요.  여기서도 케익과 빵의 정의에 대해서 헷갈릴 수 있는데.. 예를 들면 그럼 식빵은 뭐냐?  라고 할 수있으니까요.   밀가루로 반죽해서 굽는것을 우리가 빵이라고 해요.  기본적으로 고대부터 사용하던 이스트(yeast)를 이용해서 반죽을 치대고 반죽이 2배 이상으로 부풀기 기다렸다 하는 빵(식빵이나 바케트 같은)을 그냥 “빵” 이라고 부른다면, 베이킹 파우더나 베이킹 소다를 이용해서 기다리는 시간없이 바로 재료를 섞어서 구워내는 빵을 가르킨답니다.   우리가 흔히 집에서 만드는 것이 바로 퀵 브레드죠.


5)        베이킹 파우더 (baking powder) :

베이킹 파우더와 베이킹 소다의 차이점이 전 제일 궁금했거든요.  스스로 궁금해 하며 경험으로 보니, 베이킹 파우던 테이블스픈 단위로 많이 넣는데, 베이킹 소다는 티스픈 단위로 조금만 넣는다느거….   그러다 좀 더 많은 레시피들을 보니, 주로 신맛이 나는 유제품을 넣을경우 베이킹 소다를 쓰고, 일반 우유나 물을 사용하면 베이킹 파우더를 쓴다는 것 정도를 깨우쳤지요.  근래에.. 친구로부터 베이킹 소다가 자체로는 쓴맛이 나고, 신맛과는 중화된다는 것을 알고선 무척 기뻐했던 기억이 나네요.  하지만, 물어봐도 확실하게 가르쳐 주는 사람도 없었는데....  이번에 확실히 알았습니다.  ^^

베이킹 파우더 = 베이킹 소다 + 산(타르타르 크림) +  수분흡수제(옥수수전분)


저의 의문이 모두 해결된거죠.  소다 자체로는 쓰니까, 쓴맛을 중화시켜 주는 산성을 넣어주고 수분을 막아주기 위해 전분을 넣은거죠.

신맛이 나는 유제품을 사용하는 이유도 바로 베이킹 파우더의 쓴맛을 중화시켜 주기 위해서 버터밀크(시큼한 우유)를 만들어 낸거구요.  저는 사실 이제껏 반대로 이해했었지요.  신맛을 중화시키기 위해서 베이킹 소다를 사용한거라구..

자.. 이제 원리를 알았으니.. 레시피에서 버터밀크를 요한다구 굳이 우유에 레몬을 넣어가며 발효시킬 필요는 없겠지요?  일반 우유를 사용할때, 티스푼의 베이킹 소다를 테이블스푼의 파우더로 바꾸면 별반 차이가 없을꺼에요.
버터밀크 대신에 싸워크림이나 요구르트를 사용해도 좋고요..  싸워크림을 사용하면 좀더 부드러운 질감(생크림과 형제니까요) 이 되고요, 요구르트를 우유대신 사용하실수 있어요.  


참참참.. 베이킹 파우더를 보관할때의 주의점은..  베이킹 파우던 썩기 쉽기 때문에 오래 보관을 못한다고 하네요.  어둡고 서늘한 곳에 보관하고, 유통기한을 염두에 두라고 합니다.  여전히 괜찮은지 확인해 보려면 1티스푼을 뜨거운 물 1/3컵에 넣어서 보글보글 기포가 일어나면 괜찮은거라고 해요.  


6)         베이킹 소다 (baking soda) :

어.. 결국 설명 다 한거네요.  베이킹 소다의 원리는 그다지 중요하지 않으므로 생략.
한가지 주의점은 베이킹 소다는 수분과 만나는 즉시 바로 반응(탄산가스 배출)하기 때문에 반드시 마른 재료들과 섞어주고, 반죽을 하자마자 바로 틀에 넣어서 구워야 합니다.  


7)        비스켓(biscuit) :

KFC 같은곳에 가면 비스켓이라고 해서 잉글리쉬 머핀처럼 해서 나오죠?  이 비스켓도 퀵 브레드 일종이에요.  미국에서는 이것을 비스켓이라고 하고 영국에서는 비스켓이 우리가 아는 쿠키 종류를 비스켓이라고 하죠.


8)        잉글리쉬 머핀(English muffin) :

눈치채셨겠지만, 이스트를 넣어 반죽한 보통 “빵”의 한종류랍니다.  작고 둥글고 납작하게 반죽해서 구워내죠.   마치 식빵같은거에요.  제가 너무나 좋아하는..  ^^


혹시 저처럼 궁굼해 하셨던 분들이 계셨다면.. 도움이 되었으면 하네요.

[글로리아]

정말 놀랍습니다.

[참나무]

솜사탕님! 그러잖아도 절 아예 잊으셨나 했어요.
오늘 다른 레시피로 머핀 만들었는데 어찌 실패한 것 같아요.
겉은 멀쩡한데 안이 꼭 찐빵같아서요.
다시 한 번 해볼게요.
그리고 그림을 보니까 머핀에 다른 컵 안쓰고 머핀틀에 막바로 반죽을 부은듯 한데 그런가요?
그래도 괜찮은가 해서요..

[솜사탕]

참나무님.. ^^;; 죄송.. 죄송.. ^^;;

아마 안이 찐빵같은이유는.. 반죽을 너무 오래 해서 일수도 있어요.
사실 머핀의 참맛은.. 부슬 거리는 촉촉한 질감이니까...
저처럼 광적(?)으로 기름이나 버터를 싫어하시지 않는다면,
머핀 레시피의 3번을 따라해 보세요. 가장 무난할것 같아요.

키 포인트는 계란 반죽을 할때, 색이 옅어지도록 충분히 휘저어 주고,
밀가루는 꼭 체쳐서 계란 반죽에 넣고, 밀가루 반죽을 함께 섞을땐,
주걱으로 *가볍게* 섞어 주셔야 해요. 휘~익 휙 너무 오래, 강하게 섞으면 안된답니다.

제 머핀틀은 넌스틱(non-stick)이에요. 기름칠 할 필요 없는..
엔젤푸드 틀만 제외하고는 모든 빵틀에 기름칠을 약하게 해 주세요.
종이틀은 그야말로 예쁘게 하려고 쓰는건줄 알았는데..
전 예뻐도 따로 돈이 들어서 쓰지는 않을것 같네요.. ㅎㅎㅎ 어차피 집에서 먹는건데.. ^^;