김치 담을때 소금에 대해....

[jasmine]

한달만 있으면 김장철입니다. 오늘 신문보니 주부의 62%가 김장을 포기한다네요.
최근에 주부들이 김치를 포기하는 큰 이유가 김치가 쉽게 무르고 맛이 없어서라고들 합니다.
여름에 비가 많이 와서 무른 배추 탓을 하기도 하고, 본인의 실력부족을 통탄하며
아예 김치를 포기하는데, 이유는 다른데 있답니다.
소금만 잘 고르면 웬만한 김치가 될터이니 지레 포기하지 마시고, 올 겨울 꼭 김장하세요.

천일염(NaCl)에는 다량의 Mg,Ca가 함유돼 있습니다.
요즘 시중에서 유통되는 소금의 반 이상이 중국산인거 아시죠? 나쁘다는게 아니고,
그 수입용 정제염은 정제과정에서 Mg와 Ca가 제거된답니다. 수분이 제거돼야 유통과정이 편해지는데,
그 과정에서 저절로 마그네슘과 칼슘이 사라지는 거죠.

문제는 Mg와 Ca가 배추를 절일때 막을 싸서 김치가 무르지 않고 절여지게 하는 역할을 한다는 겁니다.
그래서, 정제 소금으로 배추를 절이면 처음엔 괜챦지만 익으면서 군내가 나고, 무르게 한다는군요.

또, 어른들은 장을 담거나 정초에 두부를 하기 위해 간수를 빼두시는데, 간수를 많이 빼면 그 두 성분이 같이 빠져 나가니까 그대로 보관하시는게 좋을 겁니다. 꼭 필요하시면 조금만 빼두시구요. 요즘은 두부용 간수, 분말로 문방구에도 팝니다. 바닷물의 오염으로 대형생산라인도 이거 씁니다. 초당두부는 바닷물로 하지만, 정제시스템으로 거른 바닷물이랍니다. 소금은 오래 보관해도 부패되지 않으니 많이 사두어도 괜챦지 싶네요. 장아찌도 이걸로 하면 보존 기간이 길어진답니다. 그냥 공기 잘 통하는곳에, 포대밑이 바닥에 닿지 않게(바구니, 벽돌, 돌 등으로) 살짝 띄우시고.....
  
김장은 최소한 4달 정도 먹게 되는데, 1달도 못돼 무른다면 그 수고가 말짱 꽝이죠.
그러니, 지금부터 어서어서 천일염 구해서 비축해 두세요. 시중에서 파는건 하나도 믿을게 못된답니다.
궁음연에 김치반이 있는데, 도강 좀 했습니다...........^^

누가 생산라인에 있다면 수소문해서 공구 좀 합시다.
그래서, 82쿡 식구들의 김장 성공기가 계속 올라왔으면 좋겠습니다.

[친정이모]

굵은 소금을 사서 비축해 두는 건 좋은 일이나 항아리에 담아 두는 건 조금 .
우선 소금을 삽니다.
요즘 중국산 소금을 염전에 뿌려 다시 거두는 알량한 수법도 쓰고 있다하니
되도록이면 잘 아는 어른에게 부탁을 해서 삽니다.
그런 후 아파트라면 베란다에 각목 두개정도를 놓고 그 위에 소금 자루를 얹은 후물을 한바켓츠정도 끼얹습니다.
구러면 불순물이 어느 정도 나가지요
그런 후 한쪽으로 기울게 놓아 둔 소금 자루 밑에 그릇을 하나 받쳐 두면 간수가 받치는 데 이것으로 두부를 합니다.
두부할 때의 활용도는 다음 기회에 아주 쉽게 하는 두부 만들기 강습(?) 꼭 해드릴께요.
친정이모니까.....
보통은 일년이면 한자루 정도 쓰는 데 두서너자루를 사서 해를 묵혀 쓰면 좋습니다.
혹 어린 새내기중에는 볶은 소금이 좋다고 집에서 소금을 볶지요
못쓰는 양은 압력솥을 달궈 소금을 볶는 데 그것도
주방에서 ...
그러면 유해물질이 한없이 나와서 죽습니다.
수명보다 ㅇ리찍 그러니까 볶은 소금이 필요하시면
시중에 파는 것 중 믿을 만한 것으로 사는 게 좋구요.
개인 적으로는 샘표소금이나. 유기농 싸이트에서 파는 것 뭐 그런것 씁니다.
김장을 하기 위해서 배추를 절일 때는 미지근한 물에 소금을 10%정도 풀어서 반 가른 배추를 담갔다가 건지고
켜켜에 다시 3%정도의 소금을 뿌려 줍니다.
늦은 저녁나절에 절이면 새벽 5시경 아래 위를 뒤집어 주고
아침 먹고 헹구면 알맞습니다.
헹궈서 물뺀 후 어제저녁에 손질해서 준비한 속재료로 소를 만들면 되지요 무를 썬다든가
전날 썰면 무가 매워서 맛이 없어 지거든요.
맛있게 담아 봅시다
그래도 잘 안되면 친정이모에게 얻으러 오세요.....

[친정이모]

그리고 항아리에 보관할 때는 예전 어른들 말씀에 모래구멍난 항아리라고 보이지 않은 구멍이 난 항아리난 금간 항아리에 보관을 해야 간수가 잘 빠져 소금이 쓰지 않고 김치도 쓰지 않지요.
너무 많이 썼나? 사랑하는 82회원들께

[모아]

와우.. 어제 대장금에도 소금 얘기가 쬐금 나오던데 여기엔 이렇게 깊은 소금의 철학이.. 잘 읽었습니다..~

[김새봄]

옴마나..이상해라..저 내일 김장 담궈요.근데 왠 소금얘기???
우리집 전화기가 방방곡곡 알려주는 스피커도 아닌데..
갑자기 생각지도 않게 배추가 20포기 생겨서 급하게..낼 애벌김장 해요.
그래서 김치 다 담구면 글 올릴까 그랬었는데..
그 배추도 불쌍합니다.사촌언니가 사돈한테 받은건데 너무 많아서
어머니가 애를 봐주시느라 메일 가 계시는 동생집으로 보내줬어요.
그런데 동생네는 맞벌이라 시어머님 시고모님 시작은어머니까지 김치하면
보내 주시거든요.그래서 배추가 저희집으로 오는 (저한테는 행운이..)
일이벌어졌습니다.

갑작스레 낼 저 김치해요.아마도 애벌김장으로 생각해야 될꺼 같아요.
에휴...20포기..작은녀석이 부디부디 엄마를 도와주기를 지금 빌고 있습니다.

[새싹]

저도 소금에 관심이 많은데 ---
김장철이 되면 정농생협에서도 천일염을 큰 포장단위로 팔더라구요
그 때 구입해서 1년내내 먹습니다
할인점에서도 국내산 천일염 만나기가 쉽지가 않더라구요

좋은 지식 알려주셔서 감사합니다
새봄님 김장 맛있게 하세요 몸살나지 마시구요.

[복사꽃]

jasmine님! 언제 김장하세요?
전 다음달 중순경에나 친정가서 담글 예정입니다.
지금 밭에서 무와 배추가 한창 자라고 있는 중이랍니다.
새봄님! 낼 애벌김장 하신다구요?
보아하니, 저희집이랑 멀지도 않은것 같은데, 보쌈은 안하시나요?
김장할때 돼지고기 보쌈 정말 맛있는데....먹고싶당~~!

[김새봄]

오호호~~~~! 오늘 시장 나가서 돼지고기 사왔지요~
낼 절이고 모래 버무리면서 고기도 삶아 저녁에 남편 주려구요.
(아흐~ 착한 마누라...)
복사꽃님 댁이 가까운건 아는데 우리집이 워낙 폭탄맞은 집이라
오시라는 말을 선뜻 드릴수가 없네요.
퇴근길에 망원역으로 오실래요?

[김혜경]

저도 망원역으로 가면 됩니까?


농담입니다, 전 내일 지방갑니다.

[치즈]

위 쪽 지방은 벌써 김장얘기 나오네요^^
아래쪽 지방은 날씨가 아무래도 따뜻하여 김장도 좀 늦지요.

김새봄님 ...
돼지고기보쌈 내일 올라옵니까?
내일 메뉴 정했습니다. 올릴까요?*^^*

[경빈마마]

저두요!

소금 3가마 정도는 있어야 할 것 같은데...

정말 공구하고 싶습니다.

[델리아]

저희 고모댁이 군산옆에 있는 옥구라는 곳인데 거기서 지난 여름에 한포에 8000원씩 팔았어요.
저도 소금이 그렇게 싼줄 몰랐어요. 공구하기엔 운반비용이 더 클것 같네요.
이제 그곳도 올해를 끝으로 염전이 폐쇄된다고 하더라구요.
앞으로 우리나라 소금 먹기 점점 더 힘들어 질것 같습니다.