스테이크나 소고기 구이 방법?

[맛감자]

선물세트를 받았는데요 제가 촌스럽게 집에서 비싼 고기를 먹어번적이 없어서 어떻게 해야하나 난감하네요.
사실 백화점에서 시식으로 맛난 비싼 고기 먹어보고 한두조각 사갖고 와서 구워보면 그맛이 안나더라구요.. 냉동고기는 좀 뒀다가 찬찬히 먹으려고 하는데 냉장고기는 빨리 먹는게 더 맛있는거죠?
스테이크와 특수부위(안창, 제비, 부채, 치마)구이 집에서 맛있게 먹는법 알려주세요.
버터를 쓰나요?
참!! 비비큐소스가 있는데 폭립할때 썼던거거든요...스테이크에 이거 뿌려도 되나요?

[il cuoco]

냉장고기는 그 상태 그대로 드시는 게 좋죠. 냉동('-50' 이하 급속냉동 제외)을 했다가 다시 해동을 하면 육질이 많이 파괴되고 육즙이 흘러나와서 맛이나 질감이나 많이 떨어집니다.
스테이크는 일단 굽는 정도에 따라 Rare, Medium Rare, Medium, Medium well, Well done로 나뉘는데, 참숯으로 가열한 그릴에 직화로 마킹(Marking)을 해 주는 것이 좋습니다. 즉 직화로 두꺼운 고기의 외부를 재빨리 익혀주어서 육즙을 그 속에 가두어 주는 것이지요.
그 다음 오븐에서 위에 나열한 정도에 따라 익혀주는데, 숙련자는 손끝의 감으로 구분합니다. R은 거의 겉만 익힌 상태로 먹는 것이기 때문에 오븐에 장시간 두면 곤란하겠죠. 또 고기도 불에 올리기 전 실온에서 어느 정도 냉기를 빼주는 것이 좋습니다. 다음, M은 썰었을 때 가운데 피빛이 약간 보이도록 굽는 상태인데, 손 끝으로 눌러봤을 때 탱탱한 탄력이 느껴지는 상태입니다. MR이나 MW는 구분이 더 모호해서 전문가들도 감으로 잡아내죠.
나머지 W는 완전히 익힌 상태로 질 좋은 고기를 이 상태로 먹는다면 좀 아깝다고 하겠죠. 스테이크는 연한 육질이 모여 있는 부분으로 완전히 익히면 텁텁한 질감만 남기 때문입니다. 그래도 W를 고집하시는 분들이 꽤 계시죠. 취향 나름입니다.

나머지 특수부위들은 소금구이로 드시는 게 좋겠는데, 부채살의 경우 스테이크로 해 먹어도 별 손색이 없습니다. 이 부위들 얇게 저미셔서 강한 불에 앞 뒤 한번씩 재빨리 익히셔서 드시면 되겠습니다. 좋은 고기일 수록 별 다른 얌념 없이 고기 그 맛을 최대한 살려서 요리하시는 것이 포인트입니다.

바비큐 소스 같은 경우... 큰 무리는 없겠으나 소스가 따로 따로 용도가 정해져 있는 것은 그만한 이유가 있거든요, 스테이크는 웬만하면 스테이크 소스를 만드셔서 드시는 게 좋겠죠.

버터는 발연점이 낮습니다. 다시 말해 다른 기름에 비해 타는 온도가 낮다는 말이데, 스테이크 처럼 고온에 익히는 요리에는 접합치가 않습니다. 굳이 쓰실려면 중탕으로 녹여서 지방과 유분을 분리해서 정제 버터로 만든 다음 쓰시는 것이 현명한 방법입니다. 올리브 오일 쓰시는 게 좋겠죠.

또, 특수부위고기의 경우 남대문 가시면 '야끼니꾸' 소스를 파는 게 있거든요? 그걸 사셔다가 고기 구워서 찍어 드시면 색다른 맛을 즐기실 수 있습니다.