발효빵 만들때 궁금한 점이요.

[김성득]

지난 번엔 시나몬롤을...
그리고 이번엔 소세지빵을 해봤습니다.

일차 발효까지는 기계가 해주고.
벤치 타임 후 성형,
이차 발효는 가스오븐 100도로 가열 후 불 끄고 뜨거운 물 넣은 상태에서
해주었는데 발효 자체는 끝내주게 잘 되었어요.
빵의 결이 예술...이었지요. 시나몬 롤의 경우.

그런데 소세지 빵은 의외로 퍽퍽하게 나왔어요.
지난 번과 해봤을 때 반죽 차이는....
지난 번엔 강력분 200그램과 박력분 100그램을.
이번엔 강력분만 300그램을 해봤다는 건데요.
아, 그리고 지난 번 시나몬 롤은 우유 60밀리 물 80밀리
이번엔 우유 100밀리 물 50밀리.

제가 넣는 기본 반죽은
강력분 300그램, 이스트 12그램, 소금 5그램, 설탕 15그램,
계란 하나, 버터 20-30그램, 개량제(밀가루의 2%정도 즉 5-6그램)
우유 60밀리리터에 물 80밀리 정도여요.

밀가루 조성 그리고 우유와 물의 비율 차이 때문에
이렇게까지 빵의 질감이 다를 수 있는 지 궁금합니다.

그리고 김영모 선생님 책등을 보면 우유가 아니라 보통 탈지분유를 쓰던데
꼭 그럴 이유가 있는 지 궁금해요.
탈지분유를 사야 하나....탈지분유란 애들 분유를 말하나요?
아니면 따로 제과제빵용으로 나온 것이 있나요?

아시는 분들, 도움 요청합니다. 꾸벅.

[바닐라]

2차발효할때 싱크대에 따뜻한 물 받아서 볼에넣은 반죽에 랲 씌워서 올려놓고 해보세요 제생각에는 오븐에서 2차 발효를 하다보니 수분이 부족해서 그런것 같네요 제과점에서 쓰는 발효기는 수분이 나오거든요 가정에서는 제가 했던 방법으로 해보세요.. 그리고 제과 제빵용 탈지분유 나오는데 우유와 같이 쓸 필요는 없는데 케익 할때 넣게 되면 맛도 부드럽고 색깔도 예쁘게 나오는데 도움이 된답니다..

[요리재미]

탈지분유는 말그대로 지방을 뺀 분유인데요. 탈지분유를 사서 쓰다보면 다 사용하기전에 곧 굳어집니다.

원래 들어가는 양이 1큰술, 2큰술이다보니 그렇죠...그래서 저는 그냥 분유씁니다. 조카가 먹다 남은 스틱형 분유같은 거요. 그런데 잘 됩니다.

너무 많은 양이면 문제가 되겠지만 ,들어가는 양이 얼마 안되어서 괜찮습니다.