baking-발효빵 문의

[coconut]

요즘 한창 baking에 열올리는데,, 발효빵은 참말로 어렵습니다.
냉장발효.. 실온발효 뭐 여러가지 발효하는 방법이 있던데,,
그래서 제빵기 사야되나 심히 고민하고 있습니다.

근데, 발효시킬때 이상꾸리한 냄새,, (뭐라고 해야되지??) 막걸리 쉰 냄새? 암튼 희안한 냄새가 나는데,
이스트 냄새라고 하는데, 그건 빵 굽기 전까지 계속 나는건가요?? 구우면 없어지는건지?
그리고 1차 발효때 2-3배가 되고도 계속 놔두면 안되는건가요?
냉장발효도 오래 놔두면 안되는건지??

발효빵을 빨리 터득해서 맛난 빵 많이 해먹고 싶습니다요!!
베이킹의 고수님들 알려주세요!

[오렌지피코]

시큼한 냄새는 이스트 냄새구요, 구워도 없어지지 않아요. 하지만 보통 정상 발효의 경우 그 냄새가 심하지 않고 빵을 구웠을때 오히려 구수한 풍미를 돌게해요.
시큼한 맛이 자극적이다 싶은것은 과발효되었기 떄문일겁니다.
부피가 2-3배 넘어가면 안되요. ^^ 장시간 발효할경우, 이스트균의 먹이가 없어지고 조밀공간에 지나치게 많이 이스트가 배양되어 얘네들이 죽기 시작해요. 부피가 꺼지기 시작하며 맛과 향에도 영향을 미치지요..
만약 오랜시간 발효할 계획-냉장발효 등-을 가지고 있다면 처음부터 적은양의 이스트를 넣어서 장시간 보관에 가능한 조건을 만들어 준답니다.
그러나.. 냉장발효는 초보때 하시는것은 아니랍니다. 이스트-발효-온도의 상관관계를 터득하신다음에 도전하심이...
일단은 실온 발효를 하세요. 따뜻한 곳에서 발효가 잘된다지만.. 자칫잘못하면 과발효 되기도 하고 온도가 높아서 이스트가 죽기도 하거든요.
차라리 실온이 나아요. 실내온도 24-25도 정도면 잘되요. 보통 따뜻한곳- 29-30도 조건에서 50분정도 걸리지만 25도 정도면 1시간 반정도- 2시간 정도 걸리는데, 시간이 조금 오래 걸리긴 해도 실패율이 낮고 완성된 빵의 보전성이라든가 풍미라든가 하는것이 훨씬 좋아서 추천합니다.

[coconut]

ㅋㅋ 오렌지피코님 자세한 설명 감사합니다. :) 온도계 꽂고 발효과정 지켜보면서 함 해봐야겠어요.. 발효가 성공하는 그날까지.. 쭈욱~ 해볼랍니다. ㅋㅋ 다시한번 감솨!