급 질문..매실액

[워니후니]

매실액이 넘쳐나서 오늘 처음으로 설탕 가라앉은것 저어주고 매실아주조금은 덜어 작은병에 이사시켰어요.
설탕이 부족하면 거품이 난다던데 설탕은 1배이상 들어간것 같고요, 가라앉았던 놈을 오늘 처음 저어서인지 젓는동안 거품이 많이 올라왔어요. 그래도 맛을보니 시큼하진 않고 아직 깊은맛은 없어도 충분히 먹을만 했거든요.

1.그럼 설탕이 부족하다고 볼 순 없는거죠?저어준 설탕이 새로 첨가하는 설탕의 기능을 해 주겠죠?
가라앉은 설탕도 없는데 거품이 올라온다면 그 때 설탕 추가하는게 맞는지 여쭤봅니다.

기다란 유리물병에 액기스만 따로 한병 옮겨둔 것도 있는데요(넘쳐서 아예 한병 덜어냈어요..) 이놈은 맛보니 달달하거든요, 그럼 그냥 이대로 밀봉하는건가요?
2.발효과정동안은 한지로 덮어주랬으니 숨쉴 수 있는게 맞고 매실액 건져내는 100일즈음부터는 밀봉을 해서 보관하는건가요?
(그럼 지금같은 경우는 100일정도 채울때까진 숨쉴 수 있게 해주는게 맞는거죠?)

매실을 좀 덜어낸놈은 정확한 양도 알 수없어 대충 설탕좀 더 넣어 버무려 덮었는데 어찌될라는지..
2년전엔 성공했는데 이번엔 양이 많아 넘쳐나서 고생하네요..ㅡ.,ㅡ

[능소화]

잘되고있는것같습니다 다만 그릇에 매실이70프로나 80정도만 담아야한다는것입니다
너무많아서 발효과정에서 넘치는것같습니다
다른그릇에 덜어내여 숙성시키시는것이 좋을것같습니다

[사또네방글]

1. 거품이 올라오는건 정상적으로 발효가 되고 있다는 증거지요..단, 너무 가득 채워서 넘치는 것 같으니 그릇의 8부 정도가 적당합니다. 지금 맛이 달달해도 아직 매실액이 다 빠져나오지 않은 거의.. 설탕물 수준일겁니다. 매실과 같이 덜어서 따로 두시면 되겠네요..
2. 숨쉴수 있게 하라는것은 계속해서 발효가 되면 계속 발효가스가 나오니 그렇게 해야하고 매실액만 보관할때도 높은 온도에서 밀봉하면 끓어넘치게 됩니다. 그러니 서늘한 곳에 두시는게 좋겠죠..완전 밀봉은 안하는게 좋을거 같습니다. 초파리만 들어가지 않게 막아주셔야겠죠..
좀 걱정이 되신다면 위에 설탕을 더 부어 두시는게 좋겠습니다. 수시로 뒤집어주는건 당연하구요.