먼저 소의 사골(그 중에서 특히 무릅 부분)을 찬 물에 대여섯 시간 담그어
핏물을 뺀 다음 팔팔~ 끓는 물에 30분 정도 끓여내어 건져낸 후 맑은 물에 살짝 헹구어냅니다.
깨끗이 씻은 가마솥에 물을 붓고 사골을 넣고 강한 불로 3시간정도 끓입니다.
3시간 정도 강한 불로 끓인 후 사골(그 중 무릅부분)을 건져냅니다.
바로 요 모습입니다.
좀 더 자세히 보면...
요기에 맑고 투명하게 말랑하게 보이는 부분이 바로 도가니 입니다.
도가니의 주 성분은 젤라틴(아교)이라고 합니다.
도가니탕이 몸에 좋은 이유는 바로 이 아교 성분 때문이라는데,
인체는 늙을수록 혈관의 탄력성도 떨어지고 뼈의 진액 성분도 줄어들기때문에
나이가 들수록 탄력을 유지시키는 아교질을 많이 섭취해야 한다고 하더군요.
도가니는 기름기가 거의 없는 아교질의 정수랍니다.
이제부터 칼을 듥고 도가니를 뜯어내는 작업을 시작합니다.
이때 주의해야 할 점은 팔팔 끓고 있는 가마솥 앞에서 작업을 해야 하기 때문에
난닝구(?)가 땀으로 흠뻑 젖는것은 각오를 해야 합니다.
땀이 안경 안으로 흘러 눈에 들어와도 닦을 수가 없으므로
미리 수건 등으로 머리 띠를 하고 시작 하는것이 좋습니다. ^^;
그리고 노란 내열 장갑을 끼고 땀으로 사우나를 해가며 도가니를 뜯어 냅니다.
뜯어낸 도가니입니다.
언듯 보기에도 기름이 많이 붙어 있는것 같지요?
뼈는 좀 더 땀을 빼라고 다시 가마솥 안으로 집어 넣고
뜯어낸 도가니는 찬물에 담그고 이제부터는 도가니에 붙어있는
기름을 뜯어내는 작업을 시작합니다.
찬 물에 담그어져 있는 도가니입니다.
좀 거시기해 보이지요? 그러나 자세히 보면 맛있게 보인답니다. ㅎㅎ
찬물을 졸졸 흘려가며 열심히 기름을 뜯어냅니다.
혹시 개중에는 도가니탕은 기름기가 많고 물컹거린다는 편견을 가지고 계신분이 계실지 모르겠군요.
저도 어릴적엔 도가니탕은 물컹거린다는 느낌으로 좋아 하지 않았었지요.
지금 생각해 보니 물컹거렸던것은 기름기를 제대로 제거하지 않아서 그런 느낌이 들었었던것 같은데
기름기를 싫어하는 저로서는 악착같이(?) 제거해버린답니다.
기름을 제거한 후 맑은 물에 휑구어 채반에 받쳐둔 도가니 입니다.
이제 거의 다 완성이 되 갑니다.
이것을 적당한 크기로 잘라 오랫동안 푸욱~ 고아낸 사골 국물에 담고 다시 한번 끓입니다.
이때 잡냄새를 없애기 위해 인삼 한 조각과 대추, 마늘 파 등을 넣고 같이 끓여 냅니다.
자아~ 이제 드디어 도가니탕이 완성되었습니다.
여기에 소금과 후추를 적당량 가미 하신 후
쫄깃한 도가니는 미리 만들어 둔 소스에 찍어 드시면 됩니다.
도가니는 이밖에 단백질, 필수아미노산은 물론, 칼슘과 철분, 황, 마그네슘, 칼륨 등
무기질도 풍부하게 함유하고 있어 몸에 이로운 영양분이 풍부하면서도 칼로리는 낮아
성인병의 위험이 없는 이상적인 음식이랍니다.
정력식을 좇는 남성들의 별미이자 강장식품으로 일컫는 곰 발바닥, 녹용, 자라, 오골계, 해구신
등과도 기본 성분이 흡사하다고 합니다.. 따라서 남성들에게는 정력 별식으로 인기가 높기도 하구요.
또 도가니는 여성들에게도 도움이 된답니다.
특히 피부의 탄력이 떨어지고 거칠어지거나 혈색이 어둡고 내분비기능이
제대로 이뤄지지 않을 때 섭취하면 적격이랍니다.
또 성장기에 필요한 영양분이 다량 함유되어 있어 어린이나 수험생에게도 좋은데,
말랑말랑한 살점과 쫀득쫀득 씹히고 국물 맛이 고소해 아이들도 잘 먹더군요.
이상 오늘의 요리(?) 에 강두선이었습니다.
^^
