피자 도우의 숙성이란?

[공손]

피자 도우 만들때 발효를 한 뒤에 왜 가게같은데서 보면 숙성을 하잖아요?
가게마다 다르던데 12시간 하는 곳도 있고 몇일 하는 곳도 있고....
그런데 그 숙성이란게요,
완전히 2차 발효가 끝난 다음에 이루어지는 것인가요?
집에서 어설프지만 좀 따라해 보려면 1차 발효 끝내고 가스 빼내고, 2차 발효 끝낸뒤에
냉장고에서 조금 온도가 높다 싶은 곳에서 하면 되는 것인지요
상온에 계속 놓아두면 너무 발효가 될테니까요...
낮지 않은 저온에서 이루어질 것 같은데요..

오늘 밤에 2차발효해놓고 김치냉장고의 야채보관코너에 넣어둘까 하거든요...

움... 사실 발효도 처음이라 ㅠㅠ... 그것부터가 산입니다.
1차 발효는 몇분이나 하는 지요. ( 제이미 올리버보니까 30분 정도하고 부피가 2배라던데...
진짜 설렁 설렁 하는데 어찌 그렇게 잘 하는지... )
그리고 가스를 뺀다는게 1차 발효 끝나서 부풀어 오늘 반죽을 다시 꾹꾹 눌러주는 것인지요

전 빵같은 두꺼운 팬피자는 싫어하거든요.
아주 얇게 해서 높은 온도로 폭! 구어먹고 싶어요. 왜 마르게리따피자같이....

움... 다른 곳으로 말이 샜는데 1차 끝나고 가스 빼고 2차는 몇분정도인지요...

숙성을 질문하다가 피자도우에 대한 전체 질문이 되었네요... (죄송해요... )
해보신분 꼬옥 도움을 주세요...

[remy]

전 대부분 그냥 2차 숙성시켜 만들어먹어버리는 통에 숙성은 안시켜봤는데요,
한번은 반죽이 남아서 그냥 비닐봉지에 넣고 냉장고에 넣었다가
다음날 다시 꺼내서 실온에 놔두었는데 알아서 부풀데요....-.-;;
맛은 특별히 잘 모르겠어요.. 저도 과자같이 앏게 밀어서 소스랑 치즈랑만 올려 먹으니까
피자빵맛은 거의 과자수준이라.... 맛비교는 힘들더라구요....ㅋㅋ
다만..... 발효가 잘 되면 될 수록......... 얇게 밀기가 무지 힘들다는거....ㅠ.ㅠ
거의 반죽시간과 맞먹게 밀어대야 앏게 되더군요....
숙성이 잘되면 이렇게 얇게 밀어도 덜 찢어지더라구요... 그게 하나 장점이면 장점...

참.. 발효시간은요.. 전 시간에 구애받지 않구요, 크기를 보고 판단해요..
정말로 두배이상 부풀도록 하면 꺼내서 신나게 두들기다가 크기가 줄어들면 다시 2차 발효를 시키고
다시 2배로 부플면 그때 다시 주물르지요..
발효시킬때 온도와 습도에 따라 많이 달라져요.. 시간에 크게 구애받지 마시구요,
너무 차가와지지 않도록 사람의 체온 비슷한 온도를 유지시켜주면 되요..

[공손]

아... 정말 감사해요
발효가 잘되면 얇게 밀기가 힘들군요.. 안그래도 피자 전문점에서 먹으니까 도우가 폭! 부풀어 오르면서
닭고기 살처럼 음.. 식빵처럼 쪽쪽 찢어지는게 아주 마음에 들었었거든요
지금까지는 그냥 얇게만 밀어서 쫀쫀한 반죽으로 먹었는데 그게 너무 마음에 들어서 발효를 시도하는 거거든요.
remy 님 좋은 정보 알려주셔서 감사합니다. ^^

[calma]

얇은 이태리식 씬피자를 드실려면 발효 하지 마세요...혹 식빵같은 빵결이라면 미국식으로 발효하시고
씬피자는 강력분에 올리브유 이스트1% 물 넣고 반죽해서 그대로 팬위에 원하는 크기로 얇게 밀어서 토핑올리고 센불220도에 구어줍니다...제집 식구들도 두꺼운 빵보담 이런 도우를 좋아해서리.