글루텐의 효과는??

[체리마루]

우리밀로 빵을 하려고(제빵기) 글루텐으로 검색해봤는데
전 글루텐이 빵을 부풀게 하는건줄 알았거든요. 더 잘 부풀게

근데... 검색하다보니까 어떤분이 글루텐은 부풀게 하지는 않고
그냥 닭살처럼 찢어지게하는 역할을 하는거라고 하시더라구요
그럼... 꼭 닭살처럼 안 찢어져두 되면 안 넣어두 되나요??

[에이프런]

글루텐은요
우리밀이 부족한 성분인 것으로 알거든요
우리밀이 끈기가 없어서 잘 부풀지 않고 단단하게 구워 지더라구요
그런데 글루텐 첨가하면 빵이 되긴해요
안 넣으면 단단해요
본인이 정하셔야지요
넣을 경우 밀가루 400그램당 글루텐 100그램...
전에 저도 건강식으로 유명하신분의 레시피에서 보았네요

우리밀의 경우 닭살 처럼 찢어 진다...그것은 제 경우 아니던데요

[실비아]

아마 좀..
글루텐 넣어두 닭살처럼 찢어지진 않더군요.
.
그래두 다시 도전해볼 생각은 있어요.
부디성공하셔서..
제빵개량제, 이스트, 양 맞춰 넣는 것도 중요한 것 같아요.
일단은 제빵기 설명서대로 양맞춰넣으시는 것이 좋을 듯....

[키세스]

글루텐을 안넣으니까 빵인지 케잌인지...
잘 부풀지도 않고 좀 부슬거리고...
우리밀 쓸땐 넣은게 훨 낫더라구요.

[솜사탕]

글루텐은 이스트를 잡아두는 역활을 해요. 그래서 부풀게 되지요.
글루텐 성분이 없는 우리밀이나 통밀은 이스트의 발효를 잡아놓지 못해서 부풀지도 않고.. 그래서 단단해 진답니다

[김혜정]

그럼 글루텐을 넣으면 잘 부풀게 되는거에요?

[솜사탕]

혜정님... 글루텐이 이미 많이 들어간 강력분은 굳이 넣어주실 필요는 없답니다. 요샌 글루텐에 비타민 씨가 함유되어 나온것들이 많아서.. 시중빵 파는것처럼 구멍 뽕뽕 뚫리는 효과를 내주기도 한다지요.

결론은.. 글루텐이란 넘이 이스트 발효에 중요한 역할을 한다는 건데요.. 우리밀이나 통밀가루, (그러니까 박력분 같이 부슬부슬한것들)에는 글루텐 함량이 적은거에요. 이런재료들만. 쓰실 경우엔 반드시. 넣어주셔야 하고요...
통밀가루와 강력분을 반반씩.. 혹은 1/3 하고 2/3씩 넣어주는 경우엔 안쓴답니다.
웬만한 레시피가 그래서 100% 통밀가루 보다는 섞어서 쓰는 경우가 많아요.

[체리마루]

아~~~ 그렇군요!!
감사합니다^^