간장에 대한 질문이요!!!

[도전자]

요즘 칭쉬에 빠져 사는 도전자라고 합니다. 꾸벅(인사)~~~

질문 1) 간장, 진간장, 국간장은 다른말인가요? 같은말인가요?

질문 2) 만약에 위의 세 가지가 다 다른 종류라면 집에 다 있어야 하나요?

질문 3) 그리고 슈퍼에서 파는 볶음간장인가 아님 조림 간장 이런거 몰까요?

질문 4) 기꼬만 간장이 맛나다는 소리를 듣고 샀는데 특유의 냄새가 나요.. 원래 그런가요?

쫌 너무 무식한 질문인가요?

근데 전 진짜로 궁금해요.....

[...]

도전자님, 조금만 기다리세요.
몇가지 질문에 조리있게 답변해 주실 분, 우리의 호프 자스민님이
대구에서 댁까지 가셔서 컴앞에 앉으시려면
쪼매 시간이 걸릴 것 같거든요.
오늘은 82cook이 총체적으로다가 번개회오리에 휩싸여서리...

[미스간장]

도전자님 , 정말 간장에 대해 궁금한 점이 많으시네요. 제가 조금 설명을 해볼까 하는데..괜찮겠죠? *^^*

1) 간장, 국간장, 진간장...
간장은 국간장, 진간장, 양조간장, 조림간장 ...등등등 모든 간장을 다 포함하는 양념의 이름입니다. 다시 말해서 된장찌개도 들어가는 재료에 따라 버섯된장찌개, 강된장찌개, 아욱된장찌개..등 여러가지가 있는 것 처럼요. 국간장, 진간장 같은 건 모두 간장의 한 종류이지요.
국간장은 옛날 간장 담글 때 가장 위에 맑게 올라온 간장을 따로 뽑아낸 것으로 숙성이 덜 된 상태이기 때문에 진간장 보다 염도가 높고 색이 밝답니다. 맑을 청자를 써서 청장이라고도 하는데 색이 밝고 염도가 높아 조금만 넣어도 국의 색깔에 영향을 주지 않고 맛을 내기 때문에 국간장이라고 부르지요. 샘표에서 나온 '맑은조선간장'이라는 거 있죠? 그게 바로 말씀하시는 청장, 국간장이랍니다. 100% 콩으로 만들었다고 하네요.

진간장은 청장을 뜨고 남은 간장을 말하는 거구요, 발효 방법에 따라 양조간장이냐 혼합간장이냐가 결정되는데 6개월동안 자연발효 시킨 양조간장이 건강에는 훨씬 좋아요. 참고로 간장은 T.N값이라는 화학적 수치로 품질이 결정되는데 T.N.이라 함은 Total Nitrogen 즉, 간장 중 총 질소함량을 이르는 것입니다. 간장의 주성분인 콩은 다른 곡물과 달리 단백질을 아주 많이 함유하고 있죠. 그 단백질이 얼마나 많이 들었나를 보려면 단백질의 구성성분인 질소의 함량을 알아내면 된답니다. 일반적으로 TN값이 1.0이상이면 보통간장, 1.5이상이면 고급간장, 그 이상은 프리미엄 간장으로 구분이 됩니다 (식품공전 기준) 따라서 간장 구입하실 땐 가격도 보셔야 겠지만 가격 대비 TN값이 낮은 제품들도 있으니까 꼭 확인해보시고 TN값이 높은 걸로 사세요.

2) 따로 다 사야 하는지...
국간장은 말씀 드린 대로 색이 밝고 염도가 높기 때문에 국을 끓일 때 사용하시면 좋아요. 맑은 미역국이나 무우국을 끓이는데 소금으로 간하기는 맛이 좀 이상하고...일반 간장을 사용해서 원하는 간을 맞추려면 국 색깔이 전체적으로 검어져서 보기 좋지 않거든요. 그럴 때 국간장을 이용하면 좋아요. 아니면 색깔 고운 나물 무치실 때... ^^
진간장은 그 외 조림하실 때, 찍어먹을 때, 무침 할 때...거의 다용도라고 보시면 되죠.

조림간장은 일반 진간장에 조금 더 가미..즉 맛을 더한 간장이라고 보시면 되요.
조림하실 때 간장 넣고 설탕도 넣고 다시다도 넣고..하시잖아요? 그래서 첨에 간장을 만들면서 그 자체에 다시마엑기스, 표고버섯엑기스, 설탕 등을 더 넣어서 조림요리 할 때 다른 첨가물을 좀 덜 넣게 하기 위해 만들어진 거예요. 조림간장 사실 때 간장 병 뒷부분 '원료' 살펴보시면 아마 다른 진간장보다 이것저것 맛을 내는 재료들이 많이 들어간 걸 확인하실 수 있을겁니다.
그러니까.... 조림간장은 반드시 있어야 하는 건 아니죠. 어차피 집에 간장있고 다시다 있고...설탕도 있고.... ^^ 하지만 맑은국간장은 구비해두시는 게 여러모로 편리편리 ..

3) 기꼬만 간장에서 나는 특유의 냄새라...
아마 그건 양조과정에서 나는 특유의 시큼한 향 같은데... 간장이 발효를 하면 주로 당발효를 하는데 발효과정에서 특유의 양조향이 나기도 하거든요. 제가 맡아보지 않아서 정확히 말씀드리긴 좀 애매하지만.... ^^ 나쁜 건 아니니까 걱정하실 필요는 없을 거 같아요. 그리구..그냥 여담인데...기왕이면 신토불이가 좋지 않을까요 ^^ 요즘 국산간장도 질 좋고 잘 나오는데... 샘표에서는 얼마전에 유기농콩으로도 간장을 만들었더라구요. 그것도 용도는 진간장으로 사용하시면 되구요, 영양가는 훨씬 높을 것 같아요.

휴... 이정도면 답이 되었을까요???
제가 아는 만큼만 답해 드렸네요. 좀더 공부해서 더 정확한 더 자세한 답변 드릴 수 있도록 할께요. 도전자님! 오늘 간장 도전에서는 승리하셨습니닷!!!! *^^*

[러브스토리]

T/N이높은 간장을 스야 하는군요 전 걍.....가격이 높으면 좋겠지하는 막연함으로.....저 또한 많은 도움이 되었습니다....^^

[꽃게]

기꼬망 간장뿐만 아니라 국산도 회사마다 조금씩 맛이 다 달라요.
냄새도, 짠 맛도 차이가 조금씩 있어요.
이것저것 사서 먹어보면 취향에 맞는 것 찾을 수 있답니다.
그런데 그게 한 십년 걸렸네요.ㅋㅋㅋㅋ

[도전자]

우와~~~~먼저 미스간장님!! 진짜 고맙습니다. 어찌 이리 많은 지식을.....헤벌레...
미스간장님!1 혹시 간장 회사 아님 간장 전공이세요? ㅋㅋㅋ
꽃게님!!! 십년이요? 우왕~~~ 전 아직 시집도 안갔는뎅..(몬 상관?ㅋ)
올해도 노력했으니깐 앞으로 미니멈 9년이네요!!!ㅋㅋ
고맙습니당.....