[필독펌]12년간 냉면 요리사가 솔직하게 쓴 이야기입니다. 꼭 읽어보세요~~

[냉면좋아하는데]

올해들어 12년째 음식점에서 조리사 업무를 해온사람입니다.

대부분 알고 계시겠지만...  행여 모르시는분들 알고서 드시라고 몇자 적어봅니다

제가 주로 다루는 음식은 평양냉면/ 칡냉면/ 함흥냉면 그리고 소고기요리 /돼지고기 요리 /돌솥밥 입니다

주로 한식당에서 가장 흔히접하는 음식들이지요..

그렇다면 주 재료와 만드는 방식등을 간략하게 설명합니다,..



- 평양냉면 -

*면의 재료는 고구마전분 + 약간의 밀가루(밀전분) + 소량의 메밀가루 + 소금 + 소다(면소다 또는 중탄산수소나트륨 종류임)



*육수의 주 원료는  소고기인건 다들아시죠.. 업소마다 다르지만.. 수육을 파느냐 안파느냐에따라 사용되는 소고기



부위가 다릅니다... 소고기로 우려낸물에 동치미국물을 희석해서 만듭니다 소고기가 들어가는것은 100% 부인할수없습니다..



*비빔장의 재료는 위의 물냉면 육수에 고춧가루 +물엿 +설탕 +배   등 으로 가미합니다 업소마다 약간의차이가있습니다



평양냉면은 원조부터 비빔냉면이 없었습니다... 다만 매상을위해 후에 비빔냉면을 추가한것입니다..



- 함흥냉면 -



*면의재료는 100% 고구마전분이고 평양냉면과 다른점은  가늘게뽑아 끓기전의 물에 데치듯이 삶아서 매우 질깁니다



*육수의재료는 함흥냉면은 원조부터 물냉면이 없었습니다.. 다만 매상을올리기위해 후에 물냉면을 추가한것입니다



후에 추가하다보니 함흥냉면도 평양냉면 육수와 비슷한과정으로 우려냅니다..



*비빔장의재료.. 업소마다 약간씩 차이가있으나.. 소고기 다시다가 소량첨가되고 대단히 많은양의 미원이 첨가됩니다



실제로 만들때보면 정말로 엄청난양의 미원이 첨가됩니다.. 보고있어도 느끼할정도... 하지만 숙성되면 느끼함은 사라집니다



- 칡냉면 -



일명 나이롱냉면 (조리사들이 칭하는말) 이라고 불리우면서 평양 함흥냉면장 들에겐 냉면취급도 못받습니다



*면의재료  다른냉면과 다르게 칡냉면엔 밀가루전분이 주가됩니다.. ( 고구마전분과 =하늘  밀전분 가격은 =땅  하늘과땅차이입니다 )  



면에 칡은 안들어갑니다... 칡이 안들어가는데 왜 칡냉면이냐고요?  칡 전혀 안들어갑니다.. 밀전분에 소다가 첨가되면



화학반응에의해 거무스름한 빛깔이됩니다.. 다시말하지만 칡 ... 안들어갑니다.. 색소라 보시면됩니다



*칡냉면육수  <===  이놈이 압권이고 하일라이트입니다..



간단한 레시피를 알려드리자면... 물 50 리터에  다시다 1 킬로 200 그램  황설탕  1킬로 800 그램정도 넣고



대파 + 마늘 + 생강 + 사과나 다시마.. 등등 약간의차이..  넣고 끓여 식힌후에 식초를첨가해 시큼하게만들어



살짝 녹은 슬러시(얼음과자 아시죠?) 처럼 만들어 면에부어 고춧가루 다대기 살짝 얹어 나가게됩니다.



레시피대로보면 더럽게 느끼할듯싶지만  사람혀가 처음에 달큼 시큼 매콤(다대기첨가) 하기때문에



첫맛맛 기억하게되고 후에 느껴지는맛은 얼음때문에 혀가마비되서 제대로 느낄수없습니다..



칡냉면을 실력있는조리사들이 냉면취급 안하다시피 하는이유가  개나소나 만들수있기때문입니다..



아무나 손쉽게할수있다면 그건 숙련된 기술이 아니기때문입니다..



*비빔장 도 같습니다.. 소고기다시다 떡칠입니다..



- 우리업계에선  이런말이있습니다...  다시다공장 망하면 칡냉면집 죄다 망한다고..





현재 냉면가격이 비슷비슷 하겠지만..



여기서 냉면의 원가와 가치를 약간 가늠해보겠습니다..



*평양냉면*

면의재료&가격            中  

육수의재료&가격        上

제조공정 난이도     中.上

물냉면  한그릇의가격이 6000 원이라면  원가는 3000원 안팎

비빔냉면 원가가 더비쌈 고춧가루때문에



*함흥냉면*

면의재료&가격           上

육수의재료&가격    中.上

제조공정 난이도         上

비빔냉면 한그릇 가격이 7000원이라면  원가는 3500원 안팎



*칡냉면*

면의재료&가격        下

육수의재료&가격     中.下 ( 다시다 시세에따라 마진이 다름..ㅋㅋ)

제조공정난이도      下 下  2~3일 훈련받는다면  남녀노소 누구나 조리가능함..

칡냉면은 지역마다 가격차가 들쑥날쑥하고 대학가에서는 고기드시면 공짜또는 1000원받는곳도있으므로

평균가격 책정이 명확할수없슴



대략  면의원가 400원에서 상급면 600원 정도이고



육수의원가는 다시다 시세에따라 다르지만.. 500원안쪽이다..



계란+열무나+오이 등 고명을 전부 계산해도 1200원 안팎 ( 후하게 책정한가격)



업주가 직접 육수를 만들어판다면 마진율 높음..



업주가 체인점을 내어 영업한다면.. 체인점에서 대부분 냉동육수와 재료등을 받아쓰기때문에..



원가는 상승한다..  칡냉면의 면은 모든업소가 반건조된 공산품을 사용한다..





무슨글이 이리도 길까 하실테지만...



과정을 모르신다면...  그냥 소고기가 들어간대요~~ 하는것보다



약간의 공정을 적는것이 좋을듯싶어 적어봤습니다..



한가지더 덧붙이자면..



일부 칡냉면집에서 사용하지만.. 사골육수로만드다고 자부하는곳이있는데요



사골육수라기보다.. 중국산 사골농축엑기스 라고 깡통에 반젤리처럼 되어있는 제품을 사용합니다..



미친소 사골육수보다 더더욱 근본재료&제조공정이 베일에 싸여있는 제품입니다..



읽어주셔서 감사합니다...  





PS..

어느 특정냉면을 꼬집어 비하하자는것이 아닙니다..



위의 냉면들이 앞으로 미친소를 쓸지 않쓸지는 업주몪이지만..



칡냉면은 매일 만들고 파는 저희들도 안먹습니다..거의 안먹습니다.. 정말배고프지 않다면 손도안댑니다..



육수간을보거나할때도 간만보고 뱉어냅니다...



어린아이들 달큼 새큼 맛난다고 많이들먹는데.. 정말  정말... 되도록이면 칡냉면은 자제하도록하시는것이 좋습니다..



왜 자제해야하는지는 계속 벌컥벌컥 드셔보시면 압니다



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먹거리가 불안해서 정말 ㅠㅠ
안먹고 살수는 없고 먹으면서도
찝찝한 마음이 드는 요즘입니다

[...]

펌 감사해요.
냉면광인 사람이라, 사실 쇠고기 첨가 여부보다도
시판 냉면 제조 내막이 상세해서 큰 도움이 되었어요.

[중독성]

그랬군요... 오래 전에 칡냉면이 처음 생겨 난 풍납동에 살았었는데, 주방장과 아는 분이 면에 콜라를 넣는다고 하신 말도 들었습니다. 칡은 아주 소량 첨가된다고 하더군요. 늦 봄부터 시작해 후덥지근한 여름날이면 칡냉면 집 앞에 길게 길게 늘어 선 줄 기다렸다가 겨우 자리 잡고 들어 가 후루룩 먹고 나오기도 많이 했는데, 은근히 중독성이 있지요? 이 육수 맛이요...
그러더니 그 칡냉면집 떼돈벌고 유사식당도 생겨 나고, 전국에 수십 개 이상의 체인점도 있던데, 어쩌지요? 육수가 그런 재료였다면...

[저도]

냉면광인데..... 요즘은 그나마도 맛있는 냉면 하는 집이 없어놔서....
그냥 마트에서 사다 집에서 육수랑 비빔장 만들어서 먹어요.
식당 냉면 먹지 말아야겠어요, 전부터 냉면 원가 진짜 싼거라는 얘긴 들었지만....

[그런데]

윗 댓글 쓰고 보니 칡냉면가게에 종사하시는 분들께 혹시라도 피해를 드리는 건 아닐까 걱정스럽습니다. 또 한가지는, 만에 하나 이 글 올리신 분께서 칡냉면을 견제하시기 위해 사실보다 과장된 내용을 올리신 건 아닌 가 하는 의구심...

[냉면좋아하는데]

그런데님 글쎄요 사실 원글올리신분이 어떤분이신지는 저도 몰라요
100%거짓이고 100%가 사실인지도..이런글도 있으니 한번 생각해보자는
차원에서 글올렸어요~저도 냉면을 좋아하고 자주 먹는 입장이다보니
이글을 대하니 대충 짐작은 하지만 제가 안만드니 진실을 알수가 있나요?
요즘은 집에서도 육수를 사서 대개들 먹지 않나요?
요리사이트니만큼 혹시 육수 집접 만들어서 드시는분 계시면 공유해주심
얼마나 좋을까 생각도 해봤어요 아직 검색은 안해봤으니 있을지도 모르겠네요

퍼서 나른 입장이라 이원글의 출처는 모르니 안그래도 불안한 시국을 더
불안하게 하는것 같다면 자삭해야겠죠!

[**]

대개 맞는 얘긴 것 같아요.
그런데 함흥이나 평양 냉면집도 다시다 쓰는 집도 있습니다.

고깃집 하던 분의 말에 의하면 냉면 원가(면+육수)가 150원도 안된다는 말을 들었어요.
몇 년 된 이야기지만 그 때도 충격이 컸죠.

전 원글 내용이 맞다고 봅니다.
냉면집 사장님들 중에는 억울하신 분들도 있겠지만 억울한 분은 소수라고 생각해요.
그리고, 조금 예민한 사람들은 냉면 먹고 갈증이 많이 생기거나 졸도 수준으로 잠을 자죠.
전 그런 경험이 있던 집은 다신 안갑니다.

[냉면 좋아 하는데]

제일 걱정이 되더라구요.집에서 해야 할 일이 자꾸 늘어나네요.

[.]

오마이갓
어제 먹었는데 ㅠ.ㅠ

[글쎄요]

냉면 육수에 다시다가 들어가는 것은 사실일테고, 평양냉면이나 함흥냉면이 칡냉면보다 원가가 높은 것도 사실일 테지만
뭔가 배후^^가 있는 글은 아닐지 하는 생각이 무심코 드네요.
요즘 하도 그런걸 많이 봐서 제 뇌도 오염이 되었는지,뭘 보면 순수하게 믿을수가 없어서리.

[고기집]

아는분이 서울에서 아주 유명한 고기집을 합니다.
1인분 4만원 가까이 하는..
근데 지나가는 말로 냉면이 돈된다고 했었어요.
고기만 먹고 냉면 안먹는 손님 밉다면서..-_-

아직까지 정확히 이해는 안되는데,
암튼 냉면 원가가 엄청 싸구나..했던 기억이 나네요.
별로 좋아하지 않지만 정말 먹지 말아야지..

[그다지 배후가 있는]

배후가 있는것 같지는 않은데요. 평양냉면이나 함흥냉면에도 다시다와 미원 엄청많이 넣는다고 써있잖아요. 그리고 저도 그냥 식당,동네 고깃집에서 파는 냉면이 다시다 범벅이란건 짐작이 가더라구요. 맛도 그렇고, 먹을때는 쌈빡한맛에(조미료의 땡기는맛) 먹는데.. 먹고나면 하루죙일 물이 엄청 들이켜져요. 외식하는 메뉴는 다 그런데 냉면은 특히 심해요

[..]

저도 냉면먹으면 속이 니글거려요..특히 고기집에서 파는 냉면은 엄청 느끼한게 조미료범벅인거같구요...

[엥]

갑자기 냉면 맛 떨어집니다. 많이 좋아하는 음식인데..
안그래도 쇠고기 육수 땜시 이제 고만 먹어야지 했는데, 게다가 폭리도 그런 폭리가 없는 메뉴군요.
사먹지 말고, 집에서 걍 해먹어야 겠어요.

근데 집에서 닭고기 고아서 그 맑은 국물하고 동치미 섞으면 맛있으려나요?

[저동]

풍납동 유명한 칡냉면.. 최근에 시켜먹었는데요..
옛날엔 몰랐다가.. 이번에 다시다 국물맛 제대로 느꼈었거든요.. (임신중이라 몸이 조미료를 거부하는 기이한 현상이 생겼음 ㅡㅡ;)
그날 어찌나 물이 먹히던지... 그담부터 그 냉면 못먹겠더라고요.,.
신빙성 있는 글 같은걸요..?

[원글님]

중간에 줄간격 좀 없애주세요. 스크롤 힘들다능 ㅇ _ㅇ;;;

[다복..]

울동네 유명한 물냉면집이 있는데 여름이면
정말 줄서고 먹어야할정도입니다.
그런데 제가 그집 물냉면을 먹고 집에 들어오면
속이 머쓱거리면서 토할것처럼 뒤집어집니다.
두통도 생기구요.
그집 냉면집에 몇년만에 모임땜에 가서
시키지는 않고 옆사람 먹는것만 봤는데도
속이 또 욱거립니다. 아마 냄새때문인것 같았는데...

제생각엔 육수에 다시다가 엄청들어간것 같았습니다.

[다복..]

살얼음 동동 뜬 육수맛은 말그대로
다시다맛 밖에는 안났는데
사람들은 맛있다고 열심히 먹더이다.

[칡냉면은]

티비에서 다루었어요...칡이 거의 안 들어간다고....

[저는 주로]

비빔냉면을 좋아하는데 그나마 다행인가요?
곁들여 나오는 육수 먹으면 정말 느끼해요
전문 냉면집 맞은 없어도 워낙 좋아하기에 풀*원 냉면사다
집에서 자주 해먹어요
동치미 국물이라고 있는 것도 안먹고 버리고 직접 고기국물 내서
애들도 먹이네요
애효~ 뭘 먹고 살아야할지 난감하네요

[다른건몰라도]

칡냉면은 공공연한 비밀. 칡은 근처에도 안간다는...

[ㅎㅎ]

냉면 원가가 3500원이라는데서 썩쏘가 나오네요.
350원을 잘못 쓴 건지...

[먹는데로]

사람이 된다.

자연을 존중하면서 농사를 짓던 옛
농법의 먹을 거리들을 먹던시절
서로를 이해하고 존중하며 살았는데...

전적으로 상업농(관행농법)시절을 거치면서
사람은 이기적인 삶으로 전환됨의 역사속에
검증된사실에 무덤덤 해지면 안된다..!!

광우(미친소)먹을거리(1000/1이라도 안된다.)는
광란(광기)가 판치는 새상이 될것이 피할수
없이 마지 해야 할 순간이 될것이다...

이것은 인간사 마지막 새상이 될것이기
때문이다.

나는 유기농사를 80년 초부터 시작할때
이런 것에 확실한 신념을으로 오늘도
일관성있게 유기농사를 짓는다.

농사에 어려움이 따르는 유기농법이라야
삶에 기쁨을 줄수있다고 다시 되새겨본다.

[..]

그래서 냉면의 원가가 워낙 싸다보니,
고기한점이 원가중 큰 부분이라 고기수육 한점 안 올려진 냉면집은 더더욱 큰 폭리를 취한다는 이야기를 들었어요

[냉면집이나]

옆집친한엄마 시누가 칡냉면집해서
건물사고 땅사고 단칸방에서 시작하여
지금은 몇십억 부자라고 하면서
냉면육수 만들때 고기는 한점도 안들어가고
다시다만 몽땅 들어간다고 하던데...
사리도 하나에 몇백원...
원가가 거의 안드니 부자가 될수밖에요
거기다 2천만원주면 비법전수까지 해준다고...
냉면값은 왜그리 비싼지..자꾸 오르다 지금은 7천원이나 하던데...
원글에 비법대로 연구해서 나도 칡냉면집이나 해볼까나..에휴

[ubanio]

이제 막 냉면 맛을 알았는데 그렇담 ...
에고 차라리 몰랐더면 좋았을껄

[맛탕]

직접 만들어서 파는 곳은 모르겠지만
일반 소비자와 만나는 칡냉면(가공식품)은 칡성분의 재료 들어갑니다. 그게 칡분말이건 칡 농축액이던요.. 안들어가는 데 칡냉면이라 하면 식품 위생법상 위반되어서 법제재를 받게 되어 있어요 식품에대한 감시, 감독이 너무 강해져서리.. 칡을 넣지 않고 칡냉면표기를 할 경우.. 영업정지까지 먹을수 있다네요
요즘은 작은 곳은 자기가 직접 만들어 팔지 않고 기업거를 많이들 가져다 쓰시더라구요..
남편이 작은 업체이지만 냉면 만드는 공장에서 일하거든요.. 작은 기업이지만 믿고 먹을 수 있도록 열심히 일하는데 본인이 그랬다고 모든곳이 그렇다고 성급하게 일반화시키지 않았으면
좋겠습니다.

[맞다구요]

윗글 "맛탕님" 말씀이 맞는것 같아요
직접 만들어 파는 곳은 어떨지 모르겠지만 공장에서 만드는 모든 제품에는 성분배합비를 표시하도록 법으로 규정되어 있는데 처벌을 감수하면 모를까 속이는 경우는 없다고 봐도 괜찮을 듯 싶네요

[연풍사과]

정말 좋은 정보네요. 저희는 시골이라 새참을 냉면을 많이 먹는데, 늘 열무물김치를 많이 해놓고 냉면을 박스째 구입해서 먹었는데, 이제는 함흥냉면으로 바꾸어야겠네요.

[..........]

KBS 소비자 고발에 칡냉면 편이 있습니다.
무료보기로 확인해보세요.
식약청 고시에 의하면 칡성분이 들어가기만 하면 되는 거니까 십분의 일은 커녕 백만분의 일, 천만분의 일, 억만분의 일이라도 들어가기만 하면 표시가 되는 겁니다.
너무 순진한 분들 많으시다.

[맛탕님께]

맛탕님 남편분이 만드시는 냉면은 정말 칡이 많이들어간 냉면이 맞을꺼에요
그치만 비양심적으로 칡냉면을 만들어 파는 사람들 이야기 하는거니까
너무 신경쓰지마세요

[그런거였군요 ...]

어릴적 ,엄마 식당 하시면서
매일 좋은고기 사다가
냉면 육수 정성껏 우려내고, 걸러내고,
다대기 양념 만들어 매번 따로 내어 나가고,
계란, 수육 고명도 정갈하게 올리고 ...

집에서 우리들 먹이실때 보다 더 정성껏 만드시고,
손님들도 맛있다고들 하시고 ....
그런데, 늘 적자에 허덕이다 결국 접었거든요 ^^;;;;

이 글 읽으니
당시에 저희 엄마는 바보처럼,
보람도 없이 고생만 했던것 같아
괜히 마음이 울컥하네요 ㅜㅜ

[윗님]

그래서 이메가같은 넘이 대통령이 되는 나라가 되어버렸어요.
정직하고 올바르게 사는 분들이 절망을 느껴야만 하는 나라...욕이나 말던가, 욕까지 하잖아요, 혼자 성인군자인 척 한다고요. 속속들이 썩어빠져 버렸으니 그런 넘들이 활개를 치고 다니지요. 어머님, 너무 훌륭하신 분이세요. 언젠가는 자식분들에게 다 복이 돌아올 겁니다.