과거 신선한 생물 생선 보관이 어려울 때에는 조기의 보존성을 높이기 위해 조기에 짭짤하게 간해서 바싹 말린 굴비의 상태로 유통시켰습니다.
그런데 요즘은 짠 음식을 멀리 하려는 식습관의 변화와 더불어,
조기를 말려 굴비로 만들었을 때 크기가 작아짐으로써 상품성이 낮아져 염장한 조기의 물기만 제거한 채 굴비라는 이름으로 냉장, 혹은 냉동시켜 유통하고 있어요.
그러나 이렇게 제대로 말리지않은 굴비가 굴비 본연의 맛을 내지 못하자 예전 맛을 그리워하는 이들을 중심으로 보리굴비의 인기가 높아지고 있고 보리굴비를 판매하는 식당도 많이 늘고나고 있습니다.
보리굴비는 굴비의 보존성을 더욱 높이기 위해 통보리에 넣어 보관하던 것을 의미하는 것이었으나,
요즘에는 일반적인 굴비보다 더 바짝 말린 굴비를 의미하는 경우가 더 많고,
큰 것이 잘 잡히지 않는 참조기보다는 크기가 큰 중국산 부세를 한국에서 말려 파는 것이 대부분입니다.
보리굴비란?
◇ 참조기나 부세를 천일염으로 염장한 후 해풍에 말린 굴비를 통보리가 담긴 항아리에 담아 숙성시켜서 만든 것입니다.
◇ 보리의 쌀겨 성분이 굴비의 맛을 숙성시키고 보리향이 스며들어 비린내가 나지않아요.
◇ 보리가 조기 속의 기름(불포화지방)을 흡수해 담백하고 고소한 맛만 남고 누런색을 띠는게 특징입니다.
◇ 보리의 겉겨가 기름을 잡아 보관기간이 길어지며 단백질과 칼슘, 철분이 풍부해 성장발육과 원기회복에 좋아요.
보리굴비는 어떻게 만들까요?
◇ 참조기나 부세를 11월말부터 3월초 까지 비와 눈, 햇볕을 피할 수 있는 곳에서 해풍으로 건조시킵니다.
◇ 말리는 과정에서 수분이 빠져나감으로써 크기와 무게가 줄며 생선 비린내도 적어집니다.
◇ 크기는 20㎝의 작은 것부터 23~24㎝의 대중적인 것이 많고, 부세의 경우는 30㎝가 넘는 큰 것도 있습니다.
참조기의 경우 크기가 30㎝ 정도 되는 것은 10마리에 70만원에서부터 1백50만원에 거래되는 등 무척 귀한 생선입니다.
◇ 크기가 큰 참조기의 가격이 너무 높아서 요즘 식당에서 파는 보리굴비는 대부분 부세입니다.
◇ 참조기를 말린 보리굴비.
◇ 부세를 말린 보리굴비.
◇ 부세(사진 위)와 참조기(사진 아래)는 육안으로 봤을 때 크게 차이가 나지 않습니다.
맛 역시 참조기를 말린 보리굴비가 좀더 고소하기는 하지만 그렇다고 해서 극적인 차이는 없으며 서로 맛이 비슷합니다.
크기가 작아도 고소한 맛을 찾는다면 참조기를 말린 보리굴비를, 큼직한 것을 조리해서 넉넉하게 먹고 싶다면 부세 말린 것을 택하는 것이 좋습니다.
